Guida alla scelta del caffè: come leggere l’etichetta e riconoscere un buon prodotto

Tra capsule, caffè macinato o in chicchi, decaffeinato… orientarsi tra gli scaffali del supermercato non è affatto semplice. Come si fa a scegliere un buon caffè quando facciamo la spesa? La risposta è una sola: analizzando attentamente l’etichetta. In questa nuova puntata de “L’etichetta ai raggi X”, metteremo sotto la lente di ingrandimento le diverse confezioni di caffè per capire cosa si nasconde dietro scritte come "100 per cento Arabica" o "intensità 11".

Insieme scopriremo le differenze tra le varietà botaniche, i segreti della tostatura, il significato dei bollini etici e come i diversi metodi di estrazione influenzino la quantità di caffeina. Per una spesa più attenta e soprattutto consapevole.

Varietà di caffè e miscele

Il caffè, prima di essere un chicco, è un frutto: una specie di piccola ciliegia chiamata drupa. All'interno ci sono i semi che, una volta lavorati, essiccati e tostati, diventano il prodotto che conosciamo. Le differenze partono proprio dalla pianta.

Arabica

L'Arabica è la varietà più famosa e pregiata dal punto di vista aromatico, e rappresenta circa il 60-70% della produzione mondiale. Cresce ad altitudini elevate (tra gli 800 e i 2.000 metri) in Etiopia e in altre zone tropicali: lassù, grazie a temperature più fresche e forti escursioni termiche tra giorno e notte, la pianta matura più lentamente. Il chicco è allungato, ovale, con un solco centrale a forma di “S”. La maturazione lenta, che avviene appunto ad alta quota, sviluppa aromi più definiti: note fruttate, floreali e agrumate. In tazza è un caffè ben bilanciato tra dolcezza e acidità, elegante e notevolmente meno amaro.

Robusta

Più piccola e tondeggiante, con un solco dritto, la Robusta nasce nelle foreste tropicali dell'Africa equatoriale. È una pianta resistente che cresce a quote basse. Contiene circa il doppio della caffeina rispetto all'Arabica, che funge da difesa naturale contro i parassiti. Sebbene sia più economica, non è necessariamente "scarsa": garantisce maggiore corposità e una crema persistente, anche se il profilo è più amaro e meno aromatico.

Per completezza, esistono anche altre varietà come Liberica ed Excelsa: sono più rare, con profili aromatici particolari, spesso più affumicati, speziati o fruttati. Al supermercato, tuttavia, sono praticamente introvabili.

Miscele

Quando sull'etichetta leggiamo “miscela”, significa che sono state combinate varietà diverse (spesso Arabica e Robusta) per ottenere un equilibrio specifico, magari puntando su intensità e corpo. Attenzione: la scritta "100% Arabica" indica solo la purezza della varietà, ma non è di per sé una garanzia assoluta di eccellenza, poiché molto dipende dalla qualità del raccolto.

Raccolta e lavorazione del caffè

La qualità finale dipende decisamente da come viene trattato il frutto dopo il raccolto.

• Hand Picking: è la raccolta manuale selettiva delle sole drupe mature. Si tratta del metodo più lento, costoso e faticoso, ma permette di ottenere una materia prima molto più omogenea.
• Stripping: è la raccolta meccanica o manuale indiscriminata di frutti a giusta maturazione, acerbi e anche troppo maturi. Più rapido, ma il risultato in tazza tende a essere meno pulito e preciso.

Una volta raccolto, il seme può essere estratto principalmente in tre modi:

• metodo naturale (a secco), le drupe vengono essiccate intere al sole e, durante questo processo, parte degli zuccheri della polpa vengono assorbiti dal chicco. Il risultato? un caffè con un gusto finale più fruttato e dolce;
• metodo lavato (a umido): qui la polpa viene rimossa e i residui eliminati tramite fermentazione in acqua. Questo processo mette in risalto l'acidità e la pulizia aromatica;
• metodo honey (semi-lavato): si toglie la buccia delle drupe ma si lascia sul chicco parte della polpa durante l’essiccazione. Ed è proprio quella parte residua a dare profili intermedi, che possono unire pulizia e dolcezza.

Come leggere l’etichetta del caffè

Scopriamo come leggere attentamente l'etichetta del caffè per un acquisto sicuro e consapevole.

