Food Ensemble: la “band” che suona la cena mentre la mangiate

Registrare i suoni provenienti dalla cucina, campionarli in tempo reale, mixarli su una base di musica elettronica e riprodurre il tutto nel corso di un pasto, in modo che i commensali si gustino i piatti ascoltando i rumori originati dalla loro realizzazione. Il servizio avviene nel momento clou, quando cioè la musica raggiunge il suo massimo grado di sonorità e completezza. È l’esperienza multisensoriale creata da un gruppo di tre ragazzi emiliani che hanno deciso di unire la parte prettamente gustativa di un pasto a quella strettamente legata al suono, diventando artefici di qualcosa di unico in Italia e, probabilmente, in tutto il mondo.

Loro sono Francesco Sarcone, in arte Sarc:o, musicista e sound designer; Andrea Reverberi, chef con un passato nelle cucine di vari ristoranti; Marco Chiussi, sous chef e sommelier, accomunati da una passione comune per la musica e ritrovati ad agire in un "campo" ancora inesplorato, dove cibo e melodia si fondono diventando l'una parte integrante dell'altro. Il nome d’arte della "band", non a caso, è Food Ensemble.

Parlando di loro, e con loro, risulta impossibile scindere la parte gastronomica da quella musicale, per questo abbiamo coinvolto in una chiacchierata sia lo chef che compone i piatti, sia il dj che remixa i suoni creati dal suo collega. Nessuno meglio dei diretti interessati può spiegarci cos'è, e cosa vuole essere, Food Ensemble.

Abbiamo conosciuto questi ragazzi durante l’ultima edizione dell’Internet Festival, tenutosi a Pisa dal 7 al 10 ottobre scorso. Nel corso di una mini cena organizzata ad hoc, il trio ha intrattenuto alla sua maniera i presenti proponendo due piatti accompagnati dai suoni raccolti da una serie di microfoni sistemati tra padelle e taglieri e campionati in tempo reale.

Che cosa fanno i Food Ensemble

Potrebbe sembrare una normale cena, se non fosse per la musica elettronica che accompagna i commensali durante il pasto. Potrebbe sembrare un normale concerto, se non fosse che i suoni riprodotti in un inedito abbinamento gastronomico arrivano, campionati e mixati in modo quasi sartoriale, direttamente dal piano cottura/consolle. Questa la "provocazione" di Food Ensemble. "Offriamo un momento diverso da quello del ristorante, e allo stesso tempo un momento diverso da quello del concerto. Creiamo un’esperienza, nuova, inedita. Ci muoviamo in una terra un po’ sconosciuta, in continua esplorazione", parole (dall'inconfondibile cadenza emiliana) e musica (è il caso di dirlo) di Francesco e Andrea, disponibili a spiegare più nel dettaglio il campo in cui cercano di muoversi.

Prendere parte a un loro evento è un’esperienza sicuramente non canonica, e come tutte le novità a un primo approccio può "spaventare" o comunque non raccogliere subito il pieno di consensi. Dal momento dei loro primi esperimenti, quando il format era ancora in costruzione, l'inedito trio però è riuscito a portare dalla sua parte il pubblico: "Abbiamo notato sin dalle battute iniziali che combinando musica e cucina le persone si aprivano completamente. Nonostante fossimo in fase sperimentale la gente era pienamente coinvolta, riuscendo in molti casi ad andare oltre qualsiasi dubbio e perplessità". Effettivamente convincere un popolo come il nostro, che quando si parla di cibo ammette ben poche stravaganze, non è certo facile. Andrea, Francesco e Marco sembrano però aver trovato una chiave giusta grazie alla quale combinare musica e cucina. E senza scatenare le ire dei gastro-conservatori più irriducibili.

Durante il processo creativo Francesco e Andrea si muovono quasi all’unisono, l’uno nel preparare un piatto, l’altro nel renderlo musica. Seguendo un ritmo tutto loro, in una danza sempre nuova replicata ogni volta che viene creata una portata. Una danza che si snoda tra programmazione e improvvisazione, come ci spiegano loro stessi: "Abbiamo uno schema preciso, ma ci teniamo che il campionamento dei suoni venga fatto dal vivo e sia percettibile dal pubblico. Seguiamo dei pattern, delle sequenze che abbiamo preparato durante le prove, però considerando che lo spettacolo è live ci teniamo dei margini di improvvisazione che da una parte ci aiutano a gestire le situazioni e dall’altra ci gasano, permettendoci sviluppare serate sempre diverse l’una dall’altra".

E in questo modo l’udito si aggrega a vista, olfatto e gusto, sensi già coinvolti nella degustazione, creando qualcosa di originale, coinvolgente e immersivo. Per ogni pietanza proposta si compone, in presa diretta, una colonna sonora dedicata e unica, in modo che ogni preparazione abbia una traccia propria.

