Espresso, moka, americano, filtrato: quale caffè contiene più caffeina?

Il momento del caffè è ormai un appuntamento irrinunciabile a livello globale, non solo per il piacere di gustare la celebra bevanda ma perché è l’occasione di dedicare un momento a noi stessi, l’occasione di prendere la pausa o di scambiare due chiacchiere. Il caffè è usato anche come “boost” di energia grazie alla presenza della caffeina al suo interno, il componente più conosciuto della bevanda e apprezzato le sue proprietà stimolanti che possono aiutare a migliorare la concentrazione e la vitalità (ma di cui è meglio non abusare).

Tuttavia, la quantità di caffeina presente in una tazza di caffè può variare notevolmente a seconda di diversi fattori. Esiste un luogo comune piuttosto diffuso per cui si crede che un caffè intenso contenga più caffeina rispetto a un caffè meno concentrato e più lungo, ad esempio quello americano. È un pensiero, in realtà, del tutto sbagliato. Premesso che i fattori che determinano la quantità di caffeina in una tazza di caffè sono diversi, a partire dal tipo di varietà di chicco usata e dal modo in cui viene lavorata, molto dipende dalla quantità d’acqua e dal tempo di estrazione usati per preparare il caffè. Alla luce di questa rivelazione, davvero un caffè più lungo contiene meno caffeina rispetto a un caffè concentrato? Esiste davvero un caffè che ne contiene meno degli altri e da cosa dipende? È giunto il momento di fare chiarezza.

Da cosa dipende la quantità di caffeina nel caffè?

Sono diversi i fattori da considerare quando si valuta la quantità di caffeina presente del caffè e uno dei primissimi da prendere in considerazione è ciò che c’è all’origine della lavorazione della polvere che poi userai per ottenere la tua bevanda, in particolare la varietà della pianta da cui si raccoglie il chicco, il tipo di tostatura del chicco e il tipo di macinatura che subisce.

I chicchi di caffè non solo tutti uguali, si dividono principalmente in due specie: i chicchi di tipologia Robusta contengono circa il doppio della caffeina rispetto ai chicchi di Arabica, quindi questo già influisce sulla quantità di caffeina presente nella tua tazza, che dipende direttamente dal tipo di chicchi utilizzato. All’interno di queste due grandi famiglie, poi, esistono ulteriori varietà con più o meno presenza di caffeina, ma in generale possiamo affermare che l’1-2% del peso del chicco di Arabica è caffeina, e ben il 2-4% per la Robusta.

Passiamo alla seconda fase, quella della tostatura o torrefazione, un fattore determinante per il sapore del caffè ma anche per quanto riguarda la quantità di caffeina presente al suo interno. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, i chicchi più scuri, che hanno subito una torrefazione più lunga, tendono ad avere una quantità di caffeina leggermente inferiore rispetto ai chicchi più chiari a causa della degradazione della caffeina che avviene con il calore prolungato durante il processo di torrefazione, noto come pirolisi. Quindi attenzione, il sapore tostato, amaro e intenso del caffè, quello in generale definito “più forte” non è un fattore che indica la presenza di caffeina, anzi l’opposto: indica una maggiore tostatura del chicco e quindi una quantità inferiore di questa sostanza.

Infine c’è la fase di macinatura da tenere in considerazione: quanto più sarà fine la polvere ottenuta, tanto più alta sarà la quantità di caffeina. Il motivo è strettamente legato alla preparazione: la macinatura molto fine aumenta la superficie di contatto tra acqua e caffè, rallentando il passaggio dell'acqua e permettendo un'estrazione più completa e prolungata delle sostanze solubili, inclusa la caffeina, che viene così disciolta in maggior quantità nella tazza. Al contrario, la macinatura grossa riduce la quantità di caffeina estratta perché l'acqua passa troppo velocemente attraverso i fondi, non avendo abbastanza tempo per estrarre i composti solubili, inclusa la caffeina.