Etichette mute

Spesso le informazioni su raccolta e lavorazione non compaiono perché facoltative. Diffida da diciture come “Caffè Italiano”: il caffè non si coltiva in Italia, è una pianta tropicale e cresce nella cosiddetta “cintura del caffè”, cioè nella fascia del mondo compresa tra i due Tropici. I grandi Paesi produttori sono Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia ed Etiopia. L’italianità si riferisce quasi sempre solo alla tostatura, cioè all’ultima trasformazione fatta qui da noi, non certo all’origine del chicco.

Secondo il Regolamento UE (1169/2011 pag. 19 articolo 26 A), la provenienza è obbligatoria solo nel caso in cui l'omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore in merito all'origine reale del prodotto. Può capitare di leggere scritte come "Origine non UE": questo accade perché le miscele commerciali cambiano provenienza stagionalmente per mantenere gusto e prezzo costanti.

Specialty coffee

Se molti caffè hanno etichette quasi mute, ne esistono altri con etichette super dettagliate. Sono i cosiddetti Specialty Coffee, caffè d'eccellenza che superano gli 80 punti su 100 secondo i protocolli della Specialty Coffee Association, cioè l’ente che definisce gli standard di qualità del caffè a livello internazionale. A dare questo punteggio non è il produttore, ma dei professionisti certificati, i cosiddetti Q-Graders, i “sommelier del caffè”, che analizzano e assaggiano il caffè valutando aroma, acidità, corpo, dolcezza e difetti.

Le loro etichette sono dei veri e propri "curriculum": indicano Paese, altitudine, metodo di lavorazione e varietà botanica precisa. Non sono tollerati chicchi difettosi e il gusto è naturalmente dolce, aromatico, talvolta con note che ricordano la frutta.

Ma attenzione: questo non vuol dire che il caffè del supermercato non sia buono. C’è un altro indicatore, sempre presente sui pacchi, che va controllato: la tostatura.

Tostatura e intensità

La tostatura è il processo termico che trasforma i chicchi verdi, umidi ed elastici, privi dell’aroma, nel prodotto finito. Durante questo processo, le temperature raggiungono i 180 °C, innescando una serie di reazioni chimiche. Tra queste c’è anche la famosa reazione di Maillard, la stessa che avviene quando tostiamo il pane o rosoliamo una bistecca.

Qui il chicco si scurisce progressivamente, perde acqua, cambia struttura e soprattutto sviluppa circa 800-1000 cosiddetti composti volatili, cioè quelle molecole che evaporano a temperatura ambiente e sono generalmente responsabili dell'aroma di caffè.

In base alla durata, solitamente dai 9 ai 15 minuti, e all’intensità del processo possiamo avere tostature più chiare o più scure, e questo cambia notevolmente il gusto. Una tostatura più chiara tende a preservare maggiormente l’acidità, la complessità aromatica e le note floreali o fruttate. Una più scura, invece, enfatizza l’amaro, il corpo, le note di cioccolato fondente, cacao e spezie.

Sfatiamo un falso mito: i chicchi scuri non hanno più caffeina. Anzi, la tostatura prolungata può degradarne una piccola parte. Il numero dell'intensità (es. 11 su 13) non indica la caffeina, ma la forza aromatica e il grado di tostatura secondo la scala del produttore.

Macinatura e metodo di estrazione

Quando prepariamo un caffè, quello che stiamo facendo è un'estrazione. L’acqua attraversa il caffè macinato e scioglie una parte delle sostanze presenti: acidi, zuccheri, caffeina, composti aromatici. Quindi è fondamentale che la macinatura sia adatta al metodo che utilizziamo.

• Fine (per l'espresso): qui abbiamo un'estrazione rapida e ad alta pressione; in questo modo si aumenta la superficie di contatto tra acqua e caffè, rallentando il passaggio dell'acqua e permettendo un'estrazione più completa di tutte le sostanze solubili in poco tempo. Con questo metodo otteniamo una bevanda molto concentrata e corposa, servita in porzioni piccole, con in media dai 60 agli 80 mg di caffeina a tazzina;
• media (per moka): l’acqua sale per pressione di vapore, l’estrazione è più lenta, prevede un tempo di contatto tra l'acqua calda e la polvere di caffè più prolungato rispetto alla macchina per l'espresso, e per questo si usa una macinatura leggermente più grossa. Il risultato è un caffè intenso, spesso più amaro e meno definito dal punto di vista aromatico, ma con una maggiore concentrazione di caffeina di 100-150 mg per tazzina;
• grossolana (per filtro/V60): con questo metodo di estrazione si evita che il caffè abbia un gusto troppo amaro; qui otteniamo una bevanda più leggera, meno corposa e intensa, ma che in realtà fornisce un quantitativo di caffeina totale superiore a quello di un espresso perché si utilizza molta più acqua e i tempi di infusione sono più lunghi (tra i 95 e i 120 mg in una tazza grande da 240 ml).

