Gli errori da non fare per un hamburger perfetto

Simbolo dello street food americano, l'hamburger, se realizzato e cucinato a dovere, può considerarsi un piatto da veri gourmet: tutt'altro che "cibo spazzatura". A patto, ovviamente, di selezionare materie prime di ottima qualità e non cadere in errori più o meno grossolani che potrebbero comprometterne il risultato finale. Preparare un burger degno delle migliori steakhouse statunitensi, può sembrare più banale di quanto non sia in realtà, ma le regole auree, seppur poche, sono tuttavia imprescindibili e rigorose.

Dalla scelta del taglio di carne migliore da far macinare al tempo di cottura ottimale, fino all'attenta selezione del pane e delle salsine da accompagnamento, ecco i nostri consigli e suggerimenti per ottenere una preparazione succosa, tenera al cuore e decisamente irresistibile.

1. Scegliere un macinato di bassa qualità

Un vero amante del panino più celebre al mondo sa bene che la scelta della carne non può e non deve essere lasciata al caso. Evitiamo di acquistare i macinati già pronti nelle vaschette del supermercato e chiediamo al nostro macellaio di fiducia di macinare la carne al momento. Per un burger tenero e succulento, è importante che vi sia la giusta proporzione tra polpa magra e grasso: quella ideale è 80/20. Il grasso è, difatti, ciò che conferisce succosità e sapore.

Per un hamburger di manzo i tagli migliori sono il reale, dal gusto intenso e dall'ottimo rapporto magro/grasso, la punta di petto, ricca di tessuto connettivo e grasso che, sciogliendosi in cottura, lo renderà irresistibile, la pancia e lo scamone, uno dei tagli più pregiati ma anche magri dell'animale: per questa ragione è sempre preferibile mixarlo con un pezzo più grasso. Al tuo macinato, per esempio, puoi aggiungere anche della salsiccia, così come suggerito nella nostra ricetta.

Dopo aver scelto il taglio, questo va pulito da nervetti e pellicine, e infine macinato: chiedi una macinatura grossolana e non troppo fine, passata al massimo una o due volte nel tritacarne; ciò ne preserverà la texture e permetterà ai succhi di rimanere intrappolati tra le fibre. Al macinato non aggiungere uova, parmigiano o pangrattato – in quel caso diventerebbe un preparato per polpette – e condisci il tutto solo con un pizzico di sale e di pepe, e, per renderlo più sfizioso, della paprica, del tabasco, della cipolla disidratata o delle erbe aromatiche a piacere.

2. Manipolare o pressare troppo la carne

Evita di toccare o manipolare troppo la carne: il calore delle mani scioglierebbe i grassi al suo interno, rendendo il burger secco e stoppaccioso. Se, al contrario, desideri una pietanza morbida e succulenta, forma i dischi con delicatezza e senza schiacciarli: puoi modellarli con le mani inumidite aiutandoti, se preferisci, con un coppapasta di metallo o una piccola pressa.

Anche lo spessore ha la sua importanza, che deve essere di almeno 2 cm. Realizza medaglioni tutti uguali e dello stesso diametro (o poco più piccolo) del panino: questi non devono essere né troppo grandi rispetto al bun, né troppo piccoli.

3. Sbagliare la cottura

Affinché si formi quell'irresistibile crosticina bruna, è importante che la piastra o la padella siano roventi: in questo modo si creerà uno shock termico necessario a sigillare i succhi interni e a ottenere una superficie dorata e un cuore tenero e succoso. La carne dovrà cuocere a contatto diretto e senza alcun condimento: se hai rispettato la giusta proporzione tra polpa magra e grasso, l'olio o il burro non saranno necessari.

