27 Novembre 2022 15:00

La storia della Guida Michelin: com’è nata la guida ristoranti più famosa al mondo

La Guida Michelin nasce nel 1900 in Francia, per invogliare i viaggiatori a "consumare gli pneumatici". Arriva in Italia nel 1958 con un'edizione molto limitata: comprende infatti solo indirizzi "Dalle Alpi a Siena". Vediamo la storia della leggendaria Guida Rossa che assegna le agognate Stelle.

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È la guida gastronomica più famosa del mondo, quella più temuta, quella più venerata: la Guida Michelin è un simbolo dell'alta cucina, talmente iconica da decretare il successo di un ristorante, talmente influente da aver coniato un nuovo aggettivo. Con il termine "stellato" ormai non si indica più solo lo chef o il ristorante menzionato dalla Guida Rossa, si usa per ogni cosa di prestigio, pregio, valore. Un risultato incredibile per un libro che, un tempo, era un omaggio per invogliare le persone a "consumare" gli pneumatici. Vediamo la storia della Guida Michelin e com'è nata.

La storia della Guida Michelin: perché un'azienda di pneumatici investe nella ristorazione?

La Guida Michelin nasce nel 1900 da una geniale intuizione di Édouard e André Michelin, due imprenditori che solo 11 anni prima avevano fondato una fabbrica di pneumatici che sarebbe diventata leggendaria.

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I due cominciano nel 1898 a scrivere un quadernino appuntandosi tutti i posti più gustosi della zona di Clermont-Ferrand, aggiungendo man mano le trattorie incontrate lungo il proprio percorso lavorativo. La prima edizione la presentano alla monumentale Esposizione Universale di Parigi del 1900, l'evento per cui era stata costruita la Torre Eiffel e che ha presentato al mondo gli impressionisti, la Belle Époque e l'Art nouveau. In mezzo a cotanta potenza è difficile spiccare e infatti nessuno nota Édouard e André Michelin, i loro pneumatici per biciclette (questo l'indirizzo con cui nasce l'azienda) sono un prodotto tra tanti e, pur regalando la Guida, nessuno ci bada troppo, d'altronde neanche loro sono così convinti dell'utilità di questo quadernetto. Poco importa perché i due imprenditori non si presentano a Parigi per vendere ma per creare connessioni: è vero che la fabbrica vende ruote per bici ma è una pura necessità, nessuno ha la macchina nel 1899. I due vogliono investire nel mercato dell'automobile, credono molto nello sviluppo di questa tecnologia anche se, nel 1900, la Francia conta solo 2.400 guidatori. L'esposizione universale gli serve per saggiare il terreno e da questo punto di vista è un successo: già nel 1901 i "piloti" sono molti di più e molti cominciano a chiedersi "dove andare a mangiare" tra una città e l'altra. Anche l'idea dei consigli gastronomici è vincente: la Michelin comincia a produrre pneumatici per le auto e omaggia ogni cliente con la Guida Rossa che ha all'interno alcuni ristoranti e poi tutti i numeri dei meccanici, dei medici, qualche curiosità storica e la cartina stradale della Francia. Siamo ancora in una fase embrionale come puoi vedere.

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Un piatto 3 Stelle Michelin: raviolo di aragosta, gelatina di aragosta, scaglie d’oro e spuma al foie gras

Il processo di canonizzazione della Guida Rossa è lungo: nel 1904 compaiono i primi alberghi e i relativi prezzi, nel 1907 i fratelli includono Algeria e Tunisia nei percorsi (all'epoca colonie francesi). Fino al 1908 però la guida è sponsorizzata dai meccanici e dagli alberghi citati: la nona edizione è epocale perché rimuove tutti gli sponsor, complice anche il fiorente mercato che mette i fratelli al riparo dal fallimento. La scelta è vincente e nel 1909 la Michelin regala 76.000 copie con la prima Guida in cui vengono annunciati gli "ispettori".

Fino al 1918 le cose restano sostanzialmente invariate perché la Francia è devastata dalla Grande guerra, ma l'anno successivo comincia una nuova moda per i viaggiatori: quella della gastronomia. I fratelli Michelin concentrano i propri sforzi sul mercato di lusso e mettono sotto la lente d'ingrandimento le tre città francesi più grandi, ovvero Parigi, Lione e Marsiglia, oltre a tutta la Costa Azzurra. I numeri crescono sempre ma André scopre una cosa che lo avrebbe sconvolto, facendolo infuriare: molte guide spedite ai grossisti sono usate per aggiustare le gambe dei tavoli, sono dei rappezzamenti alla buona delle mancanze delle officine. Decide per una svolta: la Guida Michelin sarebbe stata un libro come tutti gli altri, quindi a pagamento. Non funziona: le persone non vogliono pagare ciò che hanno sempre avuto gratuitamente e l'azienda si ritrova con decine di migliaia di copie invendute.

Quella del 1920 è forse la prima edizione simile a quella odierna: i primi ispettori anonimi e compaiono le indicazioni di "vale una sosta", "vale una deviazione" e "vale un viaggio", tre frasi che ancora oggi distinguono i ristoranti con 1, 2 e 3 Stelle Michelin. Per non gettare tutti i libri al macero i fratelli li regalano alle scuole della Francia con la promessa di darli come premio agli studenti migliori. L'operazione si rivela un successo in termine d'immagine e l'anno successivo vendono tutte le copie, cosa che spinge l'azienda a investire ancor di più in questo progetto anche perché le persone viaggiano e consumano gli pneumatici sotto suggerimento del libro.

