Kugelhopf a lievitazione naturale: la ricetta del dolce soffice con lievito madre

Il Kugelhopf a lievitazione naturale è un dolce soffice e scenografico tipico dell'Alsazia, regione della Francia Nord-orientale. Alcuni, però, lo riconducono alla tradizione culinaria austriaca anche se ormai è diffuso in tantissimi Paesi, soprattutto Germania, Svizzera e Tirolo. Si tratta, in ogni caso, di un dolce lievitato dall'impasto morbido con all'interno uvetta aromatizzata al rum e mandorle in superficie: nella nostra ricetta lo prepareremo con lievito madre, ma è possibile utilizzare anche lievito di birra o lievito madre liquido, conosciuto anche come licoli.

Caratteristica di questo dolce è la forma a turbante, con al centro il buco della ciambella: per realizzarlo occorre infatti uno stampo ad hoc, che è possibile reperire facilmente. In origine il Kugelhopf o gugelhupf veniva preparato in piccoli stampi di terracotta – kugle significa infatti "palla", mentre kopft significa "vaso" – ed era un dolce tipico natalizio, preparato in sostituzione al nostro panettone; oggi viene consumato tutto l'anno. Una volta pronto sarà sofficissimo e profumato, ottimo da gustare con una tazza di tè o da servire come dopo cena o per un brunch in famiglia. Ma ecco i passaggi per prepararlo alla perfezione.

Come preparare il Kugelhopf a lievitazione naturale

1

2

3

Step 1

Mettete l'uva sultanina in ammollo nel rum per almeno un quarto d'ora 1. Sistemate il lievito madre nella planetaria e scioglietelo aggiungendo il latte tiepido e il miele. Aggiungete le farine setacciate, il sale e cominciate a impastare con l'apposito gancio fino a quando il composto non comincerà a diventare più compatto. A questo punto unite metà dello zucchero e incordate l'impasto aumentando un po' la velocità: occorreranno circa 10 minuti 2. Aggiungete poi un uovo, riducendo la velocità. Non appena riprenderà l'incordatura aggiungete il resto dello zucchero e l'altro uovo. Incordate di nuovo l'impasto e aggiungete un po' alla volta il burro e la scorza grattugiata di arancia. Continuate a incordare l'impasto, aumentando la velocità della planetaria fino a quando non otterrete un impasto lucido ed elastico. Aggiungete infine l'uvetta ben strizzata 3.

Mettete l'uva sultanina in ammollo nel rum per almeno un quarto d'ora 1. Sistemate il lievito madre nella planetaria e scioglietelo aggiungendo il latte tiepido e il miele. Aggiungete le farine setacciate, il sale e cominciate a impastare con l'apposito gancio fino a quando il composto non comincerà a diventare più compatto. A questo punto unite metà dello zucchero e incordate l'impasto aumentando un po' la velocità: occorreranno circa 10 minuti 2. Aggiungete poi un uovo, riducendo la velocità. Non appena riprenderà l'incordatura aggiungete il resto dello zucchero e l'altro uovo. Incordate di nuovo l'impasto e aggiungete un po' alla volta il burro e la scorza grattugiata di arancia. Continuate a incordare l'impasto, aumentando la velocità della planetaria fino a quando non otterrete un impasto lucido ed elastico. Aggiungete infine l'uvetta ben strizzata 3.

4

5

6

Step 4

Sistemate l'impasto un una ciotola ampia, coprite con un canovaccio di cotone e lasciate lievitare fino a quando non raddoppierà il suo volume 4. Trascorso il tempo necessario, lavorate leggermente l'impasto fino a formare una palla. Sistemate le mandorle in uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato. Inserite l'impasto nello stampo, realizzando un foro al centro. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo 5. Cuocete in forno già caldo a 210 °C per 10 minuti. Abbassate il forno a 190 °C e continuate la cottura per circa 25 minuti: controllate spesso per verificare che la superficie sia dorata e che non si scurisca troppo. Una volta pronto, lasciate raffreddare, sformatelo e spolverate con zucchero a velo 6. Il vostro Kugelhopf a lievitazione naturale è pronto per essere gustato.

Sistemate l'impasto un una ciotola ampia, coprite con un canovaccio di cotone e lasciate lievitare fino a quando non raddoppierà il suo volume 4. Trascorso il tempo necessario, lavorate leggermente l'impasto fino a formare una palla. Sistemate le mandorle in uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato. Inserite l'impasto nello stampo, realizzando un foro al centro. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo 5. Cuocete in forno già caldo a 210 °C per 10 minuti. Abbassate il forno a 190 °C e continuate la cottura per circa 25 minuti: controllate spesso per verificare che la superficie sia dorata e che non si scurisca troppo. Una volta pronto, lasciate raffreddare, sformatelo e spolverate con zucchero a velo 6. Il vostro Kugelhopf a lievitazione naturale è pronto per essere gustato.

Consigli

Rinfrescate spesso la pasta madre, nei giorni precedenti alla preparazione dell'impasto, e fate due rinfreschi consecutivi il giorno prima. Il procedimento per rinfrescare il lievito madre è molto semplice: togliete la pasta madre dal frigorifero e rimuovete la parte dura della superficie, se presente. Pesate il lievito madre che vorrete rinfrescare, che vi serve, e pesate la stessa quantità di farina e metà quantità d'acqua. Aggiungete poco per volta sia l'acqua che la farina impastandoli con la pasta madre.

Per l'ottima riuscita del Kugelhopf è importante rispettare i lunghi tempi di lievitazione ed evitare che l'impasto si surriscaldi troppo durante la lavorazione: nel caso, riponete l'impasto in frigo per 10 minuti, così da farlo raffreddare.

Per realizzare l'impasto del Kugelhopf è consigliabile utilizzare la planetaria. È possibile anche realizzare l'impasto a mano, ma occorre molta forza e più tempo.

Nella nostra ricetta abbiamo preparato il Kugelhopf con l'uva sultanina, ma potete sostituirla con i frutti rossi, le scorze candite d'arancia o le gocce di cioccolato, in base ai vostri gusti e alla disponibilità.

Se non avete lo stampo originale per Kugelhopf potete utilizzare anche quello per budino: il risultato finale sarà comunque molto soddisfacente.

Conservazione

Potete conservare il Kugelhopf a lievitazione naturale per 3-4 giorni all'interno di un sacchetto per alimenti o sotto una campana di vetro.