Fruttoni leccesi: la ricetta dei dolcetti tradizionali salentini

I fruttoni leccesi sono una ricetta tipica della pasticceria salentina. Si tratta di dolcetti simili per forma ai classici pasticciotti, dai quali però si differenziano per il ripieno, composto da uno strato di confettura di mele cotogne e una crema a base di mandorle e meringa. Il tutto è avvolto da un guscio di fragrante pasta frolla, arricchito in superficie con una glassa al cioccolato fondente e burro fusi.

Il risultato sono dei tortini dorati e friabili all'esterno, morbidi e piacevolmente umidi al morso: una volta pronti, sono perfetti da portare in tavola come dessert al termine di una cena con ospiti o consumare a merenda, insieme a tutta la famiglia, accompagnati da una tazza di tè o un caffè espresso.

Scopri come preparare i fruttoni leccesi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le pastatelle pugliesi, i biscotti di Ceglie e altri deliziosi dolci pugliesi.

Come preparare i fruttoni leccesi

Per preparare i fruttoni leccesi, occupati innanzitutto della frolla, realizzata secondo la ricetta originale con lo strutto: raccogli quest'ultimo in una ciotola capiente insieme alla farina 00 1. In alternativa, puoi utilizzare il burro, nella stessa quantità: il risultato sarà più leggero.

Lavora farina e strutto con la punta delle dita, sfregandoli tra loro fino a ottenere un composto sabbioso, quindi unisci lo zucchero semolato 2 e mescola per incorporarlo.

A questo punto, completa con i tre tuorli 3 e lavora ancora tutti gli ingredienti con le dita.

Quando il composto sarà facilmente lavorabile, trasferiscilo su una spianatoia e modellalo ancora per ottenere un panetto compatto 4; ti suggeriamo di non impastare a lungo, ma giusto il necessario, altrimenti la frolla diventerà troppo elastica e si "ritirerà" durante la cottura. Avvolgi il panetto con pellicola trasparente e lascialo riposare in frigo per 30 minuti.

Mentre la frolla riposa, occupati del ripieno: tosta velocemente le mandorle pelate in padella, lasciale raffreddare e trasferiscile poi nel boccale di un mixer da cucina insieme a metà della dose di zucchero 5.

Frulla per bene fino a ottenere uno sfarinato, quindi spostalo in una ciotola. Sguscia l'uovo, separa l'albume dal tuorlo e aggiungi quest'ultimo nel recipiente con le mandorle frullate 6, quindi impasta brevemente con un cucchiaio.

A parte, monta l'albume a neve, insieme allo zucchero rimasto, quindi unisci la meringa ottenuta al composto di mandorle, zucchero e tuorlo 7 e incorporala con la spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Avrai così ottenuto una farcia spumosa e omogenea 8. Se preferisci, a questo punto puoi aromatizzarla con una fialetta di aroma alle mandorle o un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, sistema il panetto tra due fogli di carta forno e stendilo con un matterello in uno strato sottile 2-3 mm al massimo; evita di spolverizzare il piano di lavoro o la carta con farina, in modo che la frolla non ne assorba in eccesso e resti della giusta consistenza. Ritaglia quindi la sfoglia utilizzando gli stampini ovali tradizionalmente impiegati per i pasticciotti 9.

Imburra e infarina gli stampini, quindi foderali con il pezzo di frolla ritagliata, facendolo aderire per bene sul fondo e lungo i lati e lasciando fuoriuscire leggermente i bordi. Procedi farcendo con un cucchiaino di confettura di mele cotogne 10.

Copri la confettura con la farcia alle mandorle, distribuendola per bene 11.

Copri il ripieno con altra pasta frolla e rifila i bordi con un coltello 12.

Sigilla per bene la pasta frolla, esercitando una pressione con le dita in modo da ottenere un coperchio leggermente rialzato, a forma di cupoletta 13.

Con le nostre dosi otterrai 6 fruttoni. Una volta pronti, sistemali su una teglia 14 e cuocili in forno statico preriscaldato a 170 °C, finché non saranno leggermente dorati in superficie. Procedi quindi a sfornarli e lasciarli raffreddare completamente.

Infine, prepara la copertura: raccogli il cioccolato e il burro in una ciotola 15, scioglili poi a bagnomaria oppure al microonde, azionando l'elettrodomestico per pochi secondi alla volta e mescolando spesso, così da ottenere una glassa liscia e omogenea.

Una volta freddi, sforma i fruttoni e immergi la parte superiore nella glassa al cioccolato, lasciando sgocciolare la copertura in eccesso 16; tieni quindi i dolcetti da parte, affinché la glassa possa asciugarsi e indurirsi.

I fruttoni leccesi sono pronti: sistemali su un vassoio, portali in tavola e gustali 17.

Consigli e conservazione

Oltre che con la confettura di mele cotogne, i fruttoni vengono spesso farciti anche con quella di pere o di amarene; puoi comunque utilizzare la composta o la marmellata che più ti piace. Inoltre, puoi glassarli con il cioccolato al latte o bianco e guarnire la superficie con scaglie di mandorle o granella di nocciole.

I fruttoni leccesi si conservano a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci o chiusi in un contenitore ermetico, per 3-4 giorni al massimo.