Decaffeinato: come viene fatto e quanta caffeina contiene davvero

Così come il latte senza lattosio contiene comunque una piccola parte di lattosio, allo stesso modo il caffè decaffeinato non è del tutto privo di caffeina. Questa informazione forse sorprenderà chi è abituato a bere il "deca", ma purtroppo è vera: non esiste attualmente un metodo che permetta di estrarre del tutto la caffeina dal chicco. Ma quanta caffeina contiene un decaffeinato? Possiamo berlo comunque se la caffeina ci crea problemi?

La verità sul decaffeinato: quanta caffeina contiene

Gli italiani amano il caffè, anche coloro che non tollerano bene la caffeina: il caffè, infatti, oltre a far parte ormai da secoli della nostra tradizione, ha anche molti benefici. Peccato, però, che abbia altrettante controindicazioni, soprattutto se si esagera con il suo consumo, come per esempio il nervosismo, l'insonnia, il tremore alle mani, il mal di testa (in particolare quando smettiamo di berlo all'improvviso). Attualmente, però, non esiste un metodo che permetta di eliminare completamente la caffeina dal caffè.

Per legge il contenuto massimo all'interno di un chicco sottoposto alla decaffeinizzazione deve essere inferiore allo 0,1% in peso per il caffè crudo o torrefatto, percentuale che sale allo 0,3% se si tratta di caffè liofilizzato o estratto di caffè. Per avere un termine di paragone, nel chicco di caffè c'è un contenuto di caffeina pari allo 0,6% – 1,5% se si tratta di Arabica, mentre è pari a 1,2% – 3,5% nei chicchi di Robusta (due specie botaniche differenti). In pratica, per legge, la caffeina del decaffeinato dovrebbe essere rimossa in una quantità pari al 97-98%.

E se volessimo capire la quantità di caffeina contenuta in un espresso decaffeinato? Lo abbiamo chiesto a Simone Amenini, direttore di Scuola del Caffè: "Su una tazzina di caffè espresso dal 25-30 ml, possiamo dire a grandi linee che si passa da circa 80-100 mg di caffeina per tazzina di espresso tradizionale, contro i 5 mg di caffeina contenuti nell'espresso decaffeinato. Una tazza di espresso specialty, invece, contiene circa 60-70 mg di caffeina". Cosa vuol dire questo? Chi ha problemi con la caffeina può bere il decaffeinato?

Diciamo che, come sempre, è una questione di buon senso: se prendi un decaffeinato al mattino avrai tutto il tempo per smaltire una piccola quantità di caffeina, per quanto tu possa essere sensibile. Naturalmente, questa "regola" vale solo per l'insonnia, il nervosismo, i tremori, ma non per i problemi gastrointestinali: sono infatti molti gli elementi che concorrono a questo tipo di disagi e non possiamo limitarci a considerare esclusivamente la caffeina. Se hai problemi di stomaco ti suggeriamo di evitare del tutto il caffè, che sia classico o decaffeinato.

Come viene fatto il decaffeinato

Per ottenere un decaffeinato dal caffè espresso si usano diversi metodi: nessuno di questi però garantisce che il decaffeinato sia totalmente privo di caffeina.

• Sistema classico. Il caffè crudo viene messo in ammollo in acqua così da far gonfiare i chicchi: questi vengono poi immersi nel diclometrano, una sostanza che elimina la caffeina ma fa passare altri elementi. Si tratta di un solvente molto volatile, perché evapora a 40 °C e pertanto viene eliminato dal caffè facilmente grazie al vapore acqueo. Con questo metodo, la qualità del prodotto che si ottiene è molto elevata, perché non intacca le caratteristiche organolettiche del caffè e lo rende inoltre "decerato", cioè permette di rimuovere tutte le cere presenti sulla superficie del chicco di caffè crudo. In altri casi si usa l'acetato di etile, una sostanza naturale che si trova anche nella frutta, ma che ha due inconvenienti: lascia un odore fruttato al caffè ed è altamente infiammabile.
• Estrazione ad acqua. I chicchi di caffè verdi vengono immersi in acqua molto calda, cosa che permette di eliminare quasi del tutto la caffeina ma anche le sostanze organolettiche del caffè. L'acqua poi viene filtrata con filtri ai carboni attivi che fanno passare altre sostanze trattenendo la caffeina. Si tratta dunque di un metodo "naturale" in cui non vengono impiegate sostanze chimiche, ma che fa perdere al caffè parte delle sue caratteristiche.
• Anidride carbonica. Il metodo più complesso per eliminare la caffeina dal caffè è quello in cui si usa l'anidride carbonica (anche se resta comunque un metodo naturale). Lo fa sfruttando il cambiamento di stato da liquido a gassoso dell'anidride carbonica: in una specifica condizione, cioè a 72,8 atmosfere, il liquido e il gas hanno la stessa densità e così il biossido di carbonio che ne risulta, è un solvente ottimo per la caffeina. Questo metodo permette di ottenere un decaffeinato di alta qualità, ma è molto oneroso e dunque non è usato molto spesso.

Qual è la quantità massima di caffeina al giorno

Nutrizionisti ed esperti individuano come limite sicuro per l'organismo una quantità giornaliera di 400 mg di caffeina, che corrispondono a circa 5 tazzine di espresso: nonostante sembri un ampio margine, non è raro superare queste dosi. Ci sono diverse controindicazioni nell'abuso di caffè e anche dei segnali che possono farci allarmare: insonnia e problemi gastrointestinali in primis, ma anche eccesso di nervosismo, tremori alle mani ed emicranie frequenti.