Altri fattori che incidono sulla presenza di caffeina

Varietà di pianta, tostatura dei chicchi e tipo di macinatura sono sicuramente fattori fondamentali per determinare la quantità di caffeina presente nella tua tazza di caffè, ma non sono gli unici: esistono altri fattori che incidono notevolmente sulla quantità di sostanza presente nella bevanda, fattori legati principalmente al modo in cui viene preparato il caffè. Il rapporto tra acqua e caffè, in questo senso, è fondamentale: maggiore la quantità di caffè utilizzata rispetto all'acqua, maggiore sarà la concentrazione di caffeina nella bevanda finale, ma questo non basta a valutare quanta sostanza c’è nel tuo caffè. Fondamentali sono anche la temperatura e il tempo di infusione, due fattori che influenzano particolarmente la quantità di caffeina estratta durante la fase di preparazione: l'acqua più calda e un tempo di infusione più lungo estraggono più caffeina dai chicchi di caffè, incidendo fortemente sulla quantità di sostanza presente nella tazza.

Caffè a confronto: quale tipologia apporta più caffeina e perché?

A questo punto hai capito come il metodo di preparazione del caffè giochi un ruolo cruciale riguardo alla quantità di caffeina presente nel caffè, quindi torniamo alla domanda iniziale: è vero che un caffè più corto e concentrato ne contiene di più rispetto a un caffè molto lungo, per esempio quello americano? Alla luce di quanto esposto è facile intuire che non è così: il caffè lungo, che appare come meno intenso, più “annacquato” e meno corposo, contiene in realtà un maggior quantitativo di caffeina rispetto al caffè ristretto perché utilizza una quantità di acqua maggiore e un tempo di infusione più lungo, tutti fattori che determinano una perdita di intensità di sapore, ma una maggiore presenza di caffeina.

Eppure, sulla carta, il caffè espresso presenta una quantità di caffeina che oscilla tra i 30 e i 50 milligrammi per oncia (circa 30 millimetri, l'equivalente di una tazzina) mentre il caffè americano contiene tra gli 8 e i 15 milligrammi per oncia: in teoria, quindi, il caffè espresso presenta più caffeina di quello americano ma, a ben vedere, c'è un equivoco su cui fare chiarezza. Quando beviamo un caffè espresso, consumiamo una sola oncia, circa 30 ml, quando invece sorseggiamo un caffè americano, assumiamo circa otto once, circa 240 -250 ml. Se la matematica non è un'opinione, è chiaro che a parità di quantità l'espresso è più ricco di caffeina ma, di fatto, assumiamo più caffeina con una tazza di caffè americano.

Lo stesso discorso vale anche se si confronta l’espresso con caffè preparati usando altre metodologie, per esempio il caffè filtrato, quello preparato versando acqua calda sul caffè macinato, raccogliendo in una caraffa il liquido risultante tramite l'aiuto di un filtro: l’espresso estratto sotto pressione ha una quantità di caffeina maggiore rispetto a quello ottenuto con il filtraggio, ma poiché le porzioni di espresso sono generalmente più piccole, la quantità totale di caffeina per tazza può essere inferiore a quella di una tazza di caffè filtrato.

È il caffè preparato con la moka? È il tipo di preparazione che porta la maggiore concentrazione di caffeina nel bicchiere, perché il tempo di contatto tra acqua calda e polvere di caffè è più lungo, permettendo una maggiore estrazione dell'alcaloide. Inoltre, come nel caso del caffè americano e del caffè filtrato, la quantità servita è maggiore di quella dell’espresso, facendolo risultare quindi più carico di caffeina rispetto al classico espresso “da bar).

Quindi per riassumere, secondo il metodo di preparazione (a prescindere quindi dal tipo di miscela utilizzata), queste sono le quantità medie di caffeina per porzione:

• Caffè preparato con la moka: 100-150 mg per tazzina.
• Caffè Americano/filtrato: 95-120 mg per una tazza da 240 ml.
• Espresso: 60-80 mg per tazzina.
• Espresso ristretto/caffè corto: meno caffeina dell'espresso normale, ma più concentrato.
• Decaffeinato: 2-5 mg per porzione, quasi del tutto privo di caffeina.