ricetta

Focaccia veneta: la ricetta del pane dolce pasquale soffice e goloso

Preparazione: 70 Min
Cottura: 50 Min
Riposo: 11 ore
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 6-8 persone
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A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Per il lievitino
Latte tiepido
70 ml
Farina manitoba
50 gr
Farina 00
50 gr
Lievito di birra fresco
20 gr
Zucchero semolato
20 gr
Per il primo impasto
Farina 00
100 gr
Farina manitoba
100 gr
Zucchero semolato
90 gr
Burro morbido a pezzetti
50 gr
Uova
2
Per il secondo impasto
Farina 00
100 gr
Farina manitoba
100 gr
Zucchero semolato
50 gr
Burro morbido a pezzetti
50 gr
Uova
2
Sale
q.b.
Per la miscela aromatica
Arancia
1
Limone
1
Miele di acacia
1 cucchiaio
Rum
1 cucchiaio
Estratto di vaniglia
1 cucchiaino
Curcuma in polvere
1 cucchiaino
Per la finitura
Latte
q.b.
Burro
q.b.
Granella di zucchero
q.b.

La focaccia veneta, chiamata in dialetto anche fugassa o fugassin, è un dolce tipico della tradizione pasquale. Una ricetta appartenente alla cucina povera, di origini trevigiane, preparata un tempo con un quantitativo ridotto di uova, burro e zucchero, allora considerati costosi, e rivisitata poi negli anni, in chiave più ricca e ricercata, dai forni e dalle pasticcerie locali.

Si tratta di un pane soffice e fragrante, dall’impasto simile a quello di una colomba, ma senza canditi, che ricorda nell’aspetto il classico panettone natalizio. Per portarla in tavola, oltre a un tempo di attesa abbastanza lungo, dovuto alle 4 lievitazioni, dovrai prevedere la preparazione del lievitino e di un doppio impasto: che renderanno il prodotto finale alto, incredibilmente morbido e golosissimo.

Per conferire alla focaccia l’inconfondibile profumo, l’abbiamo arricchita con una miscela molto aromatica a base di scorze di agrumi grattugiate, miele, rum, vaniglia e curcuma in polvere, da aggiungere al composto solo prima del terzo riposo. Dopo l’ultima lievitazione, che avverrà direttamente nello stampo, non ti resterà che effettuare in superficie il caratteristico taglio a croce, spennellare il dolce con un goccino di latte, e cospargerlo poi con fiocchetti di burro e granella di zucchero.

Otterrai così una brioche ben alveolata, da gustare per la colazione di Pasqua o portare in tavola al termine del pranzo di festa insieme a una corposa crema al mascarpone, come in Veneto è usanza fare, o a un buon uovo di cioccolato fondente.

Di questo pane pasquale esistono numerose varianti, a seconda della famiglia o della zona di provenienza: può essere aromatizzato con vini liquorosi di ogni tipo, arricchito con il cedro candito o gocce di cioccolato, oppure cotto in uno stampa per colomba.

Scopri come preparare la focaccia veneta seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri dolci di Pasqua.

Come preparare la focaccia veneta

Per prima cosa prepara il lievitino: sciogli il lievito di birra nel latte tiepido 1.

Unisci lo zucchero 2.

Incorpora la farina 00 e manitoba 3, miscelate insieme.

Mescola velocemente con un cucchiaio, copri con un foglio di pellicola trasparente 4 e lascia lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.

Nel frattempo, prepara la miscela aromatica amalgamando in una ciotolina le scorze grattugiate degli agrumi, la curcuma, il rum, il miele e l'estratto di vaniglia 5. Copri con la pellicola trasparente e tieni da parte.

Prepara il primo impasto: versa nel boccale della planetaria le farine setacciate, le uova e lo zucchero. Unisci il lievitino 6, ormai raddoppiato di volume, e lavora con il gancio per circa 15 minuti.

Quando l'impasto sarà ben incordato e non si staccherà dal gancio, aggiungi il burro morbido 7, un pezzetto alla volta.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e procedi alla pirlatura, roteando il composto tra le mani fino a ottenere un panetto liscio e lucido 8.

Sistemalo all'interno della ciotola della planetaria 9, copri con un telo e fai lievitare, in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria, per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.

Trascorso il tempo, procedi con il secondo impasto: aggiungi al panetto lievitato le farine 10, setacciate insieme.

Prosegui con le uova 11.

Aggiungi quindi la miscela aromatica 12, lo zucchero e un pizzico di sale, e impasta ancora.

Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria 13, incorpora il burro a pezzetti.

Al termine, forma un panetto 14.

Disponilo nuovamente nel boccale della planetaria 15 e fai lievitare, coperto con un telo, fino al raddoppio del volume: serviranno dalle 4 alle 6 ore.

Ultimata la terza lievitazione, sgonfia l'impasto, forma una palla omogenea e sistemala al centro di un pirottino di carta per panettone 16; quindi fai lievitare ancora.

Quando l'impasto avrà superato il bordo dello stampo 17, lascialo riposare ancora per 15 minuti e preriscalda il forno, in modalità statica, a 170 °C.

Con un coltello ben affilato, pratica un taglio a croce al centro del dolce e spennella la superficie con un goccino di latte 18.

Cospargi con la granella di zucchero e il burro a fiocchetti 19, e metti in forno già caldo a 170 °C per circa 50 minuti: se a metà cottura il dolce dovesse scurirsi troppo, copri la superficie con un foglio di carta d'alluminio.

Trascorso il tempo di riposo, sforna la focaccia veneta e lasciala raffreddare su una gratella. Tagliala quindi a fette 20, porta in tavola e servi.

Consigli

La realizzazione della focaccia richiede un arco di tempo di circa 11 ore, ti consigliamo pertanto di iniziare a prepararla al mattino presto, così da poterla sfornare a fine giornata.

La ricetta originale prevede l'aggiunta dello Spumadoro: una miscela di oli essenziali di agrumi e curcuma, prodotta in Veneto. Se non riesci a reperirlo puoi sostituirlo con la scorza dell'arancia e del limone, e utilizzare poi un pizzico di curcuma in polvere che, oltre a profumare l'impasto, gli conferirà un bel colore giallo intenso.

Per una copertura più ricca, puoi glassare il dolce con 1 albume, montato a neve ben ferma con 2 cucchiai di zucchero a velo, e decorare poi la superficie con gli zuccherini e le mandorle intere.

Conservazione

La focaccia veneta si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 2-3 giorni massimo.

Storia e curiosità

La focaccia veneta sembra sia nata dall’intuizione di un fornaio trevigiano il quale, in occasione della Pasqua, volle preparare un pane dolce aggiungendo all’impasto, in quantità moderate, ingredienti in passato considerati preziosi, come le uova, il burro e lo zucchero. Con gli anni la fugassa, da ricetta povera, si è trasformata in una vera e propria leccornia, rivisitata in chiave sempre più golosa e ricercata dai pasticcieri locali.

Piccola curiosità. La focaccia un tempo veniva confezionata per i fidanzamenti ufficiali: in quell’occasione il pane zuccherino si trasformava in un vero e proprio scrigno dolce pronto ad accogliere l’anello destinato alla futura sposa. Cosparsa di zuccherini, era la protagonista anche dei banchetti nuziali tanto che, un detto locale, recitava, beato ti che ti ga ancora la fugassa col suchero sopra: beato te che hai ancora la focaccia ricoperta di zucchero, a indicare un matrimonio celebrato di recente.

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