Ghiaccia reale: la ricetta per decorare e scrivere su torte e biscotti

La ghiaccia reale (o glassa reale o royal icing) è una preparazione di pasticceria a base di zucchero a velo ed albumi, un composto fluido che con l'esposizione all'aria si solidifica; si usa per decorare dolci, cupcakes ma anche torte e biscotti.  Si tratta di un composto dalle diverse consistenze a seconda dell'utilizzo. Per le rivestire torte o in generale superfici ampie, viene utilizzata una ghiaccia reale più liquida, quindi con meno zucchero; mentre per "scrivere" e decorare superfici più piccole, come quelle dei biscotti, con disegni plastici è necessaria una preparazione più densa, che prevede l'aggiunta di più zucchero. Nella nostra ricetta troverete tutte le proporzioni, calcolate in modo preciso a seconda delle vostre esigenze.

Badate bene che la ghiaccia reale si solidifica in fretta: rivestite il contenitore della pellicola trasparente o con un coperchio ermetico finché non dovrete utilizzarla. Il preparato originale è di colore bianco, ma si può addizionate con coloranti (esclusivamente in polvere) a piacere. Munitevi di una sac à poche per scrivere, disegnare, glassare e creare contorni e decori e sperimentate la vostra glassa sugli omini di pan di zenzero.

Ecco le ricette che puoi decorare con la ghiaccia reale:

• Biscotti di Pasqua
• Carbone dolce
• Casetta di pan di zenzero
• Casetta di savoiardi

Come si prepara la ghiaccia reale

Preparate gli ingredienti: ricordate i rapporti a seconda dell'uso che ne farete. 1 Ricapitolando:

• per la ghiaccia reale liquida, ideale per rivestire superfici di torte e biscotti: rapporto di 1:1. Per un albume d'uovo, che persa circa 30-40 gr, dovrete aggiungere la stessa quantità di zucchero a velo;
• per la ghiaccia reale morbida, ideale per "scrivere" o realizzare decori più consistenti, ma poco definiti: rapporto di 3:1. Per un albume del medesimo peso, vi occorreranno circa 100-120 gr di zucchero;
• per la ghiaccia densa, adatta a decorare i biscotti come gli omini di pan di zenzero: rapporto di 4:1. Anche qui, considerando un albume di circa 35 gr, avrete bisogno di 130-160 gr di zucchero a velo;
• per la ghiaccia reale compatta, perfetta per decori plastici utili per guarnire le torte: rapporto 5:1.

Versate lo zucchero a velo in una ciotola capiente, aggiungete l'albume e il succo di limone e iniziate a lavorare il composto. Proseguite con questa operazione per un tempo non troppo lungo: non dovete montare il composto, ma renderlo omogeneo, consistente e senza grumi. 2

Dopo qualche minuto la vostra ghiaccia reale sarà pronta. Valutate la consistenza in base alle vostre esigenze: se la ghiaccia reale risulta troppo dura, aggiungete un po' di albume e lavorate nuovamente il composto; se è troppo liquida, aggiungete dell'altro zucchero a velo. Trasferitela in una sac à poche in modo da potervi dedicare alla decorazione. 3

Come colorare la ghiaccia reale

Come già detto, potete colorare la ghiaccia reale a piacimento. Si consigliano coloranti in polvere, per non alterare eccessivamente la consistenza del composto: sono sconsigliati i coloranti liquidi o in gel, perché renderebbero la ghiaccia troppo liquida, dovendo regolare di conseguenza le dosi di zucchero.

Come decorare con la ghiaccia reale

Gli utilizzi della ghiaccia reale sono moltissimi. Utilizzatela per decorare i famosissimi biscotti di pan di zenzero, tipici del natale, ma anche per rivestire torte e dolci, tenendo sempre conto delle proporzioni sopra indicate. Ricordate di utilizzare la ghiaccia solo su dolci completamente freddi, per non compromettere il risultato.

Inserite la ghiaccia nella sac à poche: utilizzate una sac à poche differente per ogni colore. A seconda del decoro, scegliete un diverso beccuccio: per i lavori di fino e le decorazioni più plastiche, utilizzate il bocchino a penna, con foro da 1 mm. Se invece state lavorando una ghiaccia reale più morbida, potete utilizzare fori più larghi, da 3 mm. Per decorazioni più elaborate invece potete utilizzare anche quelli piatti o a stella, molto utili per realizzare forme di fiori e foglie, oppure dei cuoricini di ghiaccia reale, con i quali decorare i vostri dolci. 4

Se state utilizzando più colori e la vostra ghiaccia reale è più morbida, utilizzate un colore alla volta e lasciatelo asciugare per circa mezz'ora, prima di passare al colore successivo: in questo modo otterrete un decoro preciso e senza sbavature. Se state lavorando una ghiaccia reale più solida invece, potete utilizzare più tinte contemporaneamente, perché la maggiore densità impedisce ai colori di mischiarsi. 5

Le decorazioni in ghiaccia reale impiegano circa 24/48 ore a seccarsi: lasciatele all'aria e non toccatele. Tutto dipende dall'aria che si trova nella stanza. Negli ambienti umidi secca più lentamente, mentre se esposta in un luogo secco si solidifica in poco tempo. 6

Come conservare la ghiaccia reale

La ghiaccia reale può essere conservata per circa 3 giorni in frigorifero coperta da una pellicola alimentare posta a contatto con la ghiaccia per evitare che con l'aria si solidifichi.

Una volta solidificata sui biscotti, si conserva perfettamente anche per una settimana, esattamente come i dolci stessi.