Il taglio di una verdura, il bollore dell'acqua, il ghiaccio shakerato o il pepe triturato sul tagliere: nella melodia si miscelano i suoni via via sempre più parte integrante della sinfonia finale, che sarà quella ascoltata dai commensali nel momento dell'effettivo assaggio. La scelta delle materie prime, così come delle tecniche di cottura, non è certo casuale ma finalizzata alla realizzazione di una soundtrack coerente con il piatto presentato, capace di ampliare anche la percezione di ciò che si mangia. "Il raggiungimento di una sinfonia finale influisce su tecniche e ingredienti utilizzati" ci spiega Andrea, "Sono quasi costretto a impiegare determinati strumenti per ricreare uno specifico rumore", scherza invece Francesco.

"Non usiamo, per esempio, strumenti di taglio più innovativi e silenziosi – continua lo chef – perché non ci garantirebbero un determinato tipo di suono. Idem per i prodotti che lavoriamo: noi chef agiamo a strettissimo contatto con Francesco, confrontandoci sul suono delle materie prime e degli utensili, per tirare fuori il più possibile da questa parte".

Proprio sul "rumore del cibo" avviene un'attenta selezione da parte di Francesco: "Negli anni ci siamo dati alcune indicazioni, legate alla riconoscibilità del suono. Se ce ne fosse uno perfetto da un punto di vista timbrico ma poco riconoscibile dal pubblico, per noi risulterebbe incompleto, perché le persone non lo assocerebbero a qualcosa di preciso. Importante è inoltre la varietà: il rumore del taglio di una zucchina, per esempio, non sarà mai uguale, ma cambia in base al momento perché affettata con una ritmica diversa. Variamo anche nell’utilizzo delle padelle e delle tecniche di cottura, che ci garantiscono una più ampia gamma di suoni". Non a caso, al termine di ogni preparazione, lo chef si rivolgerà al pubblico con un: “State ascoltando il suono… di capesante alla curcuma, granella di pistacchi e petali di pomodoro nella cialda di mais”, solo per citare un caso effettivo.

La cucina di Food Ensemble e il nuovo tour

Parlando però prettamente di cucina, su cosa si basa la proposta gastronomica di Andrea? Cosa potrà degustare il pubblico in occasione delle date del prossimo tour invernale? "Il menu cambierà a seconda della data – ci spiega lo chef – ma in ogni tappa proporremo cinque portate e relativi brani, per una durata totale di circa un'ora e mezza. Per spiegare la mia cucina non posso non riferirmi a un mostro sacro del nostro territorio come Bottura, seguendo per quanto possibile le sue linee guida. Mi baso su un altissimo livello degli ingredienti, una ricerca maniacale di materie prime dalla qualità ineccepibile. Lo studio è un altro aspetto molto importante: mi piace sperimentare, mi sto concentrando anche sull'approfondimento delle fermentazioni. Durante le esibizioni, tuttavia, dobbiamo anche fare i conti con l’assenza di una cucina vera e propria, quindi puntiamo ad asciugare il più possibile le lavorazioni, ma ciò non ci impedisce di far viaggiare la persona con la fantasia grazie a un gioco di colori, sapori, consistenze e ovviamente con la musica".

Nello specifico la prima tappa del tour, in partenza sabato 23 ottobre a Ozzano Taro (Parma), sarà caratterizzata da un menu incentrato sulle verdure, il latte e i suoi derivati. Una proposta latto-ovo-vegetariana, senza l'utilizzo di carne o pesce.

Da un mostro sacro della cucina contemporanea come Massimo Bottura a un altro gigante come Davide Oldani, chef con il quale i Food Ensemble hanno precedentemente collaborato in occasione del World Pasta Day. Come è stato avvicinare l'attuale due Stelle Michelin del ristorante D'O al loro inedito format? "Siamo rimasti piacevolmente colpiti dallo chef: si è approcciato a quello che stavamo facendo con grande curiosità, sebbene sia una persona davvero molto impegnata, poliedrica e con tante idee sempre in testa. Si è dato il tempo di capire ciò che stavamo facendo riuscendo davvero a inserirsi all’interno dell'esibizione. Questa sua capacità ci ha sorpreso, anche perché la nostra performance rompe alcune regole dell’alta cucina, esponendo lo chef in prima persona ritrovandosi a lavorare davanti agli occhi dei clienti".

Ma Food Ensemble, in futuro, potrà esibirsi in un ristorante di proprietà? Qui emerge la natura musicale del trio: "Vogliamo mantenere la nostra essenza itinerante, di band, andando noi verso il pubblico. Non escludiamo però di sistemarci in futuro, di città in città, presso residenze d’artista dove fermarci qualche giorno ed esibirsi, anche con gruppi più piccoli, ma sempre nell’ottica di rendere l’esperienza il più coinvolgente possibile. Questa soluzione potrebbe aprirci anche a eventuali collaborazioni con altri chef, facendo serate speciali. Vedremo".

Immagini per gentile concessione dell'Ufficio Stampa. Maggiori info sui Food Ensemble e sul loro nuovo tour sul sito ufficiale.