Falsi miti sulla uova: 9 credenze errate da sfatare

Le uova sono un alimento salutare e corroborante, ricco di tante proprietà benefiche: ma spesso su questo prodotto circolano molti falsi miti e informazioni che di scientifico hanno ben poco. Protagoniste di tantissime ricette, dagli antipasti ai dolci, la loro popolarità le rende purtroppo vittime inconsapevoli di credenze infondate. Siamo qui per sfatare 9 falsi miti sulle uova, che vi aiuteranno a sceglierle, conservarle e consumarle in tutta tranquillità.

1. Le uova crude hanno più proteine

Niente di più errato: non solo le uova crude non hanno nessun apporto maggiore di proteine rispetto a quelle cotte, ma mangiare uova crude rappresenta un pericolo importante, a causa della salmonella: per questo in alcune ricette vengono pastorizzate. Diversi studi, inoltre, hanno rilevato come le uova cotte rendano le proteine in loro contenute più assimilabili dal nostro corpo.

2. Le macchie nel tuorlo sono segno di fecondazione

Un falso mito molto diffuso: a differenza delle credenze comuni, le macchie di sangue che si trovano nelle uova sono semplicemente un segno di rottura dei vasi sanguigni avvenuto quando l'uovo si stava formando all'interno della gallina. Quindi niente paura se trovate macchie rosse: questo non vuol dire che siano guaste.

3. Le uova devono essere conservate in frigorifero

Non è sempre vero, ma non è neanche sempre falso: dipende dal posto in cui si vive. Negli States, ad esempio, le uova vengono lavate dai produttori in modo da prevenire l' infezione da salmonella . Tuttavia, questo erode la cuticola protettiva delle uova: tenerle in frigorifero è fondamentale in quanto impedisce la crescita dei batteri.

Non funziona così in Italia, invece, dove la legge stabilisce che le uova non possono subire “alcun trattamento di conservazione e non sono refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C”.  L'unico problema quindi, resta quello della condensa che potrebbe formarsi sul guscio nel tragitto tra il supermercato e casa, con la possibilità di creare un ambiente dove i batteri possano proliferare, in particolare la temutissima salmonella. Se il supermercato tiene le uova in frigo la legge stabilisce che possa farlo massimo per 3 giorni: in questo caso è assolutamente necessario conservarle in frigo.

La legge, inoltre, stabilisce delle eccezioni, sottolineando che “non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto di vendita, per una durata massima di 72 ore”.

Confusi? Niente paura: se non siete certissimi che le uova siano fresche e non abbiano subito sbalzi di temperatura è sempre meglio metterle in frigo.

4. Le uova si possono mangiare anche oltre la data di scadenza

Anche in questo caso, questa informazione è vera e falsa allo stesso tempo. Se è vero che la data di scadenza non coincide esattamente con quella in cui l'uovo inizia a gustarsi, è altrettanto vero che i pericoli connessi al consumo di uova scadute sono molto gravi. Come sempre, il problema è la salmonella, che provoca un'infezione batterica molto pericolosa, la salmonellosi appunto: ma non è l'unico. La regola quindi è evitare di mangiarle dopo la data di scadenza, soprattutto se sono scadute da 2-3 giorni.

Ad ogni modo, esiste un semplice trucco per capire se le uova sono guaste o meno: immergerle in un bicchiere d'acqua. Se galleggiano non potete mangiarle, se invece scendono sul fondo sono commestibili.

5. Le uova marroni sono più nutrienti delle uova bianche

Il colore o la forma delle uova non influiscono sul loro valore nutrizionale. Le uova bianche vengono semplicemente dalle galline bianche e non hanno nessuna differenza sul piano dei benefici rispetto alle uova marroni, più comuni e diffuse.

In natura esistono anche altri colori: ad esempio uova dalle leggere sfumature verdi o blu: dipende dalla specifica razza. Le gallina Araucana, chiamata anche Mapuche, ad esempio, depone uova verdi, azzurre o blu, mentre la Olive Egger le depone verdi: si tratta proprio di varianti genetiche che niente hanno a che fare con il gusto o le proprietà nutritive di tuorlo e albume.

6. Le uova più piccole sono deposte da galline piccole

Può essere vero, ma non sempre: la dimensione delle galline non influisce direttamente sulla grandezza delle uova. È più l'età della gallina a contare, in questo senso: galline più grandi, nel senso di mature, depongono uova un po' più grandi.

7. L'uovo con il tuorlo verde è guasto

Vi sarà già capitato di cuocere un uovo sodo e notare che il tuorlo è diventato verde: perché? Si tratta di una conseguenza di una reazione chimica avvenuta tra l’albume e il tuorlo dell’uovo; il tuorlo, infatti, è composto da ferro, mentre l’albume da solfuro di idrogeno: quando entrano in contatto si crea il solfuro di ferro, cosa che conferisce alla parte in contatto tra albume e tuorlo una colorazione verde. Con il calore dell’acqua, infatti, una particolare proteina chiamata fosvitina si allunga facendo staccare il ferro, che contamina il solfuro di idrogeno. Questo avviene se le uova vengono cotte troppo a lungo a una temperatura molto alta (ad esempio oltre 100 °C per 10 minuti).

L'uovo con il tuorlo verde si può mangiare? La risposta è sì: malgrado l'aspetto, mangiarlo non comporta conseguenze sulla salute umana. Dal punto di vista nutritivo, se il bordo è verde, sicuramente ci sarà stata una perdita di sostanze, in particolare di ferro e l'uovo potrebbe risultare meno digeribile del solito.

8. L'uovo con due tuorli non si deve mangiare

Così come per gli esseri umani la gravidanza può portare parto gemellare, anche la gallina è in grado di deporre uova con un doppio tuorlo. Il tuorlo dell’uovo è una cellula uovo da cui può nascere un pulcino, qualora venga fecondata: se non viene fecondata, il processo di formazione dell’uovo va avanti. Se si producono due cellule, avremo un uovo con il doppio tuorlo. Ma questo non ha nulla a che vedere con la salubrità dell'uovo o con la sua bontà: quando trovate un tuorlo doppio potete mangiarlo tranquillamente.

9. Il filamento bianco che troviamo sul tuorlo crudo è pericoloso

Quante volte aprendo un uovo fresco abbiamo notato una strana e curiosa striscia bianca intorno o ai lati del tuorlo? La prima buona notizia è che non è assolutamente pericoloso e che non è necessario rimuoverlo: parliamo infatti di un filamento altamente proteico e completamente commestibile, detto chalaza: un piccolo cuscinetto che connette il guscio al tuorlo, tenendo quest'ultimo ben "ancorato". La seconda buona notizia è che proprio la presenza della chalaza ci  rassicura sul grado di freschezza dell'uovo che stiamo per consumare: se aprendo il guscio non troviamo il filamento, probabilmente l'uovo è rimasto per molto tempo sugli scaffali del supermercato.