Tutti gli errori da non fare per servire e cucinare la mozzarella

Tra i simboli della gastronomia italiana la mozzarella vanta un posto d’onore. Si tratta di uno dei formaggi a pasta filata più famosi della Penisola, tipico della tradizione casearia del Sud Italia: si realizza con il latte vaccino oppure con quello di bufala. Di entrambe le versioni esistono eccellenze legate al territorio, come la Fiordilatte di Gioia del Colle Dop o la Mozzarella di Bufala Campana Dop, così come se ne possono trovare in commercio tipologie artigianali o industriali, con lavorazioni che influenzano il risultato finale. Una volta appurato che sei di fronte a un prodotto buono, comprato anche al supermercato tra le diverse marche disponibili, usarlo in cucina può sembrare la cosa più facile del mondo, ma non è proprio così. Servire e cucinare un alimento molto popolare può portare a essere “superficiali” – proprio come rivelato lo scorso anno in un sondaggio – e a commettere qualche errore. Vediamo quali sono gli sbagli più classici e perché sono davvero semplici da evitare.

1. Servirla fredda

Uno degli errori più comuni che si commette con la mozzarella, e di cui risente in particolare quella di bufala, è mangiarla subito dopo averla tirata fuori dal frigorifero. In realtà, per apprezzare pienamente la consistenza e il sapore originali è consigliato portarla a temperatura ambiente prima di gustarla. Quando compri una mozzarella di bufala fresca artigianale, se non fa troppo caldo, puoi anche lasciarla fuori dall’elettrodomestico, conservandola sempre nel suo liquido di governo a una temperatura compresa tra i 10 °C e i 15 °C, e consumarla in giornata.

2. Toglierla dal liquido di governo

La soluzione in cui è immersa la mozzarella al momento dell’acquisto le permette di mantenersi umida e idratata, evitando che la pasta si asciughi e perda di elasticità, oltre ad avere la funzione di proteggerla dallo sviluppo di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute. Non toglierla dal suo involucro, che sia una busta o una vaschetta, quindi, se non al momento dell’utilizzo: ricorda di non buttare via il liquido di governo, perché potrebbe servirti in caso la mozzarella avanzasse o te ne bastasse meno del totale, per esempio quando si tratta di mozzarelline ciliegia, che si possono usare più volte.

3. Tagliarla in anticipo o nel modo sbagliato

La mozzarella esposta all’aria si secca rapidamente, ed è per questo che il modo migliore per portarla in tavola è intera, valorizzando pienamente il sapore leggermente sapido dell'esterno e quello di più dolce e lattico interno. Se devi tagliarla, magari per una caprese, fallo subito prima di impiattare e servire. Il fiordilatte è solitamente più compatto e sodo e si presta bene a essere affettato con un coltello. Gli amanti della mozzarella di bufala, invece, suggeriscono di strapparla con le mani, per rispettare al meglio la composizione naturale della texture.

4. Buttare via il liquido di governo

Concludiamo con una menzione in chiave antispreco: lo abbiamo visto anche nell’ultima edizione di MasterChef insieme alla chef Chiara Pavan che sprecare è sempre un grande errore ai fornelli e che può andare a compromettere anche il giudizio su un buon piatto. Il liquido di governo della mozzarella, di solito gettato nel lavandino, può invece essere riciclato in diversi modi: grazie alla sua composizione sapida e acida, diventa utile negli impasti lievitati, per mantecare un risotto, ma anche per gesti molto frequenti in cucina, come cuocere la pasta o ammollare i legumi.

5. Condirla eccessivamente

Difficile trovare un’unica scuola di pensiero quando si tratta di mozzarella: c’è chi la preferisce senza nulla e chi, invece, non rinuncia a un filo di olio extravergine d’oliva, al fine di esaltare a vicenda due specialità tipicamente mediterranee. Quello a cui bisogna fare attenzione è non esagerare, in generale, con i condimenti, arricchendola con troppe erbe o spezie, coprendo il gusto della mozzarella. Un vero peccato se si tratta di un prodotto di qualità.

6. Non scolarla (se la devi cucinare)

Quando la mozzarella si impiega come un ingrediente per cucinare, che si tratti di guarnizioni, farciture o condimenti, è opportuno farle perdere il liquido in eccesso mettendola a scolare in uno scolapasta o in colino per almeno 1 ora, ridotta a dadini o a fette, così eviterà di rilasciare il siero all’interno della preparazione e di avere una ricetta acquosa. In alternativa puoi strizzarla delicatamente. Nei piatti cotti, per il contenuto inferiore di acqua e di grassi del latte vaccino, funziona meglio il fiordilatte rispetto a quella di bufala: per esempio, per la pizza, scegli la prima se ti piace filante, mentre la seconda è ideale messa a crudo per dare freschezza e rotondità. In più, anche una mozzarella non più fresca, ma di tre-quattro giorni, risulta meno succosa e si presta a essere adoperata in cottura invece che cruda.

7. Cuocerla troppo a lungo

La mozzarella non ama le lunghe cotture: bastano pochi minuti in forno o in padella perché si ammorbidisca, ottenendo la classica consistenza fondente. Prima accennavamo ai grassi: anche in questo caso si tratta di un fattore importante da tenere in considerazione. Il fiordilatte ne contiene in quantità inferiore, con meno probabilità di bruciarsi, una conseguenza che è meglio evitare, in quanto fa perdere al prodotto tutte le sue peculiarità organolettiche, dal colore chiaro che diventa giallo-bruno alla texture che si degrada.