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Le Stelle Michelin compaiono solo nel 1929, andando a sostituire le diciture lunghe e noiose: nel corso del decennio successivo la Guida sarebbe diventata sempre più precisa, sempre più metodica, sempre più attenta. E questo è un problema. Nel 1940 i tedeschi della prima linea nel Blitzkrieg hanno in dotazione proprio le Guide Michelin che sono così perfette da facilitare l'invasione della Francia. La Michelin, ovviamente incolpevole, si fa "perdonare" nel 1944, dopo lo sbarco in Normandia: i tedeschi, memori della Battaglia di Francia con la Michelin in saccoccia, usano la stessa Guida per cercare di rallentare le truppe degli Alleati modificando tutta la segnaletica, non sapendo però di un accordo segreto tra l'azienda di pneumatici e l'alto comando americano. La Michelin ristampa a Washington la Guida del 1939 con le mappe dettagliate e aggiornate: la Rossa in possesso dei nazisti è tutta sbagliata, a essere rallentati sono quindi gli invasori. Si stima che questo trucchetto abbia facilitato enormemente le cose agli americani, confondendo tutti i soldati tedeschi già in preda al panico per l'avanzata fulminea. Con la fine del conflitto la Guida Michelin si compie a pieno e si trasforma in quella che tutti noi oggi conosciamo.

La Guida Michelin in Italia che recensiva solo mezzo Stivale (anche meno)

Ma quando arriva la Guida Michelin in Italia? Ufficiosamente nel 1956, ufficialmente nel 1959. La prima edizione è infatti una valutazione sommaria, senza Stelle, di alcune zone del Settentrione. Il 1959 è l'anno d'uscita della prima vera Guida Michelin Italia, anche se definirla "Italia" è uno sforzo di fantasia. Il sottotitolo della Rossa è infatti "Dalle Alpi a Siena", più sotto non si va. Prima di gridare alla discriminazione dobbiamo però fare un passo indietro e immergerci in quegli anni: la Guida Michelin è un libro ideato da un'azienda di pneumatici, pensato per i viaggiatori su gomma; l'Italia del 1959 non ha, di fatto, strade percorribili al di sotto della Toscana. Sembra incredibile vedendolo con gli occhi di oggi (neanche tanto vedendo le strade di Calabria e Sicilia) ma nel '59 scendere al Sud è un'impresa titanica. La prima strada in grado di facilitare il percorso è la mastodontica opera dell'A1, l'autostrada del Sole che collega Milano e Napoli passando per Bologna, Firenze e Roma. Solo per questo motivo la Michelin si ferma a Siena.

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La prima edizione è in realtà un successo per il nostro Paese: piovono ben 89 Stelle Michelin, un risultato sorprendente anche considerando la natura dei ristoranti, quasi tutti di cucina territoriale e popolare. Di quelle 89 Stelle quasi tutti sono ancora aperti oggi ma, al contempo, quasi tutti le hanno perse. In realtà più nessuno ha la Stella originale tranne un ristorante: Arnaldo-Clinica Gastronomica a Rubiera, in provincia di Reggio Emilia. Ha perso la Stella negli anni '90 per un biennio e l'ha riconquistata, senza mai più perderla: "Siamo nel tempio della cultura gastronomica emiliana e – come tale – un luogo “sacro” per chi adora salumi, pasta fatta in casa e quell’universo di secondi piatti a base di carne che raggiunge la propria apoteosi con il carrello dei bolliti (tagli bovini e suini di prim’ordine, bolliti a fuoco lento, serviti con purè, mostarde e salse), a cui fa eco quello dei dessert con una ricca gamma di creme, torte e dolcezze irrinunciabili. La tradizione qui è la sacerdotessa della tavola" questo dice l'ultima recensione degli ispettori.

Il primo 3 Stelle Michelin è invece il leggendario Gualtiero Marchesi nel 1986, con il suo ristorante a Milano, in via Bonvesin de La Riva ma il più longevo tristellato ancora in attività è Dal Pescatore, della chef Nadia Santini, una delle donne che più di tutte ha influito sulla cucina mondiale. La Santini ha 3 Stelle dal 1996 e, teoricamente, avrebbe una rivale premiata qualche anno prima: Annie Feòlde raggiunge i tre macarons nel 1993, li conferma nel '94 ma li perde l'anno successivo. Riconquisterà il massimo punteggio solo nel 2004 quindi ha 3 Stelle Michelin per meno edizioni rispetto alla Santini. La chef francese di Enoteca Pinchiorri ha però un importante primato: è l'unica cuoca ad aver perso e poi riconquistato le 3 Stelle Michelin.

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Enrico Bartolini con un suo piatto: è lui lo chef con più Stelle Michelin in Italia

A latitare sono ancorale 3 Stelle al Sud, se non consideriamo il Reale di Castel di Sangro di Niko Romito un ristorante meridionale: l'unico tristellato del Mezzogiorno è stato infatti il Don Alfonso 1890 di Ernesto Iaccarino a Sant'Agata sui due Golfi, in Costiera Sorrentina. Lo storico indirizzo ha avuto le 3 Stelle dal 1997 al 2004: tecnicamente oggi ha 2 Stelle Michelin ma, ufficialmente, il giudizio nella Guida 2023 è sospeso perché il locale riaprirà solo nel 2024 a causa di una ristrutturazione totale di tutta la proprietà. Nel corso degli anni tanti cuochi si sono distinti conquistando ben più di 3 Stelle, distribuite tra vari ristoranti. Tra i più premiati c'è un allievo di Ernesto Iaccarino, ovvero Antonino Cannavacciuolo che proprio quest'anno raggiunge il massimo risultato: il primato spetta però a Enrico Bartolini, è lui lo chef con più Stelle Michelin in Italia. Il cuoco toscano è secondo al mondo per numero di macarons ed è anche il primo a riportare le 3 Stelle a Milano, al Mudec, da quando ci ha lasciati Gualtiero Marchesi.

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Quello che i piatti non dicono
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