Un’insalata a base di cavolfiore che non può mancare mai nel Natale napoletano e che va mangiata obbligatoriamente da tutti gli invitati, "per devozione". Parliamo dell’insalata di rinforzo, in qualche caso anche denominata burdiglione, e della sua storia, con questo nome tanto evocativo che fa interrogare i commensali del cenone della Vigilia ogni anno, che lo vogliano oppure no.

La storia dell’insalata di rinforzo e perché si chiama così

La scena tipo nelle case dei napoletani è sempre la stessa, ogni anno, come se 1 milione di persone fosse protagonista di "50 volte il primo bacio", il fortunato film con Adam Sandler e Drew Barrymore. C'è univocità sulla ricetta, perché è semplice, lineare, davvero basilare. Ogni anno però, durante il cenone della Vigilia di Natale, qualcuno tirerà fuori l’insalata di rinforzo, un piatto odiato dai più piccoli a causa del suo odore pungente (piatto composto per lo più da cavolo, capperi, olive e papaccelle). Ogni anno puntualmente qualcuno domanderà agli altri "ma perché l’insalata di rinforzo si chiama così?", ma questa volta rispetto al silenzio generale che c'è di solito abbiamo una risposta.

La vulgata comune, quella più diffusa, è una mezza verità. Secondo la tradizione questa insalata si chiama così perché verrebbe "rinforzata" da nuovi ingredienti, man mano che la pietanza viene consumata. La premessa doverosa da fare è che l’insalata di rinforzo accompagna i pranzi e le cene di tutto il periodo natalizio, dal 24 al 31 dicembre, quindi sì, questa insalata ha bisogno di un continuo ricambio di prodotti e va rinforzata nei giorni successivi con nuovi ingredienti. Un’altra teoria è dettata dal sapore: il nome potrebbe essere stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che "rafforzerebbero" il sapore del cavolfiore.

In realtà la verità è un’altra e basta pensare a ciò che dicono le nonne per arrivarci anche solo con una deduzione logica: il nome dell’insalata di rinforzo è dovuto alla "leggerezza" del cenone della Vigilia, quindi l’insalata non fa altro che "rinforzare" questa cena rendendola più nutriente. Una frase che tutti i napoletani si sono sentiti dire da piccoli, in risposta alle rimostranze su questo piatto, è proprio "mangia a nonna, ti devi mettere in forze", con la vecchietta di turno che impiatta un'abbondante porzione di cavolfiore.

La salubrità del cenone della Vigilia a Napoli è solo una diceria dovuta alla mal riposta fiducia che la tradizione partenopea ha nelle calorie dei piatti di pesce. Per tradizione, infatti, il 24 dicembre non va mangiata la carne: è un rito legato alla tradizione cristiana, uno dei momenti più alti della simbologia partenopea che lega cibo e religione. Quindi a partire dagli spaghetti con le vongole fino ad arrivare al "pezzullo" di baccalà e al capitone, tutto è a base di pesce. Conta poco che il capitone si frigga: la cena è leggera perché è tutto pesce e va comunque rinforzata con l’insalata.

In molte case la tradizione dell’insalata di rinforzo è andata un po’ scemando. Il sapore è forte, particolare, non piace a tutti, anche se il suo profumo fa tornare alla mente ricordi meravigliosi in tutti i bimbi napoletani ormai cresciuti. La sua storia è totalmente avvolta nel mistero: non si sa come sia nata, da dove venga e perché sia un piatto tipico di Natale. L’unica cosa certa è che già nel 1800 il Cavalcanti ha descritto nel suo libro "Cucina teorico-pratica": nel testo, però, questa preparazione è chiamata caponata.

La nuova vita dell’insalata di rinforzo

Proprio per tenere viva la sua storia che rischia di perdersi nella prossima generazione, alcuni chef stanno provando a dar nuova vita a questa preparazione. Versioni rivisitate, di grande qualità, che rinforzano appunto, la storia di questa insalata.

Il Cannolo di rinforzo di Marco Nitride
in foto: Il Cannolo di rinforzo di Marco Nitride

La più famosa ricetta rivisitata di questo piatto è sicuramente l’Insalata di rinforzo di Viviana Varese, chef stellata di Viva – Viviana Varese a Milano. La cuoca, nata a Salerno in una famiglia di ristoratori, ha sempre detto che "per fare innovazione bisogna conoscere la tradizione, prendere i suoi abbinamenti e rivederli in modo innovativo". Proprio da questa frase nasce il suo celebre piatto.

Altra rivisitazione molto riuscita è quella di Ambra Romani, chef milanese e volto noto televisivo grazie ad Antonella Clerici, che in una delle puntate de "La prova del cuoco" ha presentato la sua Insalata di rinforzo moderna, con l’aggiunta della pancetta e una rivisitazione totale nella consistenza degli ingredienti.

Da pochi mesi ha invece visto la luce il Cannolo di rinforzo, piatto ideato da Marco Nitride, chef napoletano molto promettente di Garage Gourmand e presentato in occasione di "Gino cerca chef", la trasmissione andata in onda questo autunno condotta da Gino d’Acampo. Si tratta di un cannolo a pasta salata farcito con mousse granulosa che racchiude tutti gli ingredienti dell’insalata classica. Un’esplosione di sapori che piace ai tradizionalisti e agli avanguardisti della cucina partenopea.