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Focaccia veneta: la ricetta della fugassa dolce di Pasqua tipica del Veneto

Preparazione: 120 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 8 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Per il primo impasto (lievitino) per uno stampo da 750 gr
Lievito di birra
12 gr
Latte
70 ml
Zucchero
20 gr
Farina tipo 0
100 gr
Per il secondo impasto
Farina tipo 0
200 gr
Uova
2
Zucchero
80 gr
Burro
60 gr
Per il terzo impasto
Farina tipo 0
200 gr
Uova
1
Tuorli
2
Zucchero
60 gr
Burro
65 gr
Sale marino
1 pizzico
Scorza di arancia
1
Scorza di limone
1
Miele
1 cucchiaio
Essenza di vaniglia
1 cucchiaino
Per guarnire
Latte
q.b.
Burro
q.b. a pezzetti
Granella di zucchero
q.b.
Zucchero
q.b.

La focaccia veneta, detta anche fugassa veneta o fugassin, è un dolce tipico di Pasqua in Veneto: una pasta lievitata molto soffice che prevede una lunga lievitazione e la preparazione di diversi impasti. La ricetta base si realizza con farina, zucchero, uova, burro e lievito, sarà poi aromatizzata con scorza di arancia e limone oppure direttamente con lo spumadoro, un aroma molto utilizzato in Veneto a base di agrumi e curcuma. Infine sarà glassata con granella di zucchero e, in alcuni casi, mandorle. La focaccia veneta può essere realizzata a forma di colomba o di panettone, a seconda dello stampo che utilizzarete. L'impasto è simile a quello della colomba pasquale ma la focaccia veneta si prepara senza l'aggiunta di canditi. Potete consumare la fugassa per la colazione di Pasqua o come merenda per una gita fuori porta.

Storia della focaccia veneta

La focaccia veneta era originariamente il dolce dei poveri che, in occasione delle feste, lo arricchivano con uova, burro e zucchero, il dolce veniva poi  cotto nel forno a legna. In merito all'origine della fugassa, sembra che questo pane dolce sia stato creato da un fornaio trevigiano in occasione della Pasqua, un dolce soffice e leggero che regalava ai propri clienti. La sofficità della focaccia veneta è data dalle diverse lievitazioni, che variano da 3 a 4, ogni città veneta applica poi alla ricetta delle varianti: ad esempio l'aggiunta del marsala al posto delle scorza di agrumi. Un tempo la fugassa era il dolce che si preparava in occasione dei fidanzamenti e veniva donata alla famiglia della futura sposa con all'interno l'anello di fidanzamento.

Come preparare la focaccia veneta

Per il primo impasto, sciogliete il lievito aggiungendo il latte a temperatura ambiente a filo, unite poi la farina e lo zucchero e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido. Fate lievitare il panetto nel forno spento per un'ora o fino a quando non avrà raddoppiato il volume. Per il secondo impasto, inserite nella ciotola della planetaria farina, zucchero, uova (1) e il lievitino, lavorate fino a incordare l'impasto e poi aggiungete il burro ammorbidito.(2) Procedete con l'impasto fino a che non sarà nuovamente incordato. Ora formate un panetto e fatelo lievitare per almeno 2 ore nel forno spento.(3)

Per preparare il terzo impasto inserite nella ciotola la farina, l'uovo, i tuorli e lo zucchero e impastate, aggiungete poi il sale e fate incordare. Nel frattempo preparate gli aromi da inserire nellimpasto della focaccia: lavorate il burro morbido con miele, vaniglia, buccia di arancia e limone. Aggiungete questo composto aromatico all'impasto e continuate a lavorare per circa un'ora, fino ad incordarlo. L'impasto ottenuto dovrà essere morbido, elastico e liscio.(4) Copritelo con pellicola traparente e fatelo lievitare nel forno spento per almeno 4 ore, o fino a quando non raddoppierà il proprio volume (meglio se tutta la notte). Una volta lievitato l'ultimo impasto, sgonfiatelo con le mani, formate una palla e sistematelo nello stampo,(5) fate lievitare per altre 4 ore nel forno spento. Quando avrà raggiunto il bordo fate un taglio a croce sulla parte superiore. Spennellate la focaccia dolce con il latte, inserite nei tagli il burro a pezzi e cospargete con granella di zucchero e zucchero a velo o semolato. Cuocete in forno già caldo a 170° per 40 minuti. Prima di servirla fatela raffreddare bene. La vostra focaccia veneta è pronta per essere gustata.(6)

Consigli

Al posto della farina 0 potete utilizzare anche un mix di farina manitoba e farina 00.

Se la focaccia dovesse scurirsi durante la cottura, copritela con carta alluminio e proseguite con la cottura. Per verificare se la foccaccia dolce è cotta, fate sempre la prova dello stecchino.

Potete decorare la focaccia veneta anche con le mandorle, intere o divise a metà, aggiungendole alla granella di zucchero.

Per gustare al meglio la focaccia veneta, accompagnatela con un buon prosecco o moscato veneti, come il superiore di Cartizze o il Moscato Fior d'Arancio dei Colli Euganei.

Come conservare la fugassa

Potete conservare la focaccia veneta per 2-3 giorni all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti o sotto una campana di vetro.

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