Prima di sistemare l'hamburger sulla piastra rovente, assicurati di aver levato la pellicola trasparente che lo avvolge, necessaria per conservarlo e congelarlo, ma di certo non per cuocerlo, e tamponane la superficie con un foglio di carta assorbente da cucina poco prima di adagiarlo sopra. Attenzione, poi, a non girarlo continuamente: fai cuocere il burger circa 3 minuti e, appena questo non opporrà resistenza, giralo e prosegui la cottura anche dall'altro lato: in questo modo si verificherà la reazione di Maillard e otterremo quella succulenta doratura esterna.

L’hamburger non va punzecchiato o girato con la forchetta ed è sempre meglio usare una spatola. A meno che non si stia preparando uno smash burger, evitiamo di schiacciarlo – ma anche in quel caso andrebbe fatto a freddo e non a metà cottura -; il rischio è che possano fuoriuscire i succhi e che l'hamburger resti secco e stoppaccioso. Per una cottura media, il cui risultato è elastico e succoso, la temperatura al cuore dovrebbe essere di circa 60-63 °C (per un medaglione da 2 cm di spessore).

4. Sottovalutare l'importanza del pane

No, non tutte le tipologie di pane sono adatte: uno troppo secco si sbriciolerebbe, mentre uno troppo morbido finirebbe per inzupparsi dei succhi cedendo miseramente. Per un hamburger degno di questo nome, ti consigliamo di usare i burger buns: soffici, dorati, cosparsi con tanti semini di sesamo e dall'iconica forma tondeggiante, sono perfetti per accogliere il nostro medaglione di carne e gli altri ingredienti con cui desideriamo arricchirlo.

In alternativa, possiamo optare per i bretzel buns, paninetti morbidi e soffici, ma caratterizzati da una crosta esterna più croccante, o per i classici panini al latte: dalla consistenza simile a quella del pain brioche, hanno un sapore neutro e lievemente dolce che esalterà perfettamente qualunque ripieno salato. Il pane, qualunque esso sia, deve essere croccante e caldo: taglialo a metà e riscaldalo su una padella antiaderente dalla parte della mollica; evita, invece, il forno che rischierebbe di indurire troppo anche la l'interno.

5. Optare per abbinamenti sbilanciati

La ricetta classica del cheeseburger prevede formaggio, lasciato fondere sulla carne quando questa è ancora in cottura, foglie di insalata, fettine di pomodoro, cetriolini sott'aceto, maionese e ketchup, ma nulla ci vieta di spaziare con altri ingredienti e arricchirlo con ciò che più ci piace. L'importante è che vengano rispettate alcune regole: la prima riguarda appunto il formaggio; scegliamo una tipologia in grado di sciogliersi perfettamente, come il cheddar, l'emmental, ma anche la fontina, il caciocavallo o il provolone per dei sapori più "nostrani".

Mai metterlo a freddo, ma aggiungerlo sul medaglione di carne circa 30-60 secondi prima di toglierlo dalla piastra, coprendolo con un coperchio per farlo sciogliere più velocemente. La salsa, invece, serve a rendere più morbido l'hamburger e a donare una nota acida e fresca che contrasti con il grasso della carne. Possiamo spalmare un velo di maionese sulla base del pane e unire on top un cucchiaino di ketchup, oppure mescolare insieme le due salse aggiungendo anche un po' di senape e un trito di cetriolini sott'aceto.

Vietato esagerare con la salsa, che rischierebbe di sovrastare gusto e aromi degli altri elementi, e assicurarsi che le foglie di lattuga siano freschissime, ben croccanti e perfettamente asciutte. Queste, insieme alla fetta di pomodoro, vanno poste sotto la carne – fungeranno anche da isolante termico  -, mentre ingredienti come bacon croccante e cipolle caramellate, per esempio, vanno disposte sopra.

A questo punto, non ti resta che scegliere il giusto accompagnamento: puoi servire il tuo hamburger con una porzione di croccanti patatine fritte o al forno, dei golosissimi anelli di cipolla, da tuffare in una salsina cremosa, oppure, se preferisci un contorno vegetale, un'insalatina mista con pomodori, carote e cetrioli, dei peperoni arrosto, delle zucchine grigliate o dei funghi trifolati in padella.