13 Ottobre 2020 11:00

I vini perfetti con la carne e con il pesce: gli abbinamenti da fare a tavola

I secondi piatti di carne e pesce variano molto per scelta dei tagli e delle specie, nonché per i metodi di cottura. La regola dell'abbinamento con il vino deve tener conto delle diverse tipologie e delle preparazioni in cucina. Non fermatevi però all'abitudine banale del vino bianco con il pesce e il rosso con la carne. Rischiate di perdervi tante sorprese. Ecco i nostri consigli per abbinare il vino a carne e pesce.

A cura di Francesca Ciancio
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Il rosso con la carne, il bianco con il pesce: mai dogma culinario fu mai così certo e monolitico. Eppure queste due coppie che sembravano inossidabili, si sono lasciate. O meglio, si è cominciato a valutare la possibilità di “relazioni aperte”. D'altronde, cosa c’è di più noioso in cucina delle regole scontate? Per abbinare il vino a carne e pesce, meglio parlare in tal caso di suggerimenti, come i quattro che seguono:

  • Nessun grande vino liquoroso bianco va abbinato con carni rosse e selvaggina;
  • un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi;
  • i vini bianchi vanno serviti prima dei rossi;
  • se si parla di ricette importanti di carne e di pesce, spesso si ha a che fare con la tradizione regionale italiana. E quindi molto probabile che l’abbinamento con il vino più classico sia con un’etichetta locale. Non è detto che sia la combinazione perfetta. Di certo è un racconto di una tradizione e può essere interessante anche solo per quello.

Carne e vino, gli abbinamenti che funzionano

Lo spettro delle preparazioni delle carni è davvero ampio, così come è giusto tener presente il taglio scelto per un giusto abbinamento con il vino. Le erbe aromatiche richiederanno una bottiglia, sughi e intingoli un’altra. Ci sono poi le cotture lentissime come il bollito, lo stracotto e il brasato. La tagliata è famosa per una cottura rapida e c’è chi invece la carne la preferisce cruda come le tartare.

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Il bollito misto

Un piatto invernale amato molto in Piemonte, tanto da aver dedicate feste e sagre. I tagli delle carne sono i più disparati e spesso sono accompagnati da decine di sfiziose salse, come il bagnetto verde a base di prezzemolo e acciuga. Un piatto dunque ricco in grassezza e sapori. Serve un vino morbido, non troppo tannico e che non copra la ricetta. Barbera e Freisa sono due ottime scelte rimanendo tra i vitigni locali. Potremmo pensare anche a delle bollicine, per quell'effetto “detergente” che il bollito richiede. Rimaniamo sui rossi però con dei Lambrusco: quello di Sorbara se vogliamo rimanere su toni più delicati, quello Grasparossa per una beva più decisa.

Il brasato

Tecnica di cottura antichissima che vede cuocere la carne a lungo e lentamente in un contenitore chiuso e, in parte, per immersione in un liquido. Il vino a cui spesso si pensa è il Barolo – è il liquido che brasa – ma si può optare per un Barbaresco o più in generale per un Nebbiolo, non necessariamente piemontese. Possiamo infatti guardare alla Chiavennasca, ovvero al Nebbiolo della Valtellina con i suoi Sassella, Inferno e Grumello, le sottozone viticole più famose della provincia di Sondrio. Anche il Sud ha una valida etichetta da brasato ed è il Taurasi di Avellino, un Aglianico importante lasciato maturare in botti e bottiglia a lungo.

La bistecca

Se si parla di Fiorentina il collegamento è presto fatto. Un Chianti Classico, di quelli tradizionali con richiami alla viola e alla rosa, ben si armonizza con i sentori alla brace. Anche un Montepulciano d’Abruzzo, potente e ricco, sa affrontare alla grande una bistecca al sangue.

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Carne alla griglia

Che barbecue sarebbe senza il vino? Pensiamo anche al contesto. Siamo quasi sempre all'aperto, in un contesto conviviale, in un clima rilassato. Meglio dunque un’etichetta dalla beva vivace, un rosso giovane e poco tannico, come una Schiava altoatesina, un Ciliegiolo umbro, un Rossese di Dolceacqua, un Dolcetto di Ovada. Se preferiamo le carni bianche – maiale e pollo – possiamo scegliere un bianco, come uno Chardonnay, un Verdicchio, un Trebbiano.

Pesce e vino, gli abbinamenti che funzionano

Che si tratti di mangiare fuori o cucinare a casa, gli amanti del pesce hanno regolarmente l'imbarazzo della scelta. Non solo esiste un'ampia varietà, ma il pesce è un ingrediente versatile che può essere cucinato in modi diversi e può essere gustato anche crudo. Discorso altrettanto valido per il vino. Le opportunità di abbinamento sono molteplici. Tutto dipende dal tipo di pesce scelto e da come  si preferisce prepararlo.

Pesce al sale

Una preparazione basica che vuole esaltare il sapore delle carni. Sarebbe sciocco quindi scegliere un’etichetta che sovrasti il piatto. Piuttosto bisogna pensare a un accompagnamento, tipo un Vermentino toscano o ligure, o un Pigato che esalta la ricetta senza prendere il sopravvento sui sapori.

I crostacei

Aragoste, gamberi, granchi hanno tutti una tendenza dolce all'assaggio ed è questa peculiarità che va tenuta presente al momento della scelta del vino. Sentori delicati di fiori in un Pinot Grigio, in un Incrocio Manzoni o in Friulano possono fare al caso nostro. L’azzardo divertente però sono i vini dolci: provate i crostacei con una bottiglia di Moscato d’Asti, magari con qualche anno sulle spalle, con una bollicina sottile e non invadente. Una combinazione inusuale ma di grande soddisfazione.

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Frittura di pesce

Vale la regola del fritto, ovvero è bene pulire la bocca per accogliere un altro boccone e chi può farlo meglio di una bollicina? Da un Prosecco Doc al Prosecco Valdobbiadene, da un Franciacorta a un Trento Doc, passando per i rifermentati in bottiglia – i Pet-nat sono di gran moda – la scelta sarà sempre azzeccata.

Zuppe di pesce

Possono essere bianche o rosse grazie alla presenza del pomodoro, ma di base le zuppe di pesce sono ricette gustose e ricche di sapori. Qui possiamo spingere su etichette più strutturate. Che sia bianco o rosso, il vino in questo caso deve reggere la complessità del piatto. Berremo quindi un Vermentino sardo, un Greco di Tufo, un Mamertino siciliano e perché no, un rosato, ma di quelli dal colore deciso e intenso, da uve Primitivo o Negroamaro per stare in Puglia o da uve Gaglioppo per assaggiare la Calabria in un bicchiere.

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