Lievito madre liquido: la ricetta del lievito naturale licoli da preparare a casa

Il lievito madre liquido, conosciuto anche come li.co.li. ovvero lievito in coltura liquida, è un lievito naturale che si utilizza per la preparazione di impasti che richiedono una lunga lievitazione, come il pane. La preparazione avviene impastando farine e acqua: ciò mette in atto un processo vitale che genera questo lievito naturale. Per accelerare il processo di fermentazione, oltre a farina e acqua, è però possibile aggiungere all'impasto delle colture starter, come frutta matura o yogurt. Scopriamo allora come realizzare il lievito madre liquido, quali sono le differenze con il lievito madre solido e come preparare lo starter e i rinfreschi.

Lievito madre liquido e lievito madre solido: quali sono le differenze?

Vediamo innanzitutto quali sono le differenze tra lievito madre liquido (li.co.li.) e lievito madre solido (pasta madre), così da scegliere quello più adatto alle nostre preparazioni. Il lievito madre liquido, così come quello solido, vi permetterà di realizzare ottimi impasti dal punto di vista organolettico, rispetto a lievitati come pane, pizza o focacce, preparati con il classico lievito di birra. Otterrete degli impasti più digeribili, fragranti e che potrete conservare più a lungo. Il li.co.li., rispetto al lievito madre solido, è più semplice da utilizzare e da mantenere, inoltre ha una maggiore percentuale di acqua nella preparazione che lo rende meno acido: avrete così impasti più leggeri. Il lievito madre solido ha infatti un 50% di idratazione, cioè l'acqua contenuta è la metà della farina; il lievito madre liquido, invece, ha il 100% di idratazione, quindi acqua e farina sono contenuti in egual misura. Si tratta comunque di due impasti ottimi per la panificazione. Il lievito madre liquido è indicato in particolare per la preparazione di pane e pizza o comunque per impasti molto idratati o per quelli che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore al massimo.

Come creare il lievito madre liquido e a cosa servono i rinfreschi

Per creare il lievito madre liquido da zero è possibile utilizzare il metodo classico, miscelando acqua e farina e lasciando che il composto maturi. Per accellerare la fermentazione è possibile però aggiungere all'impasto degli starter, si tratta di colture che permettono di inglobare i microorgamismi che andranno a popolare il lievito: possono essere frutta matura, miele, yogurt. Come farina preferitene una di tipo 2 che presenta più nutrienti, capaci di attirare molti microorganismi, necessari per questa preparazione.

Dopo la prima fase, quando i microorganismi saranno all'interno del lievito naturale, bisognerà rinfrescare lo starter ogni 48 ore per 31 giorni e bisognerà aspettare questo tempo prima di poterlo utilizzare. L'aggiunta di acqua e farina aiuterà i microorganismi a nutrirsi degli amidi contenuti nella farina, ciò permetterà la lievitazione. Per realizzare il li.co.li, il rapporto starter, farina e acqua è di 1:1:1 quindi, per una dose di starter, dovrete utilizzare la stessa dose di farina e acqua. Per la fase dei rinfreschi utilizzate la farina di tipo 1 in quanto dovrà essere nutriente, ma con minor quantità di crusca.

Lievito madre liquido: come preparare lo starter

Per la preparazione dello starter abbiamo scelto l'uvetta, ma potete utilizzare anche miele o yogurt bianco. Sciacquate l'uvetta con acqua tiepida, evitando però che si ammolli. Sgocciolatela e sistematela in una contenitore con 150 gr di acqua a temperatura ambiente. Lasciatela in ammollo per una ventina di minuti così da far attivare gli enzimi degli zuccheri. Frullate ora il tutto in modo grossolano, aggiungete ora la farina e mescolate il composto. Trasferitelo poi in un barattolo di vetro e coprite con una garza bagnata, che fermerete con un elastico. In questo modo sarà facilitato l'ingresso dei microbatteri. Sistemate il barattolo in un posto fresco e asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore. Dopo questa fase si procederà con i rinfreschi.

Come fare i rinfreschi per il lievito madre liquido

Trascorse le 48 ore, e partita la fermentazione, prendete il barattolo con lo starter e versatele 100 gr in una ciotola, il resto dovrà essere gettato via. Unite poi 100 gr di acqau e 100 gr di farina e amalgamate con un cucchiaio. Trasferite il composto in un contenitore con chiusura ermetica, privato della guarnizione e chiudetelo: in questo modo passerà l'aria, così da far fuoriuscire i gas prodotti dai lieviti. Nel caso la farina dovesse comunque separarsi dai liquidi, vi basterà mecolarla. Lasciate il li.co.li. a temperatura ambiente e ripetete la stessa operazione ogni 48 ore per altri 30 giorni. Se dovesse formarsi della muffa sulla superficie, o se dovessere comparire dei puntini neri sul vostro lievito, dovrete ripartire daccapo con la preparazione, e seguire di nuovo le stesse fasi.

Come utilizzare il lievito madre liquido

Una volta rinfrescato il li.co.li. dovrete conservarlo in frigorifero. Dovreste poi utilizzarlo e rinfrescarlo ogni giorno, lasciandolo almeno mezz'ora a temperatura ambiente, prima di eseguire l'operazione di rinfresco. Cercate di non superare 24 ore dal rinfresco, prima di realizzare la vostra preparazione, altrimenti il lievito perderà di forza. Nel caso vi servisse in tempi più brevi, lasciate il barattolo a temperatura ambiente: in questo modo potrete utilizzarlo dopo circa 4 ore. Se non avete la necessità di panificare ogni giorno, non rinfrescate tutto il lievito, ma prelevatene solo la parte da utilizzare, e rinfrescate poi ciò che rimane, come al solito. Se avete necessità di utilizzare tutto il li.co.li., allora rinfrescatelo tutto ogni volta.

Consigli

Per la realizzazione dello starter potete utilizzare qualsiasi tipo di frutta matura, da sostituire all'uvetta, oppure yogurt o miele.

Al posto della farina di tipo 2 potete utilizzare anche la farina manitoba o la farina 0 e la farina 00, quindi quelle di grano tenero.

Per utilizzare il lievito madre liquido negli impasti dovrete calcolare il 20% del peso della farina: per 1 Kg di farina per l'impasto del pane, dovrete utilizzare 200 gr di li.co.li.

Chi preferisce potrà trasformare il li.co.li. in lievito madre solido: l'operazione adrà eseguita gradualmente. Realizzate 3 rinfreschi aumentando man mano la dose di farina, fino a quando non diventerà il doppio rispetto all'acqua. Continuate poi sempre con i rinfreschi con 1 dose di lievito, 1 di farina e 1/2 di acqua, fino a quando non avrà raggiunto la sua nuova forma.

Conservazione lunga del licoli

Se non utilizzare tutti i giorni il lievito madre liquido per la panificazione, lo potete conservare in frigo per 4 giorni, sistemando il barattolo nella parte bassa del frigo. Rinfrescatelo all'occorrrenza e aspettate 24 ore prima di utilizzarlo. Fino a 7 giorni potete comunque consevare il li.co.li. in frigo ma sarà meno forte e dovrete realizzare due rinfreschi, uno ogni 24 ore, prima di utilizzarlo. Superati i 7 giorni, il consiglio è quello di congelarlo: al momento del bisogno lasciatelo scongelare in frigo e realizzare i rinfreschi come al solito.