Ci sono sempre più “bufale”: ecco i segreti per riconoscere una vera mozzarella Dop

A Torino sono stati sequestrati 50 chili di falsa Mozzarella di Bufala Campana Dop: l'ultima di una serie di operazioni che ha portato a oltre 200 chili di sequestri e ben 40 mila buste di mozzarella confezionata fasulla negli ultimi due mesi. Un fenomeno in continua espansione questo della mozzarella contraffatta che crea un enorme danno al consorzio e all'economia di Lazio e Campania, le due regioni in possesso del territorio più ampio sotto la Dop. Nel caso specifico del sequestro piemontese ci troviamo dinnanzi a una contraffazione molto facile da rilevare: il marchio è diverso, la dicitura è sbagliata, tra gli ingredienti c'è perfino il latte vaccino, ma non è sempre così semplice individuare i malfattori. Cerchiamo di capire come riconoscere una Mozzarella di Bufala Campana Dop originale tramite una serie di piccoli trucchetti facilmente applicabili.

Il vademecum della mozzarella "originale"

Se la contraffazione è fatta alla perfezione è veramente difficile capire la differenza tra prodotti ma i clienti più attenti possono evitare le truffe con un po' di attenzione. Per una mozzarella Dop bisogna partire dagli ingredienti: per ottenere la certificazione può essere usato esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area certificata, ovvero la provincia di Caserta e Salerno tutta, parte della provincia di Napoli e Benevento in Campania; parte delle province di Roma, Latina e Frosinone nel Lazio; il comune di Venafro in Molise e parte della provincia di Foggia in Puglia.

I caseifici che ottengono la certificazione devono superare un iter molto impegnativo e, successivamente, sono tutti monitorati in maniera costante attraverso analisi a sorpresa da parte del consorzio. Una volta accertata la provenienza e la tipologia di latte dobbiamo guardare la confezione:

• La mozzarella di bufala Dop per legge può essere venduta solo se pre-confezionata in buste termosaldate, vaschette, bicchieri o quant'altro sul luogo d'origine;
• sulla confezione ci deve essere scritto "Mozzarella di Bufala Campana Dop". Se trovi "mozzarella di bufala", "mozzarella bufalina" o quant'altro non è un prodotto Dop;
• ogni confezione deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela, i marchi della Dop, la denominazione sopracitata, gli estremi delle leggi italiane ed europee, il numero di autorizzazione del caseificio di provenienza;
• ultima ma non ultima la garanzia. Nella maggior parte dei casi, soprattutto fuori dalle zone di produzione, la mozzarella è venduta in delle buste annodate. In questo caso sopra il nodo deve esserci il sigillo di garanzia apposto dal produttore. Questo perché una delle truffe più classiche è usare la busta originale e sostituire il prodotto Dop con un prodotto generico.

Una volta che abbiamo appurato tutte queste cose possiamo stare certi di ciò che abbiamo acquistato ma un ultimo sguardo non fa mai male. La mozzarella certificata alla vista si presenta bianco porcellana, ha una superficie liscia e una consistenza prima elastica e poi fondente. Al momento del taglio "caccia ‘o latte" come viene mostrato nel celebre film Benvenuti al Sud e devi sentire profumo di fermenti lattici. Il sapore è deciso ma al tempo stesso delicato. Non esistono indicazioni sulla dimensione massima ma la mozzarella Dop ha una dimensione minima di 10 grammi (queste mozzarelline sono chiamate perline, ciliegine o bocconcini).

La mozzarella non Dop fa schifo?

La certificazione d'origine protegge i consumatori ma non è un'assicurazione di qualità. Ovviamente sottostare a tutta una serie di regole porta il livello medio del prodotto davvero molto in alto ma questo non significa che una mozzarella non Dop faccia schifo.

Il sequestro a Torino è scattato perché è stata rilevata la contraffazione di una Dop, un reato abbastanza grave ma se il caseificio non avesse apposto alcuna dicitura e l'avesse venduta come "mozzarella di bufala" non avrebbe avuto alcun problema. In Italia ci sono tantissimi esempi di mozzarelle al di fuori del consorzio che offrono un prodotto eccellente: è ovviamente più difficile per il cliente trovare queste realtà perché vanno cercate in maniera approfondita ma non è detto che una mozzarella non consorziata sia peggiore di una Dop.