Note organolettiche

Note come "cioccolato", "agrumi" o "biscotto" non indicano aromi artificiali, ma i sentori naturali del chicco derivanti da varietà, tostatura e metodo di estrazione. Purtroppo, nei prodotti più industriali spesso si preferiscono descrizioni generiche come “gusto forte, aroma intenso”, “gusto morbido e raffinato”, diciture generiche e che non dicono nulla del caffè che stiamo acquistando. Quindi, come sempre, più l’etichetta riesce a descrivere davvero il profilo aromatico del caffè, più è probabile che dietro ci sia stata una selezione attenta.

Meglio acquistare caffè in chicchi, macinato o in capsule? Se vogliamo il massimo dell’aroma in tazza, il chicco macinato al momento è la scelta migliore in assoluto. Anche le capsule offrono una buona tenuta: il caffè macinato viene sigillato in un ambiente protetto, quindi il contatto con aria, luce e umidità è molto più limitato.

Bollini etici

Si tratta di certificazioni che ci dicono come è stato prodotto il caffè, garanzie di una filiera più controllata e rispettosa. Per esempio, il bollino Rainforest Alliance, riconoscibile dalla rana, indica pratiche agricole più attente all’ambiente.

La fogliolina verde dell’Unione Europea è il logo biologico, e significa che il caffè è stato prodotto senza pesticidi e fertilizzanti chimici di sintesi, senza OGM e seguendo controlli rigorosi lungo tutta la filiera. Quindi non sono un indice di qualità, ma sono comunque un’informazione importante, soprattutto per un prodotto come il caffè, che arriva da filiere lunghe e spesso molto delicate.

Cosa cambia tra caffè solubile e normale?

Il caffè solubile deriva a tutti gli effetti dal caffè: si produce a partire dal chicco verde che viene prima tostato, macinato e messo in infusione nell’acqua, dove subisce un'estrazione che si può paragonare a quella di una caffettiera. Il liquido ottenuto, a questo punto, deve essere essiccato. Il metodo più usato, in quanto più economico, è quello a spruzzo (spray drying), che vede l’uso di aria caldissima (generalmente sui 170-175 °C) per far evaporare tutta l’acqua. Spesso non viene specificato esplicitamente sull'etichetta.

La tecnica della liofilizzazione (o freeze drying) è un’essiccazione a freddo: il liquido viene congelato a -40 °C e poi frantumato. È un processo più costoso e di qualità superiore, solitamente ben segnalato in etichetta, perché preserva meglio gli aromi originali.

Caffè decaffeinato: come viene fatto e quanta caffeina contiene

Il caffè, se consumato con moderazione, è un alleato per l’organismo: ti tiene sveglio, reattivo e concentrato perché la caffeina blocca i recettori dell’adenosina, la molecola responsabile della sonnolenza e della stanchezza. In più il caffè è ricco di antiossidanti che aiutano cuore e metabolismo. Ma è importante fare attenzione alla quantità: l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) fissa a 400 mg la dose massima di caffeina giornaliera per un adulto sano (l'equivalente di circa 4-5 espressi da bar spalmati nell'arco della giornata). Oltre questa soglia possono comparire ansia, insonnia, tachicardia, disturbi gastrointestinali e anche dipendenza, oltre a interferenze con l’assorbimento di calcio e ferro e rischi in gravidanza.

Il decaffeinato non è privo di caffeina: ne contiene circa 5 mg (contro gli 80-100 mg dell'espresso). Per legge, il residuo deve essere inferiore allo 0,10%. Esistono tre metodi di estrazione:

• solventi: i chicchi vengono prima messi in acqua per gonfiarsi, poi immersi nel diclorometano, una sostanza che “porta via” la caffeina ma lascia gli aromi. Questa evapora facilmente, quindi i residui sono eliminati quasi completamente dal caffè. Ha l'enorme vantaggio di restituire un caffè di buona qualità, con gusto quasi intatto;
• acqua: i chicchi vengono immersi in acqua calda che fa uscire sia la caffeina sia gli aromi, poi questa viene filtrata con speciali filtri a carboni attivi che trattengono solo la caffeina. L'acqua, ancora ricca di aromi, viene riassorbita dai chicchi. È un metodo del tutto naturale, ma il gusto può risultare un po’ più “scarico” di aromi;
• anidride carbonica: sfrutta la CO₂ in uno stato speciale, tra liquido e gas, che si infila nei pori del chicco e riesce a estrarre la caffeina in modo estremamente preciso, senza toccare gli aromi. È un processo oneroso, che richiede macchinari sofisticati, ma garantisce un caffè in cui è difficilissimo notare la differenza rispetto a uno non decaffeinato.

