Focaccia di Recco: la ricetta della focaccia ligure al formaggio

La focaccia di Recco, conosciuta anche come focaccia col formaggio (in dialetto fugassa co formaggio), è una torta salata appartenente alla tradizione ligure, realizzata con una sfoglia sottilissima a base di acqua, farina e olio, e una farcitura di formaggio a pasta molle, come stracchino o crescenza ligure. Perfetta come antipasto o anche come piatto unico, la focaccia di Recco è croccante e cremosa al tempo stesso, e va gustata calda ma non bollente. Nacque ai tempi della terza crociata, quando i contadini recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra, inventarono questa preparazione avendo a disposizione pochi e semplici ingredienti. Alla fine dell'800, iniziò a comparire nei menu delle prime trattorie e successivamente, grazie allo sviluppo del turismo, divenne una delle specialità più amate e richieste da locali e viandanti. Tipica del comune genovese di Recco, e di altri tre limitrofi (Sori, Camogli e Avegna), oggi è tutelata con il marchio Igp e sottoposta a un preciso e rigoroso disciplinare. Scoprite come realizzarla in versione casalinga seguendo passo passo la nostra semplice ricetta.

Come preparare la focaccia di Recco

Preparate la sfoglia: impastate la farina con l'acqua, l'olio e il sale, a mano o con la planetaria, fino a ottenere una palla morbida e liscia 1.

Dividete l'impasto in due pezzi, avvolgeteli con pellicola trasparente 2 e lasciateli riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Con un matterello stendete il primo pezzo (3), fino a ottenere una sfoglia sottile e rettangolare di almeno 20×30 cm.

La sfoglia dovrà essere abbastanza sottile da intravedere le dita della mano al di sotto di essa 4.

Stendete la sfoglia su una teglia, leggermente oliata, e farcitela con fiocchetti di formaggio distribuiti in modo uniforme 5.

Stendete allo stesso modo anche la seconda sfoglia, ricoprite la focaccia e sigillate bene i bordi 6.

Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellate con poco olio 7.

Infornate la focaccia a 250 °C per circa 10 minuti. Sfornatela, lasciatela intipiedire e infine servite 8.

Consigli

In alcune versioni la focaccia viene preparata con farina di semola di grano duro, in altre con farina 0, altri ancora scelgono la farina manitoba.

Per la farcitura, potete scegliere indistintamente stracchino o crescenza, o anche un mix dei due formaggi.

Nel caso in cui l'impasto tenda a ritirarsi una volta steso, vuol dire che il riposo non è stato sufficiente oppure si è utilizzata una farina troppo forte. Copritelo con un panno da cucina e lasciatelo riposare per un'altra mezz'ora. Se, invece, dovesse strapparsi, vuol dire che è stata utilizzata una farina troppo debole.

Conservazione

La focaccia di Recco va consumata al momento; nel caso in cui vi fosse avanzata, potete conservarla in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente, per 1-2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.