ingredienti
  • Semola di grano duro integrale 1 kg
  • Lievito di birra fresco 15 gr • 750 kcal
  • Acqua 700 gr • 750 kcal
  • Olio extra vergine d’oliva 25 gr
  • Sale 25 gr • 0 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Le friselle integrali sono una ricetta tradizionale tipica della Puglia, culla della cucina mediterranea, dei profumi freschi e dei gusti rustici. Conosciute almeno quanto i taralli, le friselle pugliesi sono un prodotto da forno casereccio, un sostitutivo del pane, più croccante e saporito.  L'impasto viene in genere realizzato con l'aiuto di un'impastatrice, ma nulla toglie di poterlo lavorare anche a mano. Come lievito abbiamo usato la pasta madre, ma in alternativa va benissimo anche il lievito fresco o secco. La farina invece deve essere rigorosamente di grano duro, in questo caso integrale, dal gusto rustico e saporito.

Le friselle sono l'ideale per l'estate, perché con un gustoso condimento sono un piatto unico fresco e velocissimo da preparare. Se non capete come condire le friselle, qui sotto vi lasciamo alcuni suggerimenti e consigli uno più sfizioso dell'altro. In generale, le friselle si abbinano a tutto, stracchino e rucola, olio origano e pomodori, ma anche con il sughetto dei frutti di mare. Ecco allora come preparare le friselle integrali secondo la ricetta tradizionale pugliese.

Come preparare le friselle integrali

Versate la semola di grano duro nella ciotola dell'impastatrice (1) e azionate la prima velocità per un paio di minuti, per farla ossigenare. Aggiungete circa la metà della dose di acqua e continuate a mescolare fino ad idratare tutta la semola. Lasciate l'impasto a riposo per almeno mezz'ora. Riprendete a mescolare l'impasto e aggiungete il lievito di birra (2). Versate poco per volta l'acqua rimasta. Una volta che tutta l'acqua si sarà assorbita aggiungete il sale, mescolando (3).

Aumentate di una velocità e impastate per 1 minuto, poi versate tutto l'impasto in una ciotola unta con l'olio d'oliva e lasciatelo lievitare per 1 ora. Infarinate leggermente il piano di lavoro e versate sopra tutto l'impasto. Dividetetelo in panetti da circa 90 gr l'uno (4). Arrotolate i panetti in modo da ottenere dei cordoni regolari e chiudeteli ad anello. Sistemateli su un vassoio e lasciateli lievitare fino al raddoppio del volume (5). Infornate le friselle a 240 °C fino a dorarle. Lasciatele raffreddare del tutto, poi tagliatele a metà per il lungo (6) e infornate di nuovo per la tostatura a 200 °C per circa 15 minuti, con la valvola del forno aperta.

Consigli

Quando andrete a dare la forma alle friselle, non arrotolatele troppo strette e non fatele troppo piccole, perché l'impasto lieviterà ancora, quindi rischierebbero di uscire senza buco. Una volta cotte e raffreddate, le friselle sono pronte per essere condite. Il primo passaggio fondamentale è la cosiddetta "sponzatura", ovvero la tecnica per ammorbidirle. È preferibile utilizzare acqua minerale e soprattutto non bagnare direttamente le friselle dal rubinetto, perché il getto bagnerebbe troppo alcune parti e troppo poco altre.  Sgocciolate le friselle e disponetele su un piatto da portata, quindi condite a piacimento. Qui, le possibilità sono infinite e dipendono dai vostri gusti, ma vi diamo qualche suggerimento.

Tagliate una julienne di zucchine e carote con scaglie di pecorino stagionato e un po' di succo di limone, oppure un patè di olive aromatizzato con foglie di timo. Abbinate i pomodori secchi con le olive nere, il pecorino e il basilico, o le acciughe alle cime di rapa. Le friselle sono un ottimo modo per servire le uova al pomodoro o per una caponata di verdure.

Potete scegliere di non inumidire le friselle con l'acqua, ma di lasciarle croccanti e bagnarle con l'olio d'oliva. In alternativa, preparate una ciotola d'acqua a temperatura ambiente e immergete le friselle, da entrambi i lati per qualche secondo.

Storia e origini

La frisella è una preparazione dalle origini antiche: se ne trovano tracce in documenti di vario tipo già dal 1300. Il loro nome potrebbe provenire dalla parola "frendere" che, in latino, significa "macinare, sminuzzare": si narra che in Salento i fedeli portassero con loro una scorta di friselle durante i viaggi in Terra Santa, legandole con una corda per il buco centrale. Fino al secondo dopoguerra, le friselle di grano duro venivano consumate dalle famiglie più abbienti, mentre i ceti sociali più poveri mangiavano friselle fatte con orzo, farro o un mix dei due cereali.

Una specialità che è sempre stata usata come "pasto da viaggio", per i lavoratori e i viandanti, che potevano conservarla a lungo.  E in effetti caratteristica peculiare delle friselle è proprio la forma arrotolata dell'impasto biscottato, che viene preparato con una doppia cottura in forno, o meglio con cottura e tostatura, per renderle croccanti e fragranti. Il vantaggio delle friselle è che, essendo secche, si conservano molto più a lungo rispetto al pane fresco, quindi potete farne una bella scorta da tenere pronta in dispensa.

Conservazione

Potete conservare le friselle in un sacchetto di plastica per alimenti, fino ad oltre un mese.