Katsu-sando mania: il panino giapponese raccontato dallo chef della prima katsusanderia di Roma

Sarà il fascino dell'Estremo Oriente, saranno le consistenze diverse che si incontrano, sarà la sua perfetta geometria che è una gioia per gli occhi, ma il katsu-sando sta conquistando sempre di più il cuore di tutti. Un altro piatto che, dopo l'amato sushi, è arrivato dal Paese del Sol Levante offrendoci un tassello in più per costruire la cultura e le tradizioni di questo popolo. Molti lo definiscono semplicemente un panino con la cotoletta, ma in realtà si tratta di qualcosa di più e a raccontarcelo è stato lo chef Koji Nakai, che ha recentemente aperto Sando Ie Koji, la prima katsusanderia nel cuore di Roma, che si affianca alla Katsusanderia a Milano e a Sanbō a Bologna.

Pane, cotoletta e un mondo tutto da scoprire

Per chi non lo conosce, a prima vista, può sembrare una tipica preparazione occidentale – e pare che l'origine sia quella – decisamente diversa dalle ricette giapponesi che siamo soliti consumare, come sushi o ramen. Anche il katsu-sando, però, sta riscuotendo sempre maggior successo negli ultimi anni, probabilmente proprio per la sua vicinanza a sapori che consideriamo più "nostri": si compone, infatti, di due ingredienti principali, pane e cotoletta, sebbene entrambi abbiano caratteristiche precise.

Si parte dalla base, formata da un tipico "pane giapponese chiamato shokupan, che è molto soffice, morbido e burroso, a differenza del tradizionale pane in cassetta italiano che è più secco" ci spiega lo chef. La scelta del pane è essenziale anche a livello gustativo perché "il fatto di avere il burro all'interno, gli dà un sapore e un aroma particolare, soprattutto perché tostato", il che conferisce "una consistenza e un profumo che si sposano benissimo con la cotoletta" afferma Nakai. Su quest'ultima, secondo ingrediente principale della ricetta, lo chef precisa che "nella versione classica che fanno in Giappone si usa il maiale e si chiama tonkatsu". A questo proposito, è interessante aprire una parentesi sull'origine del termine: katsu-sando deriva dall'unione di due termini, katsu, abbreviazione di katsuretsu – adattamento giapponese del termine inglese cutlet, ossia "cotoletta", a cui si aggiunge, in questo caso, ton che vuol dire "maiale" -, mentre sando è l'abbreviazione nipponica dell'inglese sandwich.

Katsu-sando, quindi, significa letteralmente "panino con cotoletta", ma questi due ingredienti non sono gli unici presenti: "Quello classico si fa con pane, cotoletta di maiale impanata e fritta, salsa otafuku – una salsa agrodolce a base di verdure – e maionese giapponese: quest'ultima, rispetto a quella italiana, è leggermente più aspra e sta bene con il fritto proprio per questa acidità che tende a sgrassare" spiega lo chef. Quattro, quindi, gli ingredienti principali nella versione originale, anche se "ognuno può fare delle aggiunte, come l'insalata di cavolo cappuccio" conclude.

Da dove nasce il katsu-sando

Probabilmente quando pensiamo al Giappone non siamo abituati a immaginare il cibo da strada ma, in realtà, questo meraviglioso Paese è patria di tante tradizioni, alcune millenarie e altre più recenti. Non si sa di preciso come sia nato questo panino ma diverse sono le teorie che ne riportano la genesi. "Storicamente, dopo la seconda guerra mondiale, nella cucina giapponese ci sono state molte contaminazioni dall'estero, soprattutto dall'America" ci racconta Nakai. Secondo lo chef, infatti, è stata questa influenza occidentale a far nascere "una cosa più da street food, qualcosa che fosse più semplice da mangiare e da preparare".

