Formaggi, marmellate, miele e confetture: guida all’abbinamento perfetto

Formaggi e marmellate sono ormai una coppia vincente, presente in ogni tagliere di antipasti o aperitivi che si rispetti. Ma perché stanno così bene insieme? La risposta è nella composizione chimica degli alimenti: nei formaggi lo zucchero è assente, mentre nelle marmellate è una componente fortemente presente.

Ecco quindi che in questo modo i due alimenti diventano complementari, e creano nel palato un sapore nuovo, equilibrato ma ricco e articolato. Lo stesso discorso vale anche per le confetture (che no, non sono la stessa cosa delle marmellate) e per il miele.

Ma attenzione, perché gli abbinamenti non sono casuali. Esistono delle regole base da tenere presenti per realizzare il giusto abbinamento: non tutti i composti, infatti, stanno bene con tutti i formaggi ed esistono dei criteri precisi per creare l’accoppiamento perfetto tra formaggi e marmellate.

I criteri di base per creare gli abbinamenti

I principi fondamentali che devi tenere a mente se vuoi realizzare un tagliere con formaggi abbinati a salse, che come abbiamo detto possono essere marmellate o confetture.

Per prima cosa devi fare attenzione al tipo di latte con cui è realizzato il formaggio che vuoi servire (vaccino, caprino o di pecora): questo determina, insieme alla stagionatura, il sapore del prodotto, e anche il tipo di composto da abbinare. Se il formaggio ha un sapore più dolce starà bene con gusti di marmellate e confetture più aciduli, mentre più ha un sapore deciso e forte, più la salsa dovrà tendere al dolce. Questo metodo è quello dell'abbinamento per contrasto.

Lo stesso discorso vale per il secondo criterio, la consistenza della pasta, che può essere più morbida, semidura, molto dura, ecc. Il criterio vuole che più il formaggio è molle più la salsa è acida, più il formaggio è duro e stagionato, più la controparte sarà dolce.

Dopo aver stabilito questi parametri, sei pronto a conoscere nel dettaglio quali confetture e marmellate esaltano meglio un determinato tipo di formaggio.

Gli accostamenti migliori per abbinare i formaggi

Iniziamo dalle marmellate, che per definizione è un prodotto realizzato con zuccheri e agrumi: questo composto si sposa alla perfezione con formaggi freschi come la robiola, soprattutto la marmellata di mandarini. La marmellata di limoni è perfetta con ricotta, burrata e mascarpone, mente con la marmellata di arance si sposano benissimo i formaggi a pasta molle come taleggio, gorgonzola e brie.

La confettura, invece, è una miscela di zuccheri e polpa o purea di una o due specie di frutta, che viene portata a una consistenza gelificata. In questo caso gli abbinamenti possibili sono tantissimi e dipendono dal tipo di frutta impiegata. La confettura di fichi sta benissimo con il formaggio di capra, mentre quella di mele esalta il sapore dei formaggi erborinati. La confettura di pere sono perfette con gli stagionati, in particolare il parmigiano reggiano e il pecorino romano, mentre per il pecorino sardo e per i formaggi piccanti è ottima la confettura di pesche.

I frutti di bosco sono perfetti insieme ai formaggi di capra, soprattutto i lamponi o con formaggi a pasta morbida come la ricotta, mentre la confettura di fragole è ottima in abbinamento con formaggi come l’Asiago e la robiola.

Non dimenticare il miele

Il discorso iniziale sulla composizione chimica di confetture e marmellate vale anche per un altro prodotto, il miele: da quello delicato di acacia a quello più deciso di castagno, il miele di ogni tipologia è una vera delizia accompagnato ai formaggi.

Anche in questo caso devi fare attenzione agli abbinamenti e avere qualche accortezza per creare l’unione perfetta. In generale, ricorda che il miele dal sapore più delicato si sposa meglio con i formaggi stagionati, mentre il miele dal gusto più forte è perfetto per esaltare i formaggi cremosi.

Qualche esempio? Il miele di acacia, dal sapore leggero, floreale, con una dolcezza molto fine e quasi neutra, è perfetto per formaggi stagionati e dalla consistenza granulosa come parmigiano reggiano, pecorino toscano, asiago stagionato, provola affumicata o grana padano.

Il miele di castagno, intenso, amaro, dal profumo legnoso con sentori di tannini e spezie, è ideale con formaggi cremosi come robiola o stracchino, ma anche con formaggi a media stagionatura o poco piccanti come le tome piemontesi, il pecorino sardo semistagionato, o il bitto.

Il miele agli agrumi (arancio, limone) ha un sapore aromatico e fresco, con note fruttate vivaci e si abbina molto bene a formaggi a pasta filata come caciocavallo, provolone dolce, o scamorza affumicata, esaltandone la componente lattica.

Infine, una varietà più rara, il miele di corbezzolo, con il suo gusto amaro e complesso con note di caffè e liquirizia, richiede formaggi dolci e burrosi, come brie de Meaux, camembert, o un gorgonzola dolce per creare un contrasto intrigante.

Consigli per comporre il tagliere perfetto

Ora conosci le regole base per accostare i formaggi con marmellate, confetture e miele, ma cosa devi fare per creare un tagliere perfetto e fare bella figura con i tuoi ospiti?

• Per prima cosa ricorda che i formaggi devono essere serviti a temperatura ambiente, quindi tirali fuori dal frigo almeno un’ora o due prima di servirli.
• Per quanto riguarda il taglio del formaggio, ricorda che cambia in base alla tipologia, perché anche il modo in cui lo affetti può aiutare a conservare il gusto; ricorda quindi che Fontina e simili vanno tagliati in pezzi triangolari, parmigiano, grana e pecorino a scaglie, i formaggi di capra e pecora a fette.
• A questo punto puoi disporre i formaggi su un tagliere a tua scelta. Non c’è un vero e proprio sistema in questo caso, e quindi puoi dare libero sfogo alla fantasia; una buona idea potrebbe essere iniziare con i formaggi a pasta molle, proseguire con i semi-stagionati e finire con quelli stagionati a pasta dura.
• In ogni sezione del tagliere sistema piccole ciotole dove inserire le marmellate, le confetture e il miele abbinati al tipo di formaggio accanto a cui si trovano, e ricorda di mettere in ognuna il suo cucchiaino.