La musica influenza davvero il modo in cui mangiamo? Ecco cosa dice la scienza

La musica ha un potentissimo ascendente su di noi: ci può rilassare o gasare, ci può far piangere e sorridere. È anche in grado di alterare i sapori? La risposta, sorprendentemente, sembrerebbe essere affermativa. Questo fenomeno è studiato da molto tempo e sebbene ci siano tantissimi studi a sostegno di questa tesi, la comunità scientifica non si è ancora espressa esaustivamente. È stato dimostrato che i suoni acuti e bassi sono implicitamente associati ai gusti base di aspro e amaro ma gli studi hanno appurato anche l'influenza che della vera e propria musica può portare all'esperienza gastronomica. Facciamo un avventuroso viaggio nella neurogastronomia applicata al mondo delle note, o ancor meglio, dei suoni.

Ascoltare musica altera la nostra percezione del gusto?

Sì, a seconda di quello che mangiamo e ascoltiamo, la nostra percezione del gusto cambia considerevolmente. In uno studio del 2013 della University of Arkansas gli studiosi dimostrano che la musica di sottofondo altera la percezione ma che, in particolare, lo fa il volume della musica stessa. Anche una ricerca successiva di Oxford sostiene che il piacere del buon cibo può essere influenzato dalla musica che ascoltiamo, modificando la percezione del pasto. Secondo Charles Spence, docente di psicologia sperimentale alla guida di questa ricerca, melodie e canzoni giuste potrebbero aumentare il piacere dell'esperienza fino al 15%.

Più che influire sulla percezione, banale, del "mi piace/non mi piace", influisce in realtà sulla velocità con cui mangiamo, il tempo impiegato a finire il piatto e sulle sensazioni di benessere o malessere. L'Università dell'Arkansas ha provato con quattro tipi di musica, jazz, classica, rock e hip-hop, e una serie di alimenti che vanno dal cioccolato ai peperoni.

I soggetti hanno mostrato maggiore appetito con la musica jazz, meno con quella hip-hop ma non è per la piacevolezza di un genere in sé. Le differenze sono dovute dalle differenze di ritmo: l'armonia del jazz è più allegra e questo stimola la sensazione di appetito. Al contrario è la musica rilassante a indurre le persone a mangiare meno. Più aumenta la stimolazione, più siamo propensi a ingurgitare "cose", non per forza cibo. Basti pensare alle discoteche: si tende a bere molto di più con il ritmo forsennato e la musica sparata a tutto volume. In un ambiente ricco di stimoli siamo predisposti a mangiare e bere di più perché tendiamo a mangiare e bere più in fretta.

La relazione tra la musica e il cibo ci permette quindi di capire le emozioni e come quest'ultime siano influenzate dai suoni. Gli studi non arrivano a una risposta certa ma concordano più o meno tutti che non si tratta di una scelta in base al genere, questo può essere infatti influenzato dalla socialità che ci circonda. È qualcosa di molto più tribale, di molto più ancestrale e istintivo. Il ritmo con cui percepiamo i suoni ci porta ad attivare delle sinapsi che nulla hanno a che fare con la nostra scelta senziente. Non siamo ancora riusciti a trovare una quadra definitiva perché la neuroscienza legata alla gastronomia è affare molto complicato ma ci sono diverse prove a sostegno di questa tesi "gastro-musicale", anche se non definitive.

La musica e il cibo applicata alla ristorazione

Nella regione della Champagne c'è una celeberrima maison che accompagna ogni degustazione e ogni giro in cantina con le note di Pëtr Il'ič Čajkovskij, celeberrimo compositore russo, perché secondo i titolari migliorerebbero l'esperienza ed effettivamente le ricerche sembrano dargli ragione. Il più riuscito binomio tra i suoni (più che la musica) e il cibo è però realizzato da Heston Blumenthal. Il visionario chef inglese, 3 Stelle Michelin e vincitore della World's 50 Best nel 2005, ha sempre sostenuto l'importanza del suono per un'esperienza multisensoriale. Il suo "Sound of the sea" è basato proprio sugli studi neurologici che legano i ricordi ai suoni. Si tratta di un semplice sashimi con sabbia di tapioca e schiuma di mare, servito in una conchiglia contenente un iPod.

Gli ospiti ascoltano da questo accessorio il suono delle onde che si infrangono e i gabbiani che volano sul mare. Questo suono riporta alla mente il ricordo vivido della spiaggia, portando il cliente al totale rilassamento: migliora l'esperienza e la percezione del piatto, rende paradossalmente il pesce "più fresco". Puoi provare tu stesso arivivere quell'esperienza, mettendo le cuffie e ascoltando il rumore creato da Blumenthal.

Ancora irrealizzato è invece il progetto di Grant Achatz, 3 Stelle Michelin a Chicago, uno degli chef più rivoluzionari della sua generazione. Dal 2018 lavora a un locale che unisca la musica e il cibo di Alinea, il suo ristorante. Il progetto è molto ampio e prevede anche esibizioni live: una sorta di club vecchio stile ma con tutto il sapere della neuroscienza e il fine dining proposto da uno dei più brillanti cuochi del mondo.

In Italia c'è una chef che si è lasciata ispirare da questa innovazione: Rosanna Marziale, una delle cuoche più importanti degli ultimi anni. La chef casertana ha ideato il "Biancadolio: mozzarella, olio e pane cafone", un antipasto singolarissimo e studiato per coinvolgere tutti i sensi: gusto, olfatto e vista, ovviamente, ma anche il tatto (infatti si mangia con le mani) e l'udito. È una mozzarellina di bufala ripiena di olio extravergine d'oliva, con un croccante di pane cafone, viene servito su un piatto totalmente bianco, con accanto un bicchierino pieno di acqua di mozzarella di bufala nel quale intingere pollice e indice prima di afferrare il bocconcino, farlo rotolare sul rosso del pomodoro e portarlo alla bocca. Prima di tutto questo però ci sono le cuffie collegate a un lettore mp3 che elenca queste informazioni in modo divertente fino a che non arriva l'esplosione di gusto, accompagnata dal canto delle cicale che arriva dalle cuffie. Totale rilassamento: se Blumenthal ti porta al mare, la Marziale ti porta in campagna. Pura e semplice evocazione dei ricordi attraverso suoni, odori e sapori.