Involtini di carne ripieni: un piatto della tradizione siciliana

Gli involtini di carne sono un piatto della tradizione povera, di quando con poca carne si riusciva a farne un secondo per tanti. In Sicilia, soprattutto nel palermitano, sono un must sia durante i pranzi della domenica in famiglia che nelle tavole calde o nei ristoranti tipici.
Gli involtini, spesso chiamati anche spiedini o braciole/bracioline, prevedono una fettina di carne, di norma di vitello (di seguito ne vedremo anche delle varianti), che racchiude come fosse uno scrigno un ripieno goloso che varia non solo da città a città, ma anche da famiglia a famiglia; per definirsi alla siciliana, non è solo necessario utilizzare il giusto ripieno, ma anche posizionarli lungo uno stecco alternandoli a foglie di alloro e petali di cipolla. La versione che oggi vi propongo è quella spesso maggiormente indicata come “siciliana”, ma che si avvicina molto a quella palermitana. Mia nonna di Monreale (PA), ad esempio, metteva in più sia un pezzetto di salame che di midollo.

Come fare gli involtini di carne

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Fate rinvenire l'uva passa in una ciotolina con acqua tiepida. Grattugiate grossolanamente il caciocavallo (2). Fate soffriggere con un filo d’olio una cipolla tritata finemente (3) sino a quando non sarà ben appassita.

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Aggiungete alla cipolla il pangrattato (4) e amalgamate il tutto per bene. Mettete il composto di cipolla e pangrattato in una ciotola con l’uvetta, i pinoli, il pomodoro tagliato a tocchetti molto piccoli ed il formaggio (5). Salate, pepate e lavorate bene il tutto, aggiungendo un po’ di olio se necessario, sino ad ottenere un impasto malleabile e umido (6).

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Stendete sul piano di lavoro la fettina di vitello ben battuta e mettete il ripieno all'interno (7). Chiudete l’involtino chiudendo prima il lato lungo e poi il lato corto così da non far scappare il ripieno in cottura. Una volta preparati tutti gli involtini, alternateli su uno stecco precedentemente unto con olio con foglie di alloro e petali di cipolla (8). Passateli nell'olio e panateli (9)

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nel pangrattato (10). Disponete gli involtini in una pirofila (11) o su una placca da forno, irrorate con un filo d'olio e cuocete nel ripiano alto del forno con il solo grill a 250°C. Non appena la superficie di questi risulterà dorata, girateli e fate dorare anche l'altra parte (12).

Come cuocere gli involtini di carne alla siciliana

Cotture tradizionali

La cottura per eccellenza degli involtini di carne alla siciliana è quella alla brace, carboni ardenti, un filo d’olio prima di posizionarli sulla griglia e quel bruciacchiato misto ad affumicatura che li rende unici, ma a casa non tutti abbiamo la possibilità di utilizzare questo metodo di cottura, risultati simili si ottengono cuocendoli su una bistecchiera oppure, come ho fatto io nella ricetta, utilizzando esclusivamente il grill. Se le fettine con cui avete composto gli involtini non vi sembrano essere particolarmente sottili, evitate questa cottura e cuocete a 200°C  in forno statico, in questo modo le fettine avranno modo di cuocere meglio.

Cottura al microonde

Utilizzando esclusivamente la cottura a microonde, si perde un po’ l’effetto bruciacchiato tanto caratteristico del piatto, in ogni caso il risultato non è da buttar via. Procedete così: Versare nel piatto crispy 250 cl d'acqua, posizionarvi una griglia forata e disponetevi gli involtini, cuocete a circa 400 W per 9 minuti, l’acqua aiuterà a non far diventare dura la carne. Se avete la possibilità, cercate comunque di utilizzare una cottura combinata microonde/grill. ATTENZIONE: ricordate di non utilizzare spiedi o stuzzicadenti sia di legno che di metallo, ma introdurre nel forno solo materiali idonei a questa cottura (se usate lla funzione con grilli, valutate anche questo aspetto nella scelta dei materiali).

