verdure dell'orto raccolta pomodori

Un rinnovato modo di fare cucina, che riparta dalla terra. Un concetto che allo stesso tempo richiama il rispetto verso il nostro pianeta tramite pratiche sostenibili e rispettose dell’ambiente, e che rimanda alla valorizzazione del campo (e dei suoi frutti) nel senso materiale del termine. Questo il pensiero di fondo che è alla base della classifica We're Smart© World, che raccoglie e premia i ristoranti che dimostrano di avere maggiormente a cuore tematiche green, esaltando nelle proprie cucine prodotti e materie prime vegetali (tra frutta e verdura), di stagione, mettendole al centro nei loro piatti.

L’Italia piazza un ristorante nella top 5 mondiale e 4 nei primi 100 locali al mondo. A tenere alto il nome del nostro Paese, della nostra cucina e delle nostre materie prime è Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba, già insignito delle tre Stelle Michelin. Da anni Crippa cura personalmente, e con il suo staff, un ricco orto (di proprietà della famiglia Ceretto) con annessa serra. Una sorta di tempio laico e verde, tra l’altro aperto a visite da parte di curiosi e appassionati, dal quale lo chef rifornisce la sua cucina.

verdure dell'orto

Un appezzamento di oltre 4000 metri quadrati, con una serra da 450, dove lo chef si reca ogni giorno per scegliere i prodotti migliori da lavorare e “trasferire” nei suoi piatti. Materie prime che sono alla base di una delle preparazioni più iconiche di Crippa, l’Insalata 21-31- 41-51, che forse meglio identifica il legame tra lo chef e la terra. "L’elemento vegetale è oggi uno dei punti cardine della mia cucina – sostiene lo chef – e fa sì che le sfumature dei miei piatti cambino, di giorno in giorno".

"Ogni piatto era una storia, un'esperienza con una sensazione: wow. Certo, a questo livello si paga un prezzo ragionevole per un menu degustazione, ma ne è valsa la pena. Per quanto ci riguarda, sicuramente ‘the place to be' per i buongustai di verdure che cercano un'esperienza eccellente": questo il giudizio che compare sul sito ufficiale di We're Smart© World che motiva la quarta posizione di Crippa.

Ristoranti “green”: gli altri premiati italiani

Oltre al già citato Piazza Duomo sono tre i locali italiani inseriti nella speciale classifica. Si tratta del Joia di Milano, guidato dallo Chef Pietro Leemann, che si piazza al 12° posto; il ristorante Arnolfo di Colle Val d'Elsa (Siena) dello chef Gaetano Trovato, in 21.a posizione e La Madernassa di Guarene (Cuneo) con lo chef Michelangelo Mammoliti al 30° gradino. Quest’ultimo ristorante inoltre si è aggiudicato un premio speciale: il Discovery Award per l'Italia, riconoscimento che valorizza innovazioni nel campo della frutta e della verdura di alcuni ristoranti di alto livello.

We're Smart© World: la top ten

Di seguito la top ten completa della classifica stilata da We're Smart© World:

La Distillerie (Lussemburgo – Bourglinster), Chef René Mathieu

De Nieuwe Winkel (Paessi Bassi – Nijmegen), Chef Emile van der Staak

Vrijmoed (Belgio – Gent), Chef Michaël Vrijmoed

Piazza Duomo (Italia – Alba), Chef Enrico Crippa

L’Oustau de Baumanière (Francia – Les Baux de Provence), Chef Glenn Viel

L’Arpege (Francia – Parijs), Chef Alain Passard

Eleven Madison Park (Stati Uniti – New York), Chef Daniel Humm

Ricard Camarena (Spagna – Valencia), Chef Ricard Camarena

Humus x Hortense (Belgio – Bruxelles), Chef Nicolas Decloedt

L’Air du Temps (Belgio – Liernu), Chef Sang-Hoon Degeimbre