Metodi per fare il caffè: qual è il migliore?

Non esiste un metodo universale: esiste il caffè giusto per il mezzo giusto. Se cerchi l'aroma massimo, il chicco macinato al momento è imbattibile. Se cerchi stabilità e praticità, le capsule proteggono bene il caffè dall'ossidazione grazie alla sigillatura. Ricorda: più acqua e tempo di contatto significano più caffeina estratta.

Come conservare il caffè al meglio

L'ossigeno è il nemico numero uno: fa evaporare gli aromi e ossida gli oli, rendendo il caffè rancido e con un sapore più piatto e meno intenso. Per questo il caffè in chicchi, per esempio, è quello che si conserva meglio. Finché il chicco resta intero, l'esposizione all'ossigeno è minore. Il caffè macinato, invece, è estremamente più fragile.

Oltre all'ossigeno, esistono altri "nemici": l'umidità è uno di questi. Durante la tostatura il caffè perde quasi tutta l’acqua al suo interno, la struttura diventa friabile e porosa. Questa porosità lo rende come una spugna, capace di assorbire facilmente l’acqua presente nell’atmosfera, alterando aroma e freschezza. E poi vi sono il calore e la luce che accelerano la perdita di profumo e sono dei catalizzatori per le reazioni di ossidazione.

Il caffè è come una spugna, assorbe umidità e odori, e per questo va conservato in un luogo fresco e asciutto, all'interno di un contenitore ermetico, fondamentale per limitare l'ossigeno. Mai mettere il caffè in frigo: lo sbalzo termico crea condensa e rovina i chicchi. Inoltre, il caffè assorbirebbe gli odori degli altri alimenti conservati al suo interno.

Guida rapida: il caffè ai raggi X

Varietà e miscele

• 100% Arabica: non è sinonimo di "migliore". Indica un profilo più delicato, acido e profumato.
• Robusta: più amara, corposa e con il doppio della caffeina.
• Miscele: unione di varietà diverse per bilanciare corpo e aroma.

Trasparenza in etichetta

• Etichette mute: se mancano dettagli su raccolta e origine, il prodotto è industriale. "Prodotto in Italia" si riferisce quasi sempre alla tostatura, non alla coltivazione.
• Specialty Coffee: quando l’etichetta è molto dettagliata, spesso si tratta di uno specialty; più informazioni trovi, più è probabile che il caffè sia di alta qualità.

Tostatura e Intensità

• Chiara: note floreali, fruttate e maggiore acidità.
• Scura: note di cacao, tostato e maggiore amarezza.
• Scala di intensità: indica la forza aromatica, non la quantità di caffeina.

Estrazione e macinatura

Espresso, moka e filtro estraggono il caffè in modo diverso, quindi anche la macinatura cambia: fine per espresso, media per moka, più grossa per filtro. Non esiste un metodo migliore in assoluto: esiste il caffè giusto preparato nel modo giusto.

Note organolettiche

Cioccolato, agrumi o frutta secca sono sentori derivanti dal chicco e dalla lavorazione, non sono additivi.

Conservazione

Il caffè teme aria, luce, calore e umidità: conservalo in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto. Il caffè in chicchi si conserva meglio di quello macinato, mentre le capsule mantengono abbastanza bene l’aroma grazie alla sigillatura.

Caffè solubile

Il caffè solubile è caffè che viene prima estratto e poi essiccato. Se è liofilizzato, di solito conserva meglio gli aromi.

Caffè decaffeinato

Il decaffeinato non è completamente privo di caffeina: ne contiene solo quantità molto ridotte. È una buona opzione per chi vuole limitarla.

Bollini etici

Certificazioni come Rainforest Alliance o la fogliolina verde dell’Unione Europea ci danno informazioni su sostenibilità ambientale e condizioni di lavoro lungo la filiera.