Tutti gli errori da non fare per preparare gli gnocchi alla perfezione

Il popolare detto vuole che il giovedì sia il giorno dedicato agli gnocchi, amatissima specialità gastronomica che, invece, è diventata uno dei primi piatti iconici del pranzo della domenica, intramontabile quanto le lasagne. La verità è che gli gnocchi sono così benvenuti a tavola che spesso durante la settimana diventano alleati perfetti per pranzi e cene veloci dato che si trovano già pronti al supermercato, cuociono rapidamente e si prestano ai più svariati condimenti di carne o di pesce: dal sugo di pomodoro ai ragù, passando per fondute di formaggi e per salse a crudo come il pesto e le sue varianti fino a suggestioni anni ‘80 con panna, piselli, funghi, zafferano, prosciutto. Realizzarli in casa è una vera e propria arte e richiede un po’ di tempo: sebbene composti solo da patate e farina, gli gnocchi nella loro preparazione nascondono più di un’insidia, tanto che o si sfaldano appena tuffati nell’acqua bollente o diventano durissimi. Vediamo quali sono i principali errori e come schivarli.

1. Usare le patate sbagliate

Scegliere una varietà di patate non adatta è sia il primo errore a essere commesso, sia quello che inficia maggiormente la riuscita della preparazione. Spesso non ci facciamo attenzione, ma gli gnocchi riescono più facilmente quando si utilizzano le patate vecchie a pasta bianca o con la buccia rossa. Che cos’hanno in comune? Al loro interno sono più ricche di amido e contengono meno acqua, caratteristiche che permettono all’impasto di compattarsi meglio senza dover ricorrere all’aggiunta di farina, con il rischio che una volta cotto lo gnocco sia duro.

2. Lessare le patate oltre il tempo necessario

Alla base degli gnocchi ci sono le patate lesse: i tuberi vengono privati della terra in eccesso e poi messi interi in abbondante acqua fredda per circa 30-40 minuti dall'ebollizione. Non togliere la buccia e non lasciarle in pentola per un tempo eccessivo, per evitare l’assorbimento dell’acqua che, come abbiamo visto, non è un elemento gradito. Molti chef, a proposito, consigliano di cuocere le patate in forno al cartoccio (avvolgendole nella carta stagnola) fino a quando si inteneriscono, in quanto la polpa risulta molto più asciutta.

3. Far raffreddare le patate

Come in tante ricette che richiedono le patate lesse intere o che le vogliono come ingrediente, questo è il momento in cui ci si “scotta” le mani. Le patate vanno pelate e schiacciate quando sono ancora calde, così né la buccia né la polpa raffreddate faranno resistenza, rendendo entrambe le operazioni molto semplici e veloci. Un suggerimento è quello di tagliare le patate in due, far uscire il vapore (e quindi una parte di umidità) e subito dopo togliere la buccia con un coltellino. Per ridurle in purea, invece, è assolutamente vietato usare il frullatore, che tende a far rilasciare gli amidi con il risultato di un composto fluido e colloso: il miglior alleato è il classico schiacciapatate.

4. Esagerare con la farina

Altra fase da non sottovalutare è proprio quella dell’unione della farina: le patate schiacciate sono ancora calde all’interno della loro ciotola, a cui vanno aggiunti il sale e la farina. In che quantità quest’ultima? Se è poca, magari in abbinamento a una polpa di patate molto umida, lo gnocco si “dissolve” in cottura, se è troppa diventa “gnucco”: generalmente la proporzione consigliata è tra il 20% e il 30% del totale (nella nostra ricetta abbiamo impiegato 300 gr di farina per 1 kg di patate). Per non sbagliare, incorpora una parte abbondante e inizia a impastare a mano, regolandoti con la farina rimasta fino a quando l’impasto non sarà omogeneo.

5. Lavorare troppo l’impasto

La caratteristica principale del composto degli gnocchi è quella di essere morbido e soffice: quando si è compattato fermati. Ricorda che dovrai spargere un po’ di farina per non farlo attaccare al piano di lavoro quando formerai sia il panetto, sia i cilindri da cui ricavare i tocchetti, in quanto l’impasto soprattutto all’inizio risulta sempre un pochino appiccicoso: da qui, ancora, la raccomandazione di non versarla tutta subito. Una volta ottenuti gli gnocchi, maneggiali con cura perché sono delicati: in particolare, quando vuoi rigarli con i rebbi della forchetta o passandoli sui fori della grattugia, non premere troppo con il dito, o si rompono.

6. Lasciare gli gnocchi all’aria

Man mano che dai forma agli gnocchi non lasciarli esposti all’aria, perché la superficie si secca immediatamente, facendoli spaccare in cottura. Disponili su un canovaccio e coprili sempre con un altro canovaccio, per poi cuocerli immediatamente. Altrimenti, se li prepari in anticipo o in grandi dosi, li puoi conservare nel freezer: pre-congelali su un vassoio distanziati gli uni dagli altri e, quando si sono induriti, mettili all’interno di un sacchetto gelo o di un contenitore: durano fino a 2 mesi e non serve scongelarli al momento dell’utilizzo.

7. Prolungare il tempo di cottura

Tuffa gli gnocchi nell’acqua quando bolle, proprio come si fa con la pasta, ma pochi alla volta, perché aumentano leggermente di volume e lo spazio deve essere sufficiente a non farli appiccicare l’uno all’altro: proprio per questo, regola la fiamma per non avere un bollore troppo violento. Quando sono pronti? In pochissimi minuti: te ne accorgi perché vengono a galla da soli. Appena si assestano sulla superficie prelevali delicatamente con una schiumarola, scolali e versali nel condimento.

8. Uova: sì o no?

L’impasto di sola farina e patate tecnicamente non avrebbe bisogno di nessun altro elemento, ma a riguardo la scelta non è unanime e, soprattutto, non c’è giusto o sbagliato. Un uovo intero può aiutare gli ingredienti a legarsi meglio tra loro, dando agli gnocchi una struttura più stabile, ma è assolutamente facoltativo.