9 Dicembre 2021 13:00

Gli errori da evitare quando si scioglie il cioccolato a bagnomaria

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria senza errori? Dalla temperatura agli strumenti giusti, ecco tutto ciò a cui bisogna fare attenzione per sciogliere perfettamente il cioccolato.

A cura di Rossella Croce
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Per preparare una torta fatta in casa, per glassare un dolce o per sperimentare ricette nuove: c'è sempre un buon motivo per sciogliere il cioccolato, fondente, bianco o al latte che sia. Come fare? Una delle tecniche più efficaci è senza dubbio la cottura a bagnomaria, un metodo che sfrutta il calore indiretto del vapore e che, se fatta nel modo giusto, ci permette di ottenere un cioccolato liscio e senza grumi, perfettamente sciolto. Ci avete provato ma qualcosa è andato storto? Il cioccolato si è indurito o bruciato? Temperatura, tempi e attrezzi adeguati: ecco gli errori da evitare quando si scioglie il cioccolato a bagnomaria.

1. Attenzione al contatto

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Il vero segreto del bagnomaria è nel vapore: cuocere o sciogliere a bagnomaria infatti significa sfruttare, non il contatto diretto con la fonte di calore, quanto l'effetto "riscaldante" e non diretto del vapore che, lentamente e in modo omogeneo, cuoce o scioglie i nostri ingredienti. Per sciogliere correttamente il cioccolato a bagnomaria è molto importante che il pentolino contenente il cioccolato non entri mai a contatto con l'acqua bollente: attenzione non solo alle dimensioni delle pentole che usate ma anche alla quantità di acqua, meglio non esagerare.

2. L'acqua, un pericolo per il cioccolato

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Il peggior nemico di chi sceglie di sciogliere il cioccolato a bagnomaria? L'acqua, senza alcun dubbio: anche solo qualche goccia può comportare la formazione di grumi o rendere il cioccolato duro e pastoso. Fate molta attenzione durante la cottura: non coprite il pentolino contenente il cioccolato con un coperchio, il calore potrebbe causare condensa e qualche goccia d'acqua potrebbe cadere e compromettere il cioccolato.

3. La temperatura giusta

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Controllare la temperatura e fare attenzione che la cottura avvenga in modo omogeneo e graduale è molto importante per sciogliere correttamente il cioccolato. La prima regola è aspettare che l'acqua inizi a bollire prima di riporre il pentolino contente la cioccolata che, così facendo, entrerà subito in contatto con il calore indiretto e comincerà a sciogliersi. Regola numero due: abbassare la fiamma e mantenere la temperatura costante e mai sopra i 50 °C; in questo modo otterrete una cottura omogenea ed eviterete di bruciare il cioccolato.

4. Mescolare, sì o no?

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Per evitare che il cioccolato si attacchi o che si sciolga in maniera poco omogenea, è importante iniziare a mescolarlo non appena questo inizia a fondersi. Procuratevi una spatola per dolci, meglio se in silicone, e fate attenzione al momento in cui il cioccolato a bagnomaria inizia a sciogliersi: a quel punto cominciate a mescolare delicatamente e, se possibile, sempre nello stesso verso per evitare la formazione di grumi.

5. Intero o a pezzi?

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Uno degli errori più comuni ma anche il più semplice da evitare è provare a sciogliere il cioccolato in pezzi troppo grandi o, peggio, in tavolette intere: il rischio è che il cioccolato non sciolga bene e in modo uniforme, rimanendo duro al centro. Come fare? Per sciogliere il cioccolato in pochi minuti e facilitarne la fusione vi basterà rompere la tavoletta in pezzi più piccoli e quanto più possibile della stessa dimensione.

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