Fiore Sardo Dop: tutto sul formaggio che racconta la Sardegna

Terra di ovini, la Sardegna gastronomica ha una storia strettamente legata ai pastori e alle loro pecore: tra le specialità tipiche più rappresentative c’è il Fiore Sardo, un formaggio antichissimo, di cui le origini si fanno risalire a più di 3500 anni fa, all’epoca nuragica, collocandole in particolare nella Barbagia, una splendida e selvaggia regione che si trova nel cuore dell’isola, simbolo di allevamenti e di prodotti che hanno a che fare con l’entroterra e non con il mare, tra carni, salumi, miele e, ovviamente, eccellenze casearie. Il nome di questo formaggio deriverebbe dal fiore del cardo, usato in passato come caglio (tipo nel caciofiore romano), ma altre ipotesi puntano maggiormente sul caratteristico stampo in legno (detto pischedda) utilizzato originariamente per dare struttura alle forme: presentava un fiore scolpito sul fondo (probabilmente un giglio, un asfodelo o una peonia, come indicato da diverse fonti) e riportava scritto il nome del pastore, che restava impresso durante la formatura come se fosse un marchio. A proposito di marchi: il Fiore Sardo nel 1996 ottiene la Dop, la Denominazione di Origine Protetta, diventando il “pecorino dei pastori” per antonomasia e le produzioni più artigianali di alcuni piccoli comuni, come Ollolai in provincia di Nuoro, sono tutelate dal Presidio Slow Food.

Come si produce il Fiore Sardo Dop

Terra di ovini, come detto, quindi terra di “pecorini”: il Fiore Sardo, infatti, rientra nella categoria dei celebri formaggi della Sardegna che vedono come materia prima il latte di pecora derivante esclusivamente da esemplari di razza Sarda autoctona. A differenza del Pecorino Sardo Dop, in questo caso si tratta di latte crudo, fresco e intero, che dopo la mungitura (mattutina e serale) viene trasformato senza subire un processo di termizzazione o di pastorizzazione, proprio come sancito dal disciplinare.

La lavorazione prosegue con il classico passaggio della coagulazione all’interno di caldaie di rame chiamate lapiolos per mezzo del caglio – in pasta di agnello o capretto – a una temperatura tra i 33 °C-35 °C e la cagliata viene rotta a “chicco di riso”, una texture fine che favorisce l’eliminazione del siero tipica dei formaggi a pasta dura e semidura. Una volta depositata sul fondo, la cagliata viene prelevata e messa nei caratteristici stampi di forma tronco-conica, che donano al formaggio uno scalzo (la superficie laterale) a “schiena di mulo”, ovvero convesso in superficie, e piuttosto alto.

Quando le forme si sono rassodate, si procede a un passaggio particolare per rendere la crosta più consistente, la “scottatura” e poi si mettono in ammollo in salamoia. A questo punto si entra in un’altra fase peculiare, quella dell’affumicatura, tra i 10 e 15 giorni, in cui si impiegano legni di arbusti e alberi della macchia mediterranea, come corbezzolo, mirto, quercia: i sentori restano impressi nella pasta, dando il noto aroma di affumicato. Non resta che la stagionatura in ambienti freschi e asciutti che possono raggiungere i 700/1000 metri di quota. La durata dell’invecchiamento non è inferiore ai 60 giorni e si prolunga anche oltre i sei mesi: qui è il casaro a scegliere, con effetti sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. Durante la maturazione la crosta viene solitamente massaggiata più volte con una miscela a base di olio d'oliva, aceto di vino e sale per proteggerla dalle muffe e idratarla.

Fiore Sardo Dop: consistenza, sapore e profumo

Diciamo subito che il Fiore Sardo Dop non è un alimento per palati deboli. Si tratta di un formaggio al tempo stesso rustico ed elegante: la crosta si presenta leggermente unta al tatto, proprio a causa del trattamento appena descritto, è liscia, compatta e di colore giallognolo o tendente al nerastro, ma non è commestibile e va eliminata al momento del consumo. La pasta interna quando è giovane ha tonalità che vanno dal bianco all’avorio e una consistenza friabile e morbida: man mano con la stagionatura diventa giallo paglierino e dura, mai secca. Non servirebbe neppure dirlo: l’aroma è intenso, persistente, con le note di latte, di burro e vegetali che si fanno sempre più marcate con il passare dei mesi, con l’affumicato che si percepisce bene. Il gusto pur non essendo gentile è appetitoso: può dare sensazioni di amaro e aumenta di piccantezza con la maturazione. Insomma, si tratta di un formaggio per intenditori, appassionati, e per tutti coloro che sono curiosi di sperimentare prodotti con una grande personalità.

Come si usa in cucina il Fiore Sardo Dop

Dopo tutta questa teoria, non resta che passare alla pratica. Il Fiore Sardo, quando stagionato entro i 3-5 mesi si presenta come un ottimo formaggio da tavola, da assaggiare in purezza in un tagliere, con salumi, olive, pomodori secchi, fave, miele millefiori, magari accompagnato con un bicchiere di Cannonau, il vitigno a bacca rossa più famoso della Sardegna, con abbinamenti che puntano su sapidità o dolcezza, rispetto all’amaricante che potrebbe già trovarsi nel formaggio. Altrimenti, specialmente dai 6 mesi in poi, ecco che si trasforma nell’alleato perfetto di ricette della tradizione di origine pastorale e contadina che vogliono una spolverata di pecorino grattugiato per dare un boost di sapore, a partire dall’iconico pane frattau (sfoglie di pane carasau condite con sugo di pomodoro, formaggio e guarnite da un uovo in camicia) per arrivare ai culurgiones, i celebri ravioli sardi dove lo si trova sia nel ripieno sia come tocco finale prima di servire.