Idee per cucinare la fregola: 6 ricette semplici e gustose

Ogni regione italiana vanta un ricco patrimonio gastronomiche fatto di specialità locali spesso antiche di secoli: sono tutte eccellenti, ma alcune più altre diventano conosciute ben oltre i confini regionali per la grande ricchezze e varietà che le contraddistingue. È il caso della cucina sarda, conosciuta a livello nazionale e in tutto il mondo perché in grado di ricalcare entrambe le anime dell’isola dai panorami mozzafiato, quella dell'entroterra montuoso, dedito alla pastorizia e alla produzione casearia, e la costa, dove è possibile gustare numerose specialità di mare. La fregola si trova proprio a metà tra queste due anime.

Conosciuta localmente come “sa fregula” (dal latino ferculum, che significa briciola, frammento), è una varietà di pasta tipica dell’isola dall’origine millenaria, lavorata in modo da formare piccolissime palline di dimensioni variabili (dai 2 ai 6 millimetri) che prendono forma bagnando la semola di grano duro con l’acqua tiepida attraverso un metodo artigianale che si tramanda di generazione in generazione. A metà tra pasta e cous cous, tanto da essere definita spesso il “cous cous sardo”, la fregola è molto versatile, si solitamente come primo piatto, asciutta o in minestra, e si sposa alla perfezione con pesce e verdure, anche se specialmente dall’entroterra sardo (dove sono diffusi gli allevamenti di bestiame) arrivano abbinamenti collaudati con salsiccia e pecorino. Molte donne sarde portano ancora avanti la laboriosa preparazione manuale della fregola fatta in casa, ma oggi questo prodotto è facile da trovare pronta nei supermercati, anche quelli fuori dall’isola.

Come si cucina la fregola? Usarla in cucina è molto più semplice del prepararla a mano. Si cuoce in circa 10-12 minuti ma il tempo di cottura giusto si capisce con l’esperienza, i grani devono risultare tenaci ma non duri, quasi scioglievoli all’esterno ma più tosti nella parte interna. I metodi di cottura più diffusi sono:

• Bollita nell’acqua, come si fa con una classica pastasciutta, e condita con sughi caldi o con mix di ingredienti freddi.
• Bollita nel brodo, di carne, di pesce o vegetale, per conferire maggiore sapore ai grani (in questo caso mai superare i 15 minuti di cottura per non farla diventare una pappetta).
• Risottata, ovvero usando la tecnica del risotto, per assorbimento di un liquido che può essere acqua oppure brodo, mentre cuoce nel suo condimento.
• Al forno, facendola prima bollire – per 10-12 minuti – e poi completando la cottura secondo le necessità della ricetta.

Una volta capiti i metodi e le tempistiche di cottura, non ti rimane che sperimentare e usare la fregola in ricette tradizionali o in preparazioni più creative. Ti serve qualche spunto? Ecco 6 ricette semplici e gustose, tutte da provare.

1. Fregola con le arselle

In Sardegna, se dici fregola, dici automaticamente fregola con arselle: attenzione a non confonderle, perché nel resto d’Italia questa parola indica le telline, mentre in sardo sono le vongole veraci. La fregola, insieme a questi molluschi, cuoce nella passata di pomodoro e assorbe piano piano il liquido di cottura delle vongole, che poi vengono disposte sulla pasta come tocco finale. Un piatto di mare dai profumi mediterranei e simbolo della tradizione culinaria sarda.

2. Fregola ai frutti di mare

Un altro grande must della Sardegna è la fregola ai frutti di mare, condita con un gustoso sugo di cozze, vongole veraci, calamari e gamberi, utilizzati freschissimi. In questo caso la cottura della fregola è risottata: si realizza quindi come un risotto, facendo assorbire mestolo dopo mestolo il liquido. A seconda della concentrazione di sapore che si vuole ottenere si può utilizzare l’acqua calda, un brodo vegetale o una bisque.

3. Fregola con zafferano e cozze

Lo zafferano è una grande eccellenza di alcune zone della Sardegna, quindi non è una sorpresa vederlo comparire in un’altra variazione del binomio fregola e frutti di mare. In questo caso il mix di ingredienti è composto da zafferano, cozze e zucchine: il gusto sapido delle cozze è ingentilito da quello dell’ortaggio e della spezia, che regala alla fregola anche un bel colore giallo. Il tocco finale? Delle zeste di limone, che aggiungono una piacevole freschezza al piatto.

4. Fregola con verdure

Leggera, saporita e gustosa, la fregola con verdure è una rivisitazione del tradizionale piatto sardo che stavolta, al posto del pesce, prevede un condimento a base di verdure miste, pecorino grattugiato, zafferano e basilico fresco. Una volta selezionate le verdure che preferisci – noi per la nostra ricetta abbiamo scelto patate, carote, zucchine, melanzane e cipollotto – dovrai pulirle, tagliarle a dadini e farle appassire in padella con un filo di olio, poi devi aggiungere lo zafferano sciolto in acqua calda e la fregola, cotta a parte e poi mantecata insieme agli altri ingredienti con il pecorino. Il risultato è una pietanza dai profumi mediterranei che puoi personalizzare come preferisci aggiungendo tutti quello vuoi, dalle olive nere ai pomodori secchi o freschi, dalla feta sbriciolata ai filetti di tonno.

5. Fregola con carciofi

La fregola con carciofi è una ricetta rustica e gustosa con protagonista le verdure. Si prepara con pochi e semplici ingredienti, tutti tipici della Sardegna: il carciofo spinoso è un prodotto diffuso e apprezzato in tutta l’isola, così come il pecorino sardo, che conferisce in mantecatura una consistenza avvolgente e cremosa.

6. Paella algherese

La Sardegna è stata dominata, e di conseguenza influenzata, da tanti popoli diversi: per esempio, nella città di Alghero, ancora oggi si trovano tracce dell’antica dominazione spagnola, tanto che la seconda lingua locale è il catalano e la gastronomia presenza evidenti contaminazioni. La “paella” algherese affonda proprio nel retaggio culturale spagnolo, ma aggiunge un tocco decisamente sardo, ovvero la fregola: il piatto è nato nel 2000 per festeggiare i 900 anni della città sarda ma subito diventato iconico e unisce i classici ingredienti della paella mista di mare e terra, ma nelle varianti offerte dai tipici del territorio (per esempio la salsiccia sarda fresca) e al posto del riso usa l'iconica pasta sarda.