Varietà di fagioli estivi: quali sono e come cucinarli al meglio

I legumi sono un alimento che per molto tempo è stato sottovalutato e che tradizionalmente appare protagonista di piatti poveri di eredità contadina: in realtà si tratta di un’ottima fonte di proteine, riscoperta di recente proprio per il profilo nutrizionale, in ottica di consumo minore di carne o della sua completa eliminazione dalla dieta. I fagioli sono una delle scelte più gettonate, perché gustosi e facili da utilizzare come ingrediente passepartout, adatti a ogni stagione, estate compresa, dove sfoggiarli per esempio in insalate e in tutte quelle ricette che ne valorizzano al massimo la consistenza da freschi. Vediamo quali sono i fagioli che si trovano durante la bella stagione, come usarli in cucina e abbinarli per portare in tavola piatti genuini e saporiti.

Quali sono le varietà di fagioli estivi più diffuse

In Italia generalmente la semina dei fagioli avviene tra aprile e maggio, quando il clima inizia a essere mite, mentre la raccolta si concentra da luglio a settembre, con un calendario che può prolungarsi fino a ottobre. Durante questo periodo i baccelli si prelevano in due momenti diversi, a seconda dell'utilizzo finale: quando i semi sono già sviluppati, ma ancora teneri e ricchi d'acqua, si ottengono i fagioli freschi, quelli che non richiedono ammollo prima della cottura, che si trovano nei mercati contadini o direttamente nelle aziende agricole e che durano solo qualche giorno. Se, invece, le piante vengono lasciate maturare completamente, i baccelli perdono gradualmente umidità e quando si sono sufficientemente asciugati vengono staccati, i semi essiccati e destinati alla vendita in veste di fagioli secchi, noti per essere molto più conservabili nel tempo. Ma cosa si intende con il termine fagioli?

Generalmente facciamo riferimento alle piante appartenenti alla specie Phaseolus vulgaris, una leguminosa originaria delle Americhe e oggi coltivata in tutto il mondo. Da questa specie derivano numerose varietà che si distinguono per forma, colore, dimensioni e caratteristiche dei semi, dove spiccano i popolari borlotti (marroni e carnosi) e cannellini (color crema, piccoli e delicati), le due tipologie che più associamo al termine. Ma non solo: derivano dal Phaseolus vulgaris e sono di stagione anche i fagiolini e i piattoni, noti come fagioli mangiatutto: entrambi sono i baccelli ancora acerbi del fagiolo comune che all’interno non hanno prodotto i semi, non si sgranano, ma si mangiano integri e compaiono già a metà della primavera.

Inoltre, ci sono pure tipologie che non fanno parte del gruppo del fagiolo comune, come per esempio il fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus), grosso, bianco e burroso e il particolare fagiolo dall'occhio (Vigna unguiculata), facilmente riconoscibile per la macchia nera tondeggiante sull’involucro, ideale da portare in tavola sia freschi, sia secchi.

Come scegliere i fagioli freschi al mercato

Avere la possibilità di portare a casa i fagioli freschi è un gran vantaggio, visto che spesso rispetto a quelli secchi si fa ampio uso delle versioni in barattolo, che sono molto pratiche in quanto precotte, risparmiando tempo, pulizia e ammollo, ma non sempre di qualità, per cui è suggerito leggere gli ingredienti sulla confezione quando si acquistano. Ecco, durante l’estate un giro al mercato ti consente di cucinare una materia prima più naturale possibile, specialmente se proviene da coltivazioni biologiche. Al momento dell'acquisto è bene fare attenzione a determinati segnali che indicano che hai a che fare con un prodotto davvero fresco e non già in procinto di invecchiare, come succede in genere con la frutta e la verdura. Il baccello dei fagioli deve apparire sodo, turgido, privo di macchie e parti molli: è una regola che vale per tutte le varietà. Nello specifico:

• i borlotti hanno baccelli pieni, consistenti, con la tipica colorazione screziata rosso-violaceo su fondo verde chiarissimo.
• i cannellini presentano baccelli verdi brillanti, lisci e ben tesi, mentre se hanno grinze è probabile siano stati raccolti da più tempo.
• i fagiolini sono sottili, affusolati, sodi, croccanti, di colore verde intenso, mentre i piattoni, detti anche fagiolini corallo, si notano facilmente per il baccello allungato, largo e appiattito, di tonalità verde pallido e hanno una consistenza tenera e flessibile.

