7 Febbraio 2022 11:00

Tutti gli errori da non fare per preparare delle chiacchiere di Carnevale perfette

Volete preparare delle chiacchiere di Carnevale perfette? Ecco quali sono gli errori più comuni durante la preparazione di questo celebre dolce e come fare per evitarli.

A cura di Bruno Sodano
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Nonostante la parola "chiacchiere" rimandi sempre a quelle che facciamo con l'amico dalla testa dura che ci chiede consiglio e neanche ci ascolta, assume tutto un altro sapore se la pronunciamo a fine gennaio, in prossimità del Carnevale. Possiamo chiamarle come vogliamo: bugie, frappe, galani, cenci, crostoli, il risultato non cambia. Sappiamo tutti che parliamo del dolce simbolo della settimana del martedì grasso.

Confrontandoci con Andrea — caro amico napoletano — ci ha raccontato un dolce aneddoto che lo accompagna da oltre trent'anni riguardante proprio le chiacchiere di carnevale. Ogni mattina, questo scolaretto di appena 5 anni, prima di andare all'asilo, passava di fronte ad una pasticceria tipica napoletana che friggeva tutte le mattine delle chiacchiere super profumate. Ogni giorno, ormai divenuta prassi, si affacciava in laboratorio per "rubarne una" fresca fresca. Giovanni — il pasticcere — lo aspettava con tanto di sorriso e Andrea poteva correre in classe super contento: un modo come un altro per migliorare la giornata a qualcuno. Dopo tempo, questo bambino, finalmente chiese al pasticcere: "Giovanni ma se io volessi far preparare queste chiacchiere alla mia mamma cosa le devo dire? Sono davvero le più buone del mondo". Lui lo guardò e rispose: "Sai scrivere?" e al sì netto di Andrea, gli dettò la ricetta che ormai custodisce gelosamente da ben 32 anni.

Fortunatamente per noi, allegati all'elenco degli ingredienti, ci sono anche tanti segreti e consigli per prepararle e noi vogliamo condividere tutto questo con voi proprio in occasione della Giornata nazionale delle chiacchiere di Carnevale, l'8 febbraio, con tutti gli errori da non fare per averle perfette.

1. La temperatura delle uova e la lavorazione dell'albume

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Per l'impasto delle chiacchiere, le uova, devono essere a temperatura ambiente. Per un buon risultato, vi consigliamo di usare assolutamente quelle fresche — appena prese dal pollaio — da produzione bio, o comunque prodotte da allevamenti di galline sostenibili con almeno alimentazione a terra e non in gabbia. L'albume va montato a neve molto ferma prima di essere unito al resto degli ingredienti. Sicuramente vanno messi in frigo una volta montati per non fargli perdere la consistenza. Ricordatevi sempre che la buona riuscita dell'albume montato a neve è data dalla freschezza della materia prima e non dalla temperatura iniziale.

2. La sfoglia deve essere perfetta

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Nonostante in commercio le chiacchiere siano spesse, la vera chiacchiera di carnevale deve essere sottilissima e piena di bolle. Il dolce deve risultare croccante, leggero e super friabile. Non è una pasta frolla che più si lavora e più si riscalda, quindi potete tranquillamente lavorarla anche con la macchina per la pasta o una comune sfogliatrice. L'importante che venga stesa il più possibile: deve essere poco più che trasparente. Potete utilizzare anche il mattarello ma attenzione: munitevi di olio di gomito e forza di volontà.

3. Pensare che la forma sia tutto

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Le chiacchiere di Carnevale, generalmente, hanno tutte la stessa forma: il motivo potrebbe essere relativo al confezionamento, in particolare delle chiacchiere industriali. La vera bellezza di questo dolce, invece, risiede proprio nella molteplicità di forme che si ci possono dare. In linea generale sono tutte lingue lunghe ma sono belle da vedere anche quadrate e intrecciate: il risultato deve essere un vassoio gonfio e leggero pieno di nuvole fritte ricoperte da candido zucchero a velo.