C'è un'altra teoria, invece, che lo colloca nella prima metà del Novecento e che incrocia un panino al prosciutto e le geishe. Tutto risale al 1935 all'interno del ristorante Isen di Ueno, a Tokyo, celebre per realizzare un tonkatsu così morbido da poter essere tagliato con le bacchette. Un giorno, Toki Ishizaka, moglie del fondatore del locale, ebbe la brillante intuizione di inserire quella cotoletta in mezzo a due fette di pane: l'idea sarebbe nata dai tramezzini al prosciutto che la donna mangiava accanto al tè. Questa creazione sarebbe stata poi perfezionata a seguito di un'altra illuminazione, legata alle clienti del ristorante. A quel tempo, l'area di Ueno era uno dei principali hanamachi, quartieri frequentati da geishe e artiste. Le donne avevano bisogno di un cibo veloce da consumare tra una performance e l'altra, ma soprattutto di qualcosa di pratico da mangiare che permettesse di non rovinare il trucco e il rossetto. Per questo motivo, Isen iniziò a utilizzare un pane più piccolo del normale, facile da mordere e maneggiare: nasce, quindi, il katsu-sando come forma più elegante e discreta di fast food, pensata appositamente per le geishe.

Sando Ie Koji: la katsusanderia nel cuore della Capitale

La nascita di un locale interamente dedicato a questo panino dà già l'idea di quanto questo piatto stia conquistando sempre più persone. Ma non si tratta solo di tendenza, ma della volontà di far conoscere una parte del proprio Paese che, ancora oggi, si conosce poco: "Il mio obiettivo è raccontare la nostra tradizione, la nostra cultura, perché la maggior parte della gente quando sente ‘cucina giapponese' pensa subito al sushi". Ma il Giappone è molto più di questo: in realtà "noi giapponesi non mangiamo così tanto sushi, infatti io dico sempre che gli italiani ne mangiano molto più di noi" afferma ironicamente lo chef. Quello che molte persone ignorano è che "non mangiamo neanche così tanto pesce crudo, perché nella nostra cucina è quasi tutto lessato, soprattutto in quella casalinga". Da qui l'idea di dare vita a un posto che potesse raccontare qualcosa di più: "Ho aperto Sando perché la cucina giapponese ha tanti lati da raccontare, come quello dello street food, di cui fa parte il katsu-sando".

Koji Nakai, però, non dimentica che siamo a Roma e Sando nasce con l'idea di far incontrare culture e sapori diversi in abbinamenti inaspettati e deliziosi. I panini quindi sono realizzati con "tecniche di cottura tipiche giapponesi a cui vengono aggiunti ingredienti italiani, arrivando a ottenere un risultato che per me è il migliore". Per questo, all'interno di Sando, oltre il classico katsu-sando, si possono trovare versioni con il pollo, con il manzo e una vegetariana realizzata con verdure che arrivano direttamente dal Mercato Trionfale. Tuttavia, a parte la nobile intenzione di voler mescolare due culture, lo chef Nakai ci svela un piccolo e divertente segreto: "Sin da piccolo mangiavo il katsu-sando con il maiale e mi sono stancato: ho pensato ‘siamo a Roma, facciamo qualcosa di diverso' e ho deciso di introdurre qualche ingrediente nuovo". Per questo, Sando nasce per raccontare una storia, quella del suo creatore e del suo Paese d'origine, perché il cibo ha la straordinaria capacità di unire persone e culture, e spesso, molto di più di quanto riescano a fare delle semplici parole.

L'amore per il katsu-sando anche a Milano e Bologna

Sando di Roma non è l'unico in Italia ad aver cavalcato l'onda di questa recente mania: prima di lui, già da qualche anno, a Milano – città per eccellenza nel captare e seguire le mode – esiste la Katsusanderia, nata dall'idea dello chef Yoji Tokuyoshi insieme ad Alice Yamada. L'insegna, nata prima come take-away durante il lockdown all'interno di Bentoteca, ora ha due locali a sé, interamente dedicati a questo panino da strada, proposto sia nella sua versione classica con cotoletta di maiale sia in varianti più creative, come quella con gamberi fritti o uova sode.

Anche Bologna ha recentemente accolto questa passione per il katsu-sando con Sanbō, piccolo locale aperto da tre amici nel cuore della città. Qui il sando viene proposto nella sua interpretazione più fedele: servizio esclusivamente take-away, preparazioni veloci e pochi posti all'esterno, per richiamare la stessa atmosfera delle insegne giapponesi dedicate a questo cibo. Anche qui, ovviamente, il protagonista è lo shokupan, che avvolge sia il ripieno tradizionale sia alcune varianti più sfiziose, come negli altri casi, con gamberi, uova e maionese o versioni con il pollo.