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Friselle integrali: la ricetta tradizionale pugliese e come condirle in modo gustoso

Preparazione: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 10 persone
A cura di Giulia Turco
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ingredienti
Semola di grano duro integrale
1 kg
Lievito di birra fresco
15 gr
Acqua
700 gr
Olio extra vergine d’oliva
25 gr
Sale
25 gr

Le friselle integrali sono una ricetta tradizionale mediterranea, dei profumi freschi e dei gusti rustici. Conosciute almeno quanto i taralli, le friselle sono un prodotto da forno casereccio, un sostitutivo del pane, più croccante e saporito.  L'impasto viene in genere realizzato con l'aiuto di un'impastatrice, ma nulla toglie di poterlo lavorare anche a mano. Come lievito abbiamo usato la pasta madre, ma in alternativa va benissimo anche il lievito fresco o secco. La farina invece deve essere rigorosamente di grano duro, in questo caso integrale, dal gusto rustico e saporito.

Le friselle sono l'ideale per l'estate, perché con un gustoso condimento sono un piatto unico fresco e velocissimo da preparare. Se non capete come condire le friselle, nella nostra ricetta vi lasciamo alcuni suggerimenti e consigli uno più sfizioso dell'altro. In generale, le friselle si abbinano a tutto, stracchino e rucola, olio origano e pomodori, ma anche con il sughetto dei frutti di mare. Ecco allora come preparare le friselle integrali.

Come preparare le friselle integrali

Versate la semola di grano duro nella ciotola dell'impastatrice 1 e azionate la prima velocità per un paio di minuti, per farla ossigenare. Aggiungete circa la metà della dose di acqua e continuate a mescolare fino ad idratare tutta la semola. Lasciate l'impasto a riposo per almeno mezz'ora. Riprendete a mescolare l'impasto e aggiungete il lievito di birra 2. Versate poco per volta l'acqua rimasta. Una volta che tutta l'acqua si sarà assorbita aggiungete il sale, mescolando 3.

Aumentate di una velocità e impastate per 1 minuto, poi versate tutto l'impasto in una ciotola unta con l'olio d'oliva e lasciatelo lievitare per 1 ora. Infarinate leggermente il piano di lavoro e versate sopra tutto l'impasto. Dividetetelo in panetti da circa 90 gr l'uno 4. Arrotolate i panetti in modo da ottenere dei cordoni regolari e chiudeteli ad anello. Sistemateli su un vassoio e lasciateli lievitare fino al raddoppio del volume 5. Infornate le friselle a 240 °C fino a dorarle. Lasciatele raffreddare del tutto, poi tagliatele a metà per il lungo 6 e infornate di nuovo per la tostatura a 200 °C per circa 15 minuti, con la valvola del forno aperta.

Consigli

Quando andrete a dare la forma alle friselle, non arrotolatele troppo strette e non fatele troppo piccole, perché l'impasto lieviterà ancora, quindi rischierebbero di uscire senza buco. Una volta cotte e raffreddate, le friselle sono pronte per essere condite. Il primo passaggio fondamentale è la cosiddetta "sponzatura", ovvero la tecnica per ammorbidirle. È preferibile utilizzare acqua minerale e soprattutto non bagnare direttamente le friselle dal rubinetto, perché il getto bagnerebbe troppo alcune parti e troppo poco altre.  Sgocciolate le friselle e disponetele su un piatto da portata, quindi condite a piacimento. Qui, le possibilità sono infinite e dipendono dai vostri gusti, ma vi diamo qualche suggerimento.

Tagliate una julienne di zucchine e carote con scaglie di pecorino stagionato e un po' di succo di limone, oppure un patè di olive aromatizzato con foglie di timo. Abbinate i pomodori secchi con le olive nere, il pecorino e il basilico, o le acciughe alle cime di rapa. Le friselle sono un ottimo modo per servire le uova al pomodoro o per una caponata di verdure.

Potete scegliere di non inumidire le friselle con l'acqua, ma di lasciarle croccanti e bagnarle con l'olio d'oliva. In alternativa, preparate una ciotola d'acqua a temperatura ambiente e immergete le friselle, da entrambi i lati per qualche secondo.

Conservazione

Potete conservare le friselle in un sacchetto di plastica per alimenti, fino ad oltre un mese.

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