4. Sbagliare la cottura

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Vi sembrerà strano ma la cosa più difficile nella preparazione delle chiacchiere di Carnevale è la frittura. Queste "ostie" di pasta devono restare in olio davvero pochissimo tempo e per  "pochissimo" intendiamo secondi. Ci vuole una buona manualità, pazienza e una pentola abbastanza alta e capiente. Praticamente una volta che l'olio è arrivato alla temperatura di 150 °C circa — fate attenzione che non sia troppo caldo altrimenti bruceranno — bisogna adagiarle velocemente, ma con grazia, e  con l'ausilio di due forchette dovete girarle subito appena si iniziano a gonfiare. Vanno tolte dall'olio ancora pallide, leggermente ambrate.

5. Sbagliare i tempi con lo zucchero a velo

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Preparare le chiacchiere di Carnevale perfette è un gioco di velocità e abilità. Una volta scolate dall'olio con una schiumarola, adagiatele su un vassoio ricoperto di carta assorbente per fritture. Lo zucchero a velo va messo sulle chiacchiere calde in modo tale da farlo fissare bene sul dolce. Solo alla fine vanno sistemate su un vassoio da portata. Così facendo avremo un prodotto bello da vedere, eseguito perfettamente e gradevole da presentare ai nostri ospiti.

Curiosità sulle chiacchiere di Carnevale

Come dicevamo precedentemente, le chiacchiere hanno una storia molto antica e ogni regione conserva la sua tradizione, il suo nome. Facendo un passo a ritroso, arriviamo nell'Antica Roma (probabilmente) dove durante i Saturnali (festività simile al carnevale celebrata durante il mese di febbraio) venivano regalate alla folla le Frictilia: dolce dagli ingredienti poveri fritti nel grasso del maiale. Una preparazione veloce e gustosa molto apprezzata dal popolo in strada. Spostandoci sul versante partenopeo invece, scopriamo che le chiacchiere nacquero a opera del pasticcere Raffaele Esposito — in forza presso la corte della Regina Savoia — che gli commissionò un dolce accompagnamento gastronomico da condividere durante le "chiacchiere" con i suoi ospiti. Oggi a Napoli vengono servite (e vendute) rigorosamente con il sanguinaccio (tipica crema prodotta a febbraio per onorare la morte del maiale realizzata come recupero del suo sangue). Oggi, però, non si usa più fare il sanguinaccio con plasma animale, ma ricordiamo che la regola vuole che del maiale non si butta via niente e vi spieghiamo anche il perché.

La ricetta perfetta delle chiacchiere di Carnevale

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Andrea, oggi ultra trentenne, ci ha regalato la sua ricetta per avere delle chiacchiere perfette. Noi le abbiamo preparate seguendo i suoi preziosi consigli e vi assicuriamo che sono davvero pazzesche.

Ingredienti

  • 1 kg di farina
  • 50 grammi di margarina
  • 30 gr di zucchero
  • 20 gr di sale
  • 8 uova
  • 1 bicchierino di anice
  • 1 bustina di lievito in polvere per dolci
  • zucchero a velo q. b.
  • olio per friggere q. b.

Procedimento

Come prima cosa montate l'albume a neve e conservate in frigorifero. Su una spianatoia versare la farina e unite tutti gli altri ingredienti al centro e agglomerate poco alla volta la farina. Unite il bianco dell'uovo e completate l'impasto: consigliamo di non mettere l'intera bustina di lievito ma solo la metà. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare 30 minuti.

Con l'ausilio di un matterello (o di una macchina automatica) sfogliate la pasta quanto più sottile potete e con una rotella zigomata, realizzate tante strisce di diverse dimensioni. Alcune incidetele al centro e create tipo dei fiocchi. Spolverizzate con della farina per non farle attaccare una all'altra.

Mettete sul fuoco una padella alta e capiente, fate riscaldare dell'olio per friggere, e iniziate a friggere. Movimenti veloci e sicuri: le chiacchiere devono risultare gonfie, cotte ma pallide, leggermente ambrate. Scolatele su un vassoio con carta assorbente e spolverizzate subito su tutti i lati lo zucchero a velo. Sistematele in un vassoio da portata e servite con del sanguinaccio di accompagnamento.

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