Come pulirli e cucinarli

Di seguito ti diamo una mini guida per quando arrivi a casa con il tuo bottino. La preparazione dei fagioli cambia se hai a che fare con quelli da sgranare o con fagiolini e fagioli mangiatutto, dove abbiamo visto che si consumano con l'involucro.

Fagioli da sgranare

Borlotti, cannellini, fagioli di Spagna e fagioli dall'occhio, vanno aperti estraendo i semi dal baccello. A differenza dei fagioli secchi non richiedono ammollo. Procedi con un paio di risciacqui sotto l’acqua corrente all’interno di uno scolapasta per eliminare eventuali residui di terra e tampona. Poi lessali direttamente in acqua fredda dai 30 ai 60 minuti a seconda della grandezza e della tenerezza. Un trucco per ottenere una buccia tenera è cuocerli in acqua dolce, nel senso di povera di calcare. Contrariamente alla credenza comune, salare leggermente l'acqua fin dall'inizio aiuta ad ammorbidire la buccia dei fagioli invece di indurirla, purché non si aggiungano ingredienti acidi come il pomodoro se non a fine cottura.

Fagioli mangiatutto

Fagiolini e piattoni, invece, si cucinano con tutto il baccello: lavali bene, asciugali ed elimina le due estremità a punta staccandole con le mani e, se presenti, i filamenti che restano attaccati. I piattoni possono essere lasciati interi, oppure tagliati a rombi o in tocchetti a seconda della ricetta. Per entrambi la lessatura richiede generalmente sui 12-15 minuti, ma possono essere anche cotti a vapore o direttamente in padella con un giro d’olio, aglio o cipolla o con il soffritto completo, unendo un po’ di acqua o brodo per farli ammorbidire man mano che cuociono. Per preservare il colore verde vivace e una consistenza piacevolmente croccante, dopo averli lessati o cotti al vapore il consiglio è di immergerli subito in una bacinella con acqua e ghiaccio, e scolarli in seguito con una schiumarola.

Come valorizzarli nei piatti estivi: gli abbinamenti migliori

Una volta cotti, i fagioli diventano una base estremamente versatile per ricette fresche e leggere sfruttando al massimo la loro consistenza. Borlotti e cannellini si sposano alla perfezione con gli ortaggi di stagione, come pomodori, cetrioli, peperoni, zucchine e cipolla rossa, ma anche con i cereali tipo il farro, l’orzo e il riso: si abbinano bene a ingredienti dal gusto sapido, come tonno (un grande classico), sgombro, acciughe, olive e capperi, oppure a latticini e formaggi, dalla mozzarella alla feta, passando per ricotta, fiocchi di latte e prodotti caseari a pasta semidura, tipo l’Asiago o il provolone. Sono tutte combinazioni perfette per trasformarsi in insalate complete e nutrienti, anche da portare in spiaggia come piatto completo.

Da non sottovalutare però specialità della tradizione come i fagioli all’uccelletto, un contorno in umido tipico della Toscana o la pasta e fagioli, che in molte regioni (per esempio il Veneto) non si disdegna neppure verso la fine della bella stagione (a settembre), vista la disponibilità della materia prima fresca, i borlotti, servendola tiepida.

I fagiolini e i piattoni, invece, si esaltano in ricette sotto il segno del green power: sono un contorno da condire semplicemente con olio, sale e una spruzzata di limone, con i primi che possono comparire in insalate colorate come la nostra, con feta sbriciolata, mandorle e pomodorini o con le patate e cremoso pesto. Per dare più profumo ai piatti, basta qualche fogliolina di erbe aromatiche fresche, tra basilico, prezzemolo, menta, timo o maggiorana che difficilmente mancano nelle ricette summer edition.