Come conservare gli involtini alla siciliana

Se dovessero avanzare degli involtini, potete conservarli in un contenitore chiuso ermeticamente per due giorni.
Se volete surgelarli, il mio consiglio è di farlo da crudi e di panarli solo quando saranno scongelati. Si conservano in freezer per circa 2 mesi.

Varianti

In Sicilia siamo soliti steccare insieme 4/5 involtini, ciò però non impedisce di cuocere ogni involtino singolarmente, anche realizzandolo un po’ più grande, magari cuocendoli invece che al forno, in tegame nel sugo (a Palermo prenderebbero il nome di “brociolone” o “falsomagro” e all'interno troveremmo insaccati, formaggio e uovo sodo), oppure sostituire la fettina di carne con del pesce, perfetto è il pesce spada, oppure con dei vegetali (si fanno involtini di verza, melanzane, zucchine) ed utilizzare o lo stesso ripieno che vi ho proposto nella ricetta di oggi, oppure della carne macinata condita come fosse la base per delle polpette; insomma, non c’è limite alla fantasia, l’importante è avvolgere un goloso ripieno ;)

Involtini di carne alla siciliana senza glutine

Ormai in commercio è facile reperire il pangrattato senza glutine, se però non riuscite a procurarvelo, nel ripieno potete sostituirlo con un formaggio cremoso o della ricotta, in alternativa, c’è chi utilizza il macinato, condito come se servisse per farne polpette. Per quanto riguarda la panatura esterna, le alternative al pangrattato non rendono del tutto lo stesso risultato, ma resta il fatto che siano delle varianti deliziose, provate, ad esempio ad utilizzare i fiocchi di mais, il riso soffiato tritato grossolanamente, ma la farina ottenuta dalla frutta secca.

Consigli

• potreste realizzarli anche piccoli quanto un boccone;
• ungete sempre lo stecco sul quale li disporrete così da facilitare la sua estrazione;
• se volete evitare che lo stecco bruci, copritelo con carta forno;
• in commercio si trovano stecchi di tanti materiali e forme, adattatelo ad ogni versione ed occasione;
• vi consiglio di panare sempre gli involtini così da averli sempre morbidi e non asciutti;
• se decidete di cuocere ogni involtino senza steccarli, vi consiglio comunque di aiutarvi a chiudere l’estremità con uno stuzzicadenti;
• la fettina, sia essa di carne, pesce o vegetale, dovrà sempre essere abbastanza sottile così da poter cuocere nel migliore dei modi;
• se non riuscite a reperire l’uvetta tipica siciliana, utilizzate altra uva passa, ma tritatela un po’ prima di inserirla nel ripieno;
• assicuratevi sempre che il ripieno sia ben custodito nella fettina che lo avvolge così da non fuoriuscire durante la cottura;
• quando si preparano gli involtini, la regola principale è: sbizzarrirsi e non mettere limiti alla creatività!

Storia degli involtini alla siciliana tra tradizione e leggenda

Agli involtini palermitani, gli “spitina” che non vanno confusi con gli spiedini di rosticceria, si riconosce la particolarità di avere al loro interno uvetta e pinoli, a quelli alla messinese, qui vengono chiamati “braciole” per la cottura alla brace, di contenere il parmigiano (o pecorino) ed il prezzemolo e a quelli catanesi, i “sasizzeddi”, l’interno con salame piccante.
Sembra che a far conoscere ai siciliani questa prelibatezza siano stati gli spagnoli; infatti, la leggenda narra che la Regina Giovanna di Spagna “La folle”, che ne andava particolarmente ghiotta, avesse a suo servizio uno stuolo di cuochi addetti alla sola preparazione di questo piatto. Tra questi ve ne fu uno che, divenuto amante della sovrana, si ritrovò a scappare in Sicilia per fuggire all’ira del geloso figlio Carlo D’Asburgo. Ecco così giungere sull’isola la ricetta degli involtini.