Nella tappa di Foodish a Biella, tre ristoranti su quattro se la giocano cucinando un cappello del prete, il più classico tra i tagli per il brasato piemontese, eppure a vincere è l'unico che porta in tavola la guancia di manzo. Nel corso della puntata, condotta da Joe Bastianich e con la partecipazione di Massimo Giletti come ospite, si sentono però alcune affermazioni inesatte proprio sulla carne scelta dagli sconfitti e che meritano un nostro chiarimento.
Le regole di Foodish e i quattro ristoranti in gara a Biella
Nel programma, in onda dal lunedì al venerdì alle 20.30 su TV8, Joe Bastianich gira l'Italia con l'autista Vittorio Anthony alla ricerca della migliore versione di un piatto tipico, affiancato ogni volta da un personaggio noto dello spettacolo.
I quattro ristoranti in gara si affrontano in duelli a eliminazione diretta, giudicati con voti da 0 a 10: chi vince tiene il grembiule, chi perde lo cede all'avversario e lascia la gara, e chi riesce a difenderlo fino all'ultimo assaggio conquista il titolo di più Foodish.
A Biella l'ospite è Massimo Giletti, che in questa provincia affonda le radici di famiglia e che Bastianich presenta a Vittorio come "un giornalista che tocca temi caldi". Per l'occasione il conduttore torinese chiede soltanto di potersi rilassare e, lasciandosi andare ai ricordi di gioventù, racconta che, a casa sua, la preparazione del brasato poteva durare anche due giorni.
Per giudicare i piatti, si presenta munito della forchetta ottocentesca della bisnonna, assicurando che si tratta di un manufatto originale e utilizzato proprio per testare la morbidezza della carne.
In questo episodio, a contendersi il grembiule sono Osteria 1992, il ristorante VI.BO, Ambrosia e Chez Sophie, alle prese con il brasato, uno dei piatti simbolo del Piemonte, che si prepara rosolando un taglio intero di manzo e cuocendolo a lungo in pentola coperto con vino rosso e aromi, finché la carne non si lascia tagliare con la forchetta.
La ricetta richiede tagli ricchi di tessuto connettivo, come la guancia o il cappello del prete, pezzi che, sottoposti a cotture lunghe e a bassa temperatura, si trasformano in bocconcini teneri e succulenti.
Chi è Sophie Tabet, la chef che ha vinto Foodish a Biella
Bastianich annuncia fin dall'inizio un confronto tra vecchia scuola ed estro innovativo, che alla fine si chiude a favore della concorrente più audace. Il grembiule va a Chez Sophie, il bistrot che Sophie Tabet gestisce da poco meno di due anni insieme al compagno Marco Marangi.
Per la gara porta in tavola una guancia di manzo marinata e la accompagna con gli asparagi alla torcia, una maionese al levistico, l'erba aromatica chiamata anche sedano di monte, e un fondo bruno caramellato al caffè. A conquistare Bastianich è la rilettura di un classico in chiave internazionale, con tecniche e accostamenti spregiudicati che incuriosiscono lasciando intatto il sapore della carne.
Il suo voto è un 10 pieno, mentre Giletti, che per tutta la puntata mostra un debole per le esecuzioni più tradizionali, riconosce comunque la bontà del piatto. "Il brasato lo facciamo spesso, ma mai in questa versione. L'ho pensata per la competizione e ora la metteremo in carta", racconta la chef.
Cappello del prete, cos'è la venatura che Giletti scambia per nervetti
Il cappello del prete è un taglio della spalla del bovino che corrisponde al top blade dei macellai americani e deve il nome alla forma triangolare e simile al copricapo dei sacerdoti. Grazie alla quota ingente di collagene, è fra i tagli di manzo più indicati per le cotture lunghe, dal brasato al Barolo allo stracotto.
Assaggiando uno dei tre brasati preparato con il cappello del prete, Giletti commenta: "I nervetti? Mi danno fastidio". Ma parlare di nervetti è un errore concettuale: la striscia centrale del cappello del prete è una fascia di tessuto connettivo composta da collagene puro. A differenza delle cartilagini o dei tendini ricchi di elastina (i veri "nervetti"), il collagene con la cottura si scioglie completamente idrolizzandosi in gelatina.
Come cuocere il cappello del prete per un brasato tenero
Durante la sfida i cuochi provano a giustificarsi di fronte alle critiche sostenendo a più riprese che il cappello del prete è un taglio difficile da trattare e impossibile da intenerire. Niente di più falso: il collagene, infatti, comincia a contrarsi intorno ai 60-65 °C e si trasforma definitivamente in gelatina quando la temperatura al cuore si mantiene a lungo oltre gli 80-85 °C e fino ai 93 °C in un ambiente umido.
La gelatina, poi, riassorbe i succhi che la carne perde nelle prime ore in pentola, restituendo un brasato incredibilmente succoso e che si disfa solo a guardarlo.
Il cappello del prete richiede quindi dalle due ore e mezza alle tre ore e mezza di fuoco dolce con il coperchio chiuso, a seconda della pezzatura del pezzo, il tempo necessario perché la fascia di connettivo centrale si sciolga del tutto. Per andare sul sicuro, l'ideale sarebbe utilizzare un termometro a sonda e verificare che la temperatura al cuore raggiunga i 90-95 °C.
Se prepari il brasato a casa e non hai a disposizione questo strumento, puoi verificare la cottura con lo stesso metodo di Giletti, infilando una forchetta al centro del taglio, fin quando i rebbi non affondano senza incontrare resistenza. Finché la parte centrale risulta ancora elastica, prolunga i tempi di un'ora alla volta, con la pentola coperta e il liquido appena fremente.
"Tu sei un uomo che ha costruito la sua carriera cercando la verità. Ma dimmi la verità, questa forchetta è proprio della tua bisnonna o no?", chiede Bastianich in chiusura col suo italiano peculiare.
Giletti risponde soltanto con un sorriso: il dubbio, a differenza del collagene, non si è sciolto.
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