ingredienti
  • Farina 0 350 gr • 750 kcal
  • Farina manitoba 350 gr • 750 kcal
  • Latte tiepido 300 ml • 750 kcal
  • Lievito madre rinfrescato 180 gr
  • Zucchero 100 gr • 146 kcal
  • Burro 100 gr • 380 kcal
  • Uva sultanina 150 gr • 595 kcal
  • Rum 30 ml • 750 kcal
  • Uova 2 • 380 kcal
  • Miele 1 cucchiaio • 304 kcal
  • Sale fino 1/2 cucchiaino • 21 kcal
  • Scorza grattugiata di arancia 1/2
  • Mandorle sgusciate con buccia q.b. per decorare
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il Kugelhopf a lievitazione naturale è un dolce soffice e scenografico tipico dell'Alsazia, regione della Francia Nord-orientale. Alcuni, però, lo riconducono alla tradizione culinaria austriaca anche se ormai è diffuso in tantissimi Paesi, soprattutto Germania, Svizzera e Tirolo. Si tratta, in ogni caso, di un dolce lievitato dall'impasto morbido con all'interno uvetta aromatizzata al rum e mandorle in superficie: nella nostra ricetta lo prepareremo con lievito madre, ma è possibile utilizzare anche lievito di birra o lievito madre liquido, conosciuto anche come licoli.

Caratteristica di questo dolce è la forma a turbante, con al centro il buco della ciambella: per realizzarlo occorre infatti uno stampo ad hoc, che è possibile reperire facilmente. In origine il Kugelhopf o gugelhupf veniva preparato in piccoli stampi di terracotta – kugle significa infatti "palla", mentre kopft significa "vaso" – ed era un dolce tipico natalizio, preparato in sostituzione al nostro panettone; oggi viene consumato tutto l'anno. Una volta pronto sarà sofficissimo e profumato, ottimo da gustare con una tazza di tè o da servire come dopo cena o per un brunch in famiglia. Ma ecco i passaggi per prepararlo alla perfezione.

Come preparare il Kugelhopf a lievitazione naturale

Mettete l'uva sultanina in ammollo nel rum per almeno un quarto d'ora (1). Sistemate il lievito madre nella planetaria e scioglietelo aggiungendo il latte tiepido e il miele. Aggiungete le farine setacciate, il sale e cominciate a impastare con l'apposito gancio fino a quando il composto non comincerà a diventare più compatto. A questo punto unite metà dello zucchero e incordate l'impasto aumentando un po' la velocità: occorreranno circa 10 minuti (2). Aggiungete poi un uovo, riducendo la velocità. Non appena riprenderà l'incordatura aggiungete il resto dello zucchero e l'altro uovo. Incordate di nuovo l'impasto e aggiungete un po' alla volta il burro e la scorza grattugiata di arancia. Continuate a incordare l'impasto, aumentando la velocità della planetaria fino a quando non otterrete un impasto lucido ed elastico. Aggiungete infine l'uvetta ben strizzata (3).

Sistemate l'impasto un una ciotola ampia, coprite con un canovaccio di cotone e lasciate lievitare fino a quando non raddoppierà il suo volume (4). Trascorso il tempo necessario, lavorate leggermente l'impasto fino a formare una palla. Sistemate le mandorle in uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato. Inserite l'impasto nello stampo, realizzando un foro al centro. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (5). Cuocete in forno già caldo a 210 °C per 10 minuti. Abbassate il forno a 190 °C e continuate la cottura per circa 25 minuti: controllate spesso per verificare che la superficie sia dorata e che non si scurisca troppo. Una volta pronto, lasciate raffreddare, sformatelo e spolverate con zucchero a velo (6). Il vostro Kugelhopf a lievitazione naturale è pronto per essere gustato.

Consigli

Rinfrescate spesso la pasta madre, nei giorni precedenti alla preparazione dell'impasto, e fate due rinfreschi consecutivi il giorno prima. Il procedimento per rinfrescare il lievito madre è molto semplice: togliete la pasta madre dal frigorifero e rimuovete la parte dura della superficie, se presente. Pesate il lievito madre che vorrete rinfrescare, che vi serve, e pesate la stessa quantità di farina e metà quantità d'acqua. Aggiungete poco per volta sia l'acqua che la farina impastandoli con la pasta madre.

Per l'ottima riuscita del Kugelhopf è importante rispettare i lunghi tempi di lievitazione ed evitare che l'impasto si surriscaldi troppo durante la lavorazione: nel caso, riponete l'impasto in frigo per 10 minuti, così da farlo raffreddare.

Per realizzare l'impasto del Kugelhopf è consigliabile utilizzare la planetaria. È possibile anche realizzare l'impasto a mano, ma occorre molta forza e più tempo.

Nella nostra ricetta abbiamo preparato il Kugelhopf con l'uva sultanina, ma potete sostituirla con i frutti rossi, le scorze candite d'arancia o le gocce di cioccolato, in base ai vostri gusti e alla disponibilità.

Se non avete lo stampo originale per Kugelhopf potete utilizzare anche quello per budino: il risultato finale sarà comunque molto soddisfacente.

Conservazione

Potete conservare il Kugelhopf a lievitazione naturale per 3-4 giorni all'interno di un sacchetto per alimenti o sotto una campana di vetro.