23 Aprile 2022 11:00

Vuoi aprire un ristorante? Gli step fondamentali secondo Antonino Cannavacciuolo

“Aprire o non aprire un ristorante?” non dovrebbe essere il principale dilemma da parte di chi mette in piedi una nuova impresa ristorativa. La vera domanda dovrebbe essere: “Cosa mi spinge a farlo?” Abbiamo incontrato il pluripremiato chef Antonino Cannavaccioulo che ci ha raccontato quali sono i punti fondamentalei da tenere a mente prima di pensare ad aprire un ristorante.

A cura di Bruno Sodano
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Foto dal profilo Facebook dello chef

Abbiamo incontrato il pluripremiato chef Antonino Cannavacciuolo per parlare della nuova edizione del programma cult “Cucine da incubo” che è ritornato in onda su Sky dopo 2 anni di assenza. Molti si chiedono "com'è essere Antonino Cannavacciuolo”, come si fa ad arrivare al suo successo e come fare per riuscire a mantenere un certo appeal in un contesto competitivo come quello della ristorazione. Un mondo fatto di cose belle ma anche di tante rinunce: “Oggi ho tante cose belle nella mia vita. Grazie al mio successo ho trovato la forza per riuscire ad aprire nove locali con circa 250 dipendenti. Il successo però da un lato ti dà e dall'altro ti toglie. Una delle cose a cui ho dovuto rinunciare ad esempio – dice lo chef – è uscire la sera in tranquillità a bere un semplice drink. Anche godermi la famiglia a volte risulta complicato. Spesso vado all'estero per le ferie estive perché quando resto in Italia mi ritrovo sempre coinvolto in alcuni impegni a cui spesso non posso dire di no. Senza contare che devo “contenere” il mio carattere scherzoso perché a volte la spontaneità non puoi permettertela con chiunque”.

Vale la pena essere una persona all'apice del successo – nonostante i contro – e proprio per questo è giusto che chi investe nella propria persona lo faccia nel migliore dei modi e non in maniera improvvisata o peggio ancora approssimativa. Per questo durante la round table organizzata da Domenico D'alessandro, che ci ha visti ospiti – insieme ad altri colleghi giornalisti – di una bella chiacchierata informale con lo chef su tutte quelle cose da sapere e analizzare prima e durante l'apertura di un ristorante.

Cosa si deve fare per aprire un ristorante di successo secondo chef Cannavacciuolo? Ecco cosa ci ha raccontato lo chef di Vico Equense.

1. Menù contenuto vuol dire sostenibilità

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Durante le incursioni di Cannavacciuolo nelle cucine da incubo, ha notato che finalmente ci sono molti ristoranti che hanno pochi piatti nel menù. Avere una scelta molto vasta in carta è poco sostenibile per diversi motivi. "Un piatto in meno" significa riuscire a lavorare meglio sul km zero, minore impatto energetico e minore impiego di risorse che girano dietro a quel piatto. Possiamo dire con certezza, inoltre, che avere tantissimi piatti in carta oltre a creare confusione su che tipo di cucina si stia offrendo, la crea ai fornelli.

2. Non essere accentratori

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“L'io in cucina non esiste” dice Cannavacciuolo. Per un buon risultato in termini di successo bisogna sempre usare il noi. "È sempre il team che vince, da soli il gioco non regge." spiega lo chef. Altra cosa molto importante è motivare sempre i collaboratori: "Rcordargli ogni giorno che ci sarà qualcosa di buono dietro al lavoro svolto, che ci saranno sempre buone occasioni di crescita ad attenderli".

3. Saper cucinare non significa aprire un ristorante

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“Il fatto che io faccia dei palleggi in cortile non significa che possa andare a giocare la partita”. È importante che chi apra un ristorante abbia consapevolezza di quello che sta andando a fare. Avere un “sogno” ma non la capacità è un deficit iniziale importante. Questo capita spesso con degli imprenditori che decidono di investire in nuove attività e scelgono la ristorazione perché “tanto che ci vuole”. Un ristorante è un impegno a tempo pieno che comporta scelte e rinunce: soprattutto sacrificio, tempo e dedizione. Non è una scelta sempre scontata, sopratutto quando arrivano le bollette a fine mese.

4. Il tuo guadagno deve essere la tua ricerca

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È facile alzare il telefono e ordinare la materia prima da utilizzare. Ma quanto costa? Una delle cose migliori da fare, soprattutto all'inizio di una nuova attività, è garantirsi la materia prima a un prezzo conveniente. Uno dei migliori modi per avere un buon risultato in termini di risparmio è mettersi in macchina e andare direttamente dal produttore ad acquistare la materia prima da utilizzare nel ristorante. Questo permette una doppia “vittoria”: la prima in termini di risparmio economico; la seconda è un controllo personale sulla qualità del prodotto stesso.

Altra cosa importante è "controllare il secchio della spazzatura a fine serata: buttare 15 euro al giorno di cibo significa buttare 5475,00 euro in un anno". Anche per questo è fondamentale ridurre gli sprechi alimentari: insomma, se non lo si vuole fare per il pianeta, almeno si faccia per la tasca. Altro fattore importante è la stagionalità dei prodotti: usare materia prima non di stagione, oltre a essere una scelta poco etica, è anche poco sostenibile.

5. Fare la spesa nei piccoli negozi

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“Quando fai la spesa nei piccoli negozi, ti porti già il cliente a casa”. Quando i ristoratori acquistano nelle botteghe che hanno prodotti eccellenti, invogliano gli altri che li vedono ad andarli a trovare nel proprio ristorante. Per generare nuova clientela è fondamentale arricchirsi di relazioni sociali: i nuovi clienti spesso si “nascondono” proprio dietro a chi vende la materia prima di buona qualità. Quindi, ad esempio, se si ha una azienda che somministra piatti con prodotti biologici, il minimo che si possa fare è cercare sul territorio chi vende i prodotti biologici migliori. Fare uno studio sul territorio circostante è la base per una gestione proficua e dalle grandi ambizioni in termini di crescita.

6. Studiare il territorio e i relativi competitor

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Quando si apre un ristorante la partenza, purtroppo, non è uguale per tutti. Questo per tanti motivi, ma il più importante è il contesto regionale di riferimento. Per questo sarebbe opportuno, prima di iniziare, fare uno studio sul territorio e sui competitor: “Chi lavora attorno a noi? Che cucina fanno? Qual è la loro occupazione?” È il cliente che fa ristorante e non il contrario: "Queste sono cose che si devono già sapere quando si apre un nuovo ristorante altrimenti non bisogna aprire proprio. Oltre al territorio bisogna anche impegnarsi sul fronte tecnico e imparare dai maestri". Lo chef Cananvacciuolo, ad esempio, prima di iniziare a cucinare piatti iconici internazionali si è formato alla corte dei grandi chef che li realizzavano in maniera impeccabile. Passione, studio, sacrificio e dedizione: quattro regole da ricordare sempre.

In conclusione, possiamo dire che un buon modo per non fallire nell'impresa ristorativa è allontanarsi dal concetto “cucinare a casa equivale ad aprire un ristorante” e concentrarsi più che altro sul concetto “impresa” che prevede saper far quadrare – tra le altre – i conti.

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Quello che i piatti non dicono
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