A Loreto, in provincia di Ancona, c’è un ristorante che ha un credo ben preciso: “Tutto si può cucinare alla brace se sai domare il fuoco alla perfezione”. Non si tratta di immagini evocative, ma della dichiarazione del metodo scelto dallo chef Errico Recanati che, anche grazie alla Stella Michelin confermata per 14 anni, ha reso il suo Andreina una sorta di “La Mecca” della brace in Italia. Qui il fuoco diventa l’elemento centrale della cucina, un mezzo per raccontare il prodotto e il territorio senza filtri né sovrastrutture. Recanati ha ereditato la passione di sua nonna Andreina e l’ha trasformata in arte, lavorando i piatti in equilibrio tra istinto e controllo e riportando la brace al centro dell’alta gastronomia.
Il fuoco come ingrediente, non come spettacolo
“Tutti mi chiamano il re della brace. Se mi sta bene questo soprannome? Diciamo che io mi sento più un paladino del fuoco ma, se oggi c’è attenzione su questo mondo, forse un po’ di meriti ce li ho pure io”. Inizia così il racconto di Errico Recanati, chef stellato di Andreina, tra i primi in Italia a immaginare un ristorante tematico interamente basato sulla brace, molto prima che diventasse una tendenza. Qui ogni cosa passa dal fuoco vivo che, per lo chef, diventa il centro di gravità di ogni piatto. “Parliamo di una cosa molto seria – sottolinea Recanati – c’è bisogno di attenzione perché è ancora un settore inesplorato e oggi si torna a parlare di cotture ancestrali”.
Lo chef spiega che legna e carbone non sono semplici fonti di calore, ma veri ingredienti protagonisti della sua cucina. “Noi scegliamo questi prodotti con etica e morale, di certo non alimentiamo il disboscamento. Uso cinque o sei tipologie di legno diverse: sicuramente il carpino per la tenuta del calore, poi anche il faggio”. Dopo questa selezione, Recanati ha deciso di allontanare il prodotto dal fuoco, anziché portarlo a contatto diretto come avviene, per esempio, con le griglie stile Santa Maria a manovella. “Le mie griglie sono fisse e di diverse altezze, dai 15 ai 35 centimetri. In questo modo decido con precisione dove cuocere una faraona, un germano o un’anatra. Qui è tutto controllo, non spettacolarizzazione”.
Tutto alla brace, anche la pasta: Cacio e 7 pepi
L’unicità della cucina di Recanati si misura soprattutto nella pasta, forse il gesto più azzardato in un Paese conservatore come l’Italia. “Sono stato il primo matto a pensare alla pasta alla brace – dice sorridendo lo chef –. La tecnica non è semplicissima: invece di cuocerla tradizionalmente, la reidratiamo e poi finiamo la cottura sulla brace. Servono maestria, esperienza e soprattutto grande attenzione”. Uno dei grandi cavalli di battaglia di Andreina è infatti la celebre “Cacio e 7 pepi”. “Il risultato è un sapore riconoscibile di un piatto tradizionale, ma con quella aggiunta di affumicato che piace a tutti”, spiega Recanati. È lo stesso principio che guida il suo menu: portare un’idea contemporanea attraverso un sapore antico.
Per costruire un menu degustazione (da 9 o 12 portate) interamente basato sulla brace, oltre a studio e ricerca, serve anche ritmo. “Bisogna alternare i piatti cotti alla brace con elementi acidi e freschi – spiega lo chef –. Questo non spezza il percorso, ma prepara il palato a ciò che viene dopo”. La ricerca nasce dal prodotto e dalla stagionalità. "Attualmente sto lavorando molto con il vegetale – dice – in primis perché adoro le verdure, ma anche con le maturazioni: bisogna servire un prodotto che, maturando, dia l'idea che tra un mese sia ancora buono. Avevamo preparato dei kumquat sotto sale e zucchero, li abbiamo dimenticati e abbiamo scoperto che erano diventati ancora più saporiti di come volevamo farli originariamente".
Oltre alla Cacio e 7 pepi, diventata il piatto manifesto di questa visione, Recanati propone anche ricette profondamente legate al territorio marchigiano reinterpretate secondo il credo di Andreina: il pollo in potacchio, il salmì di lepre e gli gnocchi ripieni cotti sul fuoco. “Non c’è un singolo ingrediente che venga servito senza passare dalla brace. È il mantra del mio ristorante”.
Caccia, materia prima e seconda Stella
Il rapporto con la brace passa anche dalla caccia praticata in prima persona, una tradizione di famiglia diventata passione. “Da pochi anni ho ottenuto la licenza – racconta Recanati –. Mi piace stare nella natura e aspettare il momento giusto. So che è una materia divisiva, ma va affrontata con rispetto e misura. La carne cacciata ha un sapore completamente diverso da quella di allevamento. Ho il timore che certi sapori si perdano, soprattutto tra i più giovani”.
Andreina è un ristorante stellato Michelin da 14 anni. “Siamo orgogliosi di far parte di questa grande famiglia – precisa lo chef – ma la Michelin non è il nostro lavoro e non deve diventare un’ossessione. Il nostro compito è cucinare per le persone e migliorarci ogni giorno. La seconda stella? Sarebbe bellissimo, diciamoci la verità, ma non condiziona la mia quotidianità”. Errico Recanati conclude spiegando che, oltre alla famiglia, è il fuoco la sua vera ragione di vita: “Finché cucinerò avrò sempre la legna accesa. Il fuoco mi dà un pensiero quotidiano e io lo difendo, con passione e dedizione”.
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