La pizza al taglio: da spuntino romano a simbolo dello street food italiano

“Mangio un pezzo di pizza al volo.” Quante volte anche tu, al termine di una riunione di lavoro, hai pronunciato questa frase? Tra i diversi spuntini disponibili, la pizza al taglio è tra i più gettonati. Nata tra le strade di Roma come soluzione pratica e veloce per i lavoratori in pausa pranzo, col tempo ha conquistato un ruolo da protagonista nello street food italiano. Lontana dalla versione tonda servita al piatto, questa variante rettangolare è diventata popolare grazie alla versatilità, al gusto e all’identità territoriale. Piace a tutti, dai bambini agli adulti, e colpisce per la sua immediatezza: si compra in pochi secondi, si mangia senza posate, si trasporta facilmente. Scopriamo allora com’è nata la pizza al taglio, ripercorrendone la storia e l’evoluzione fino a diventare un simbolo del cibo italiano contemporaneo.

Storia ed evoluzione della pizza al taglio

Le radici della pizza al taglio affondano nella lunga storia della panificazione romana. Già nell’antichità si consumavano focacce semplici, come la panis focacius, cotte su pietre roventi e condite con olio, sale ed erbe. Nel Medioevo e nel Rinascimento, queste preparazioni si arricchirono grazie agli scambi culturali, fino a trasformarsi nel corso del XVIII e XIX secolo, quando l’introduzione del pomodoro diede vita alle prime forme moderne di pizza.

La pizza al taglio, per come la conosciamo oggi, nasce nel secondo dopoguerra, in una Roma segnata da profondi cambiamenti sociali. Alcuni fornai decisero di rinnovare l’impasto del pane, creando basi rettangolari cotte in teglia e condite con pomodoro, olio e ingredienti semplici. Venduta a peso e tagliata con le forbici, era perfetta per chi cercava un pasto veloce, economico e saziante.

Negli anni ’70 iniziò a diffondersi anche in altre città italiane, assumendo caratteristiche diverse: a Roma si mantenne sottile e croccante, mentre altrove si svilupparono versioni più alte e soffici. Alla fine degli anni ’80 l’introduzione di impasti ad alta idratazione e lunga lievitazione segnò un nuovo passo nella qualità del prodotto, dando il via a una fase di sperimentazione e crescita che continua ancora oggi.

Pizza al taglio e non solo: varianti e confronti con la tonda

Tra le versioni più radicate nella tradizione romana c’è la pizza bianca, condita solo con olio e sale grosso, spesso farcita con mortadella: una costante nei forni della Capitale. Accanto a questa, la pizza rossa, con pomodoro e olio, è una delle scelte più semplici e diffuse.

Ci sono poi le versioni condite: dalla classica margherita a quella con patate e rosmarino, con verdure di stagione come zucchine o fiori di zucca, fino alle varianti con salumi, formaggi o accostamenti più audaci. Alcune pizzerie propongono versioni ricche, come la capricciosa o la quattro formaggi, mentre altre sperimentano con ingredienti esotici o di ispirazione internazionale.

Rispetto alla pizza tonda, la pizza al taglio si distingue per l’impasto ad altra idratazione, la lunga lievitazione e la cottura in teglia a temperature più basse e per tempi più lunghi. La pizza tonda, invece, ha una lievitazione più breve, un impasto meno idratato e viene cotta su pietra a temperature molto elevate, con un risultato più elastico e morbido. Anche le modalità di consumo riflettono queste differenze: la prima si mangia spesso in piedi o da asporto, l’altra seduti, in pizzeria. Ma a rendere unico il formato al taglio è la libertà che offre: puoi provare più gusti, anche in piccole quantità, decidere quanto spendere e mangiarla dove vuoi, senza formalità. Due stili diversi, entrambi validi e lo ammettiamo: scegliere il migliore non è affatto semplice.

Il successo di un’idea semplice in continua evoluzione

La forza della pizza al taglio sta nella sua accessibilità: spesso i forni o i locali che la producono si trovano accanto a scuole, uffici e mercati, sempre pronta per un pasto veloce. Le teglie sfornate di continuo garantiscono una pizza quasi sempre calda e fragrante.

Molte pizzerie, spesso a conduzione familiare, tramandano ricette e tecniche che si rinnovano di generazione in generazione. Negli ultimi 15 anni, poi, si è affermata una nuova leva di pizzaioli: tra questi, Gabriele Bonci ha avuto un ruolo importante nel portare la pizza al taglio su un nuovo livello, con impasti ad alta idratazione, lunga lievitazione a bassa temperatura, farine biologiche macinate a pietra e abbinamenti creativi tra ingredienti tradizionali e moderni. Se da un lato la proposta gastronomica si è arricchita e raffinata, dall’altro ha saputo restare fedele alla sua natura più semplice e popolare: una pizza per tutti, nei gusti e nel prezzo.

A questo punto, l’unica domanda è: quale pezzo scegli per primo?