19 Maggio 2021 13:00

Come conservare la mozzarella di bufala

Vanto della cucina mediterranea, conosciuta anche come "perla della tavola" e perfino come "oro bianco", più che un prodotto caseario, la mozzarella di bufala è una vera e propria esperienza di gusto e sapori. Una volta acquistata fresca, qual è il modo migliore per conservarla? Scopriamolo insieme.

A cura di Rossella Croce
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La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata a base di latte fresco di bufala italiana, caglio e sale. Un prodotto caseario simbolo della cucina italiana e in particolare della regione Campania, dove viene prodotta sopratutto nelle province di Salerno e Caserta, seguendo le direttive del consorzio di Tutela della Mozzarella di bufala campana DOP. Color bianco porcellana, superficie liscia e un sapore inconfondibile caratterizzano questa mozzarella che possiamo trovare sotto forma di bocconcini, nodini e perline in pezzature che variano dai 100 agli 800 grammi, oppure in trecce, con un peso che sfiora anche i 3 chilogrammi. Prodotto incredibilmente delicato, la mozzarella di bufala va consumata entro pochi giorni dall'acquisto perché non contiene alcun conservante e, per gustarla al meglio, è importante trattarla e conservarla nel modo giusto. Vediamo come farlo.

1. Mai in frigo

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Iniziamo sfatando un mito, più che una cattiva abitudine: la mozzarella di bufala non va mai messa in frigo, a meno che non abbiate deciso di rovinarla o provocare un malore ai vostri amici campani. Il consiglio è lasciarla nella busta in cui l'avete acquistata (al punto 2 vedremo il perché) e riporla in una ciotola con acqua tiepida nei mesi freddi o acqua fresca nei periodi più caldi. Pur non contenendo nessun tipo di conservante, è possibile conservare la mozzarella di bufala a temperatura ambiente (tra i 18 °C e i 25 °C), lontana da fonti di calore per un massimo di tre giorni, senza rischiare che perda sapore o consistenza.

2. Liquido di governo

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Uno dei segreti della mozzarella di bufala (oltre agli ingredienti e una buona lavorazione) si nasconde nell'acqua in cui viene venduta, detta anche liquido di governo. Perché è così importante? L'acqua lattiginosa in cui viene immersa la mozzarella di bufala altro non è che l'acqua della filatura salata a cui viene aggiunto il siero di latte: è proprio questo liquido che permette alla mozzarella di rimanere idratata, elastica e morbida al punto giusto.

3. Consumarla entro tre giorni

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La regola è semplice: essendo un prodotto fresco, prima la si mangia, meglio è. Se volete provare un'esperienza extracorporea, vi consigliamo di andare dal vostro caseificio di fiducia e addentarla quando è ancora calda. Una buona alternativa è consumarla entro tre giorni dall'acquisto, tempo in cui, come avrete capito (ma repetita iuvant), dovrete lasciarla nella confezione, nel suo liquido di governo, e fuori dal frigo (lo avevamo già detto?). Superato il terzo giorno, la mozzarella di bufala perde parte della sua elasticità ma può comunque essere usata in cucina, avendo cura di farla prima sgocciolare bene.

4. Una volta aperta la confezione, che fare?

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Una volta aperta la confezione e tagliato la mozzarella, il consiglio spassionato che sentiamo di darvi e di consumarla tutta (non proprio un sacrificio, a parer nostro). Tagliata, la mozzarella non dovrà essere rimessa nuovamente nel liquido di governo: al massimo fatela sgocciolare e impiegatela nelle vostre ricette.

5. Come servirla

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Il segreto per gustare e assaporare al meglio la mozzarella di bufala è ancora una volta nella temperatura: prima di portarla in tavola, lasciate il sacchetto chiuso in una bacinella con acqua tiepida, meglio se leggermente scaldata sul fuoco, per circa 10 minuti. In questo modo la vostra mozzarella sarà ancora più morbida e succosa, pronta per essere addentata, magari in una profumatissima insalata caprese.

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