Kranz: la ricetta delle brioche tipiche della tradizione austriaca

I kranz sono delle brioche soffici e profumate, tipiche della tradizione austriaca. Gli strati di pasta brioche, alternati e sovrapposti a quelli di pasta sfoglia, celano al loro interno un cuore ricco e cremoso a base di confettura di albicocche, canditi e uvetta, precedentemente ammollata nel succo di arancia e ben strizzata.

L'impasto, una volta ritagliato in striscioline, viene attorcigliato su stesso, cosparso poi con una granella di zucchero croccante e cotto quindi in forno fino a doratura: per un dolcetto fragrante e perfettamente sfogliato, che conquisterà grandi e piccini. Si tratta dunque di una ricetta piuttosto lunga ed elaborata che, per una riuscita ottimale, richiederà il rispetto esatto dei tempi di lievitazione indicati.

Ottimi da gustare tiepidi, non appena sfornati, i kranz sono perfetti da consumare a colazione e a merenda, in accompagnamento a un bicchiere di caffellatte o a una tazza di infuso ai frutti.

Per una versione più adatta ai bambini, puoi sostituire la scorza di arancia candita e l'uvetta con le gocce di cioccolato fondente, come previsto da alcune varianti oppure, per una nota crunchy, puoi aggiungere alla farcia una granella di mandorle o di pistacchi.

Scopri come preparare i kranz seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le brioche e i croissant.

Come preparare i kranz

Per fare in casa i kranz, prepara per prima cosa la pasta brioche: raccogli in una ciotola 50 gr di farina 00 e 50 gr di manitoba presi dal totale della ricetta, quindi unisci il lievito di birra fresco sbriciolato 1.

Versa il latte tiepido 2.

Mescola con un cucchiaino per incorporare il liquido 3.

Trasferisci quindi il composto sul piano di lavoro, prosegui a impastare con le mani e forma una pallina 4.

Immergi il panetto in un recipiente colmo di acqua 5 e lascia riposare a temperatura ambiente.

Non appena la pallina salirà a galla 6, prelevala, sgocciolala con cura e tieni da parte.

Setaccia le farine restanti nel boccale della planetaria e unisci lo zucchero semolato 7.

Aggiungi le uova 8.

Unisci anche la pallina d'impasto tenuta da parte 9 e inizia a lavorare con il gancio.

Quando il composto inizierà a prendere forma, incorpora il burro morbido, poco alla volta 10.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro, amalgama ancora con le mani e forma una palla 11.

Sistemala in una ciotola pulita, copri con pellicola trasparente 12 e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.

Copri l'uvetta con il succo di arancia 13 e lasciala in ammollo per circa 10 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto 14 e sgonfialo delicatamente con le mani.

Rovescialo sul piano di lavoro e dividilo in due parti uguali con un tarocco 15.

Stendi ciascuna porzione di pasta con un matterello, cercando di formare un rettangolo dello stesso spessore e della stessa dimensione di quello di pasta sfoglia 16.

Disponi il primo rettangolo di pasta brioche su un tagliere e spennella la superficie con l'uovo sbattuto 17.

Cospargi con metà uvetta ben strizzata 18.

Aggiungi 30 gr di scorza di arancia candita tagliata a cubetti piccoli 19.

Copri con il rettangolo di pasta sfoglia 20.

Spennella la sfoglia con la confettura di albicocche 21.

Posiziona sopra il secondo rettangolo di pasta brioche, avendo l'accortezza di farlo combaciare perfettamente con gli strati sottostanti 22.

Spennella con l'uovo sbattuto e cospargi con l'uvetta e i canditi rimanenti 23.

Termina con l'ultimo rettangolo di sfoglia 24.

Con un coltello a lama liscia dividi il rettangolo farcito a metà 25.

Ritaglia 6 strisce per ogni lato 26.

Al termine dovrai ottenere 12 rettangolini regolari 27.

Stacca delicatamente un rettangolo alla volta e capovolgilo, così da avere sopra la parte di pasta brioche 28.

Avvolgi i dolcetti a spirale e forma i kranz 29.

Disponi i kranz su una teglia rivestita con carta forno, spennellali con l'uovo leggermente sbattuto e cospargili con la granella di zucchero 30. Metti quindi in forno caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa 25 minuti.

Quando saranno dorati e fragranti, sforna i kranz e lasciali intiepidire, quindi disponili su un vassoio 31, porta in tavola e servi.

Conservazione

I kranz si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo. In alternativa puoi conservare i kranz anche in freezer, sia da crudi sia da cotti: nel primo caso ti suggeriamo di lasciarli scongelare in frigo per almeno 12 ore prima di cuocerli, mentre, nel secondo, ti basterà, una volta scongelati, farli rinvenire in forno caldo per qualche istante.