La magia del pomodoro cotto: cos’è il licopene e perché è così importante

Il pomodoro è magico da molteplici punti di vista. Prima di tutto ha l’aspetto di un ortaggio ma non lo è, perché rientra nella categoria dei frutti da un punto di vista botanico, anche se in realtà le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, con relativi usi in cucina, sono più simili a quelli delle verdure. In secondo luogo è un ingrediente davvero speciale, che puoi mangiare crudo in purezza o cotto nelle modalità più varie, perché è talmente versatile che si sposa bene con qualsiasi tipo di ingrediente a cui lo accosti.

Non è tutto: il pomodoro rappresenta una vera particolarità perché è uno dei pochissimi alimenti che funzionano “al contrario”. Quasi tutti gli alimenti, quando sono cotti, perdono parte delle loro proprietà nutrizionali o comunque queste vengono impoverite dal calore. Ecco, per il pomodoro è tutto l’opposto: se da crudo è ricchissimo di vitamine e fibre, da cotto sprigiona il suo tesoro più prezioso, il licopene, un carotenoide che dà ai pomodori anche il loro caratteristico colore rosso.

Che cos’è il licopene e perché è importante

Il licopene è una sostanza bioattiva di origine vegetale presente in determinate specie di frutta e verdura e appartiene alla famiglia dei Carotenoidi. Nonostante sia presente in diversi alimenti, a cui conferisce un colore diverso in base alla concentrazione di pigmento del vegetale stesso, è particolarmente presente nel pomodoro, tanto che da esso prende anche il nome: scientificamente, infatti, il pomodoro si chiama Solanum Lycopersicum.

Quello che rende il licopene tanto importante per l’organismo umano è la sua funzione di antiossidante naturale, ovvero la sua capacità di aiutare il nostro corpo a combattere lo stress ossidativo, una condizione patologica causata da un eccesso di radicali liberi che l’organismo non riesce a smaltire naturalmente. Insomma, è una sorta di “spazzino” cellulare, in grado di ripulire il Dna delle cellule soprattutto in presenza di stress aggiuntivi, come fumo, inquinamento e esposizione a cancerogeni. È quindi una sostanza utile a prevenire la comparsa di cellule tumorali, ma anche per contrastare malattie cardiache (ipertensione e aterosclerosi), diabete, obesità e malattie neurodegenerative.

Nonostante il licopene sia naturalmente presente nel nostro organismo, quest’ultimo non è in grado di sintetizzarlo, motivo per cui deve assimilarlo necessariamente tramite l’alimentazione. Ecco che entra il gioco il nostro pomodoro, l’alimento più ricco di licopene tra tutti. Non è l’unico però: la sostanza si trova, seppure in minore quantità, anche in anguria, arance rosse, melone, guava, pompelmo rosa e rosso, albicocche, papaya e cavolo rosso. La concentrazione del licopene negli alimenti dipende anche dai fattori ambientali e dal processo di coltivazione, infatti è stato dimostrato come frutta e verdura biologiche presentino una concentrazione di licopene superiore rispetto ai frutti delle piante coltivate con metodi tradizionali.

Licopene e pomodoro: ecco perché il pomodoro è più benefico se cotto

Ma cosa c’entra il licopene con il calore e la cottura? La risposta è molto semplice e sorprendente allo stesso tempo: l’alta temperatura a cui è sottoposto il pomodoro quando viene cotto rompe le pareti cellulari del frutto, andando a liberare tutto il licopene presente al suo interno. Ecco che quindi succhi, concentrati, passate e salse ottenute dai pomodori hanno un contenuto di licopene nettamente superiore al pomodoro crudo.

La cottura rende il licopene anche molto più assorbibile dall’apparato digerente, meglio ancora se viene condito con una modica quantità di grassi, per esempio un filo d’olio extravergine, perché la sostanza è licopene liposolubile. Ecco allora che alcuni dei piatti più tradizionale della cucina italiana, la pasta al sugo di pomodoro e la pizza al sugo, si dimostrano non solo delle ricette buonissime ma anche veri e propri elisir di lunga vita. Ricorda che non tutti i pomodori contengono la stessa quantità di licopene: la sua concentrazione dipende dalla varietà del prodotto e soprattutto dal grado di maturazione; i pomodori più maturi, quelli con il colore rosso più accesso, possono arrivare a contenerne dai 3 ai 10 mg per 100g di frutto fresco.