;)
Ernst Knam non è solo il “Re del cioccolato” – soprannome che non gli è mai piaciuto – ma è un personaggio che intreccia rigore tedesco, ironia tagliente e una carriera costruita tra cucine spietate, colpi di scena televisivi e torte leggendarie. In una lunga intervista esclusiva al Corriere della Sera, il maestro pasticcere si è raccontato senza filtri: dal “terremoto” di Bake Off Italia, con l’addio di Benedetta Parodi e l’arrivo della comica Brenda Lodigiani, ai ricordi degli anni in cui i colleghi gli sabotavano i freezer e lo insultavano nelle brigate internazionali, fino alle giornate passate accanto a Gualtiero Marchesi, che gli ha insegnato l’essenzialità e l’ossessione per la qualità. Con frasi dirette, a volte spiazzanti – "ogni tanto mi chiedo se ho fatto venire la depressione a qualcuno" – Knam ripercorre una vita professionale fatta di sacrifici e sfide, ma anche di successi clamorosi: dalle torte giganti commissionate da Berlusconi e Philipp Plein alle soddisfazioni televisive che, confessa, "mi hanno cambiato la vita". Oggi, tra nuovi progetti e un presente che lui stesso definisce “rock’n’roll”, Ernst Knam appare più che mai pronto a sorprendere.
Il terremoto di Bake Off
La nuova edizione del programma si apre con un cambio importante: via Benedetta Parodi, dentro Brenda Lodigiani. Una svolta che ha colpito anche lui: "È stato un terremoto! All’inizio ero perplesso, non me l’aspettavo, anche perché l’ultima stagione è andata da record: è come se il Milan vincesse scudetto e Champions League e cambiasse allenatore". Se con Benedetta resta un’amicizia discreta ( "è un’amica e ci sentiamo ogni tanto, ma non ho mai discusso con lei di questo: le cose di lavoro devono restare tali, non giro il coltello nella piaga"), con la nuova conduttrice si è subito trovato bene: "È una bravissima professionista, ci siamo divertiti molto a girare: prima il programma era più impostato, in questa nuova versione ci sono canti, balli e tante risate".
La tv che non voleva fare
Curiosamente, Knam la tv non la cercava. Quando gli proposero Il Re del cioccolato, racconta al Corriere, non solo era scettico, ma quasi ostile: "Non mi è mai piaciuto quel nome. Non volevo fare il programma e non volevo che si chiamasse così, mi sembrava ingiusto auto-coronarmi re".
Alla fine cedette, convinto anche dal suo braccio destro: "Alla fine il mio collaboratore Davide Buggini si è messo in ginocchio: ‘Diciamogli di sì, è un treno che non torna'”. Avevano ragione: la tv mi ha cambiato la vita. Ma sempre alle mie condizioni: non seguo copioni, dico quello che penso".
Oggi non nega che gli piacerebbe mettersi in gioco anche altrove: "Sarei ipocrita a dire di no, ma non mi hanno mai chiamato a MasterChef. Però sarebbe un sogno partecipare, magari in coppia con Iginio Massari: così davvero i concorrenti se la farebbero sotto…".
Gli anni della formazione e il bullismo in cucina
Per arrivare fin qui, Knam ha affrontato cucine spietate. Al Dorchester di Londra, negli anni Ottanta, subiva veri e propri sabotaggi: "Mi spegnevano il freezer di notte per sciogliere i gelati, o mi bruciavano i biscotti. Un giorno ho urlato — ero più rude di adesso — e da quel momento hanno smesso". In Svizzera, al Noga Hilton di Ginevra, non andò meglio: "C’erano 108 francesi che mi chiamavano ‘tedesco di m…' e mi chiedevano di preparare liste infinite di dolci. Mi scocciai e sporcai di proposito tutte le placche da forno: a quel punto, diventammo amici".
Il vero salto di qualità arrivò però nel 1989, quando venne accolto da Gualtiero Marchesi: "Volevo fare un’esperienza in un ristorante tre stelle: per il colloquio comprai la prima cravatta della mia vita. Marchesi mi parlò in tedesco e mi diede subito fiducia. Per tre anni non ho fatto vacanze, sono stato ovunque con lui". Da lui apprese la lezione più importante: "Mai rinunciare alla qualità. Non bisogna fare l’errore di abbassarla, soprattutto quando le cose vanno bene. E poi a togliere, a essere essenziale".
Tra scherzi crudeli e ripensamenti
Gli anni in brigata non erano fatti solo di eccellenza. La competizione interna sfociava spesso in giochi crudeli: "Al Dorchester io e un collega facevamo a gara a quanti commis mandavamo via all’anno: lui nove, io sette. Chiedevamo cose assurde: tagliare in due i semi del cumino, appendere gli spaghetti uno ad uno…".
Nemmeno i futuri grandi chef furono risparmiati: "Cracco capitò da me prima delle vacanze estive, così gli feci pulire le fughe delle piastrelle con lo spazzolino da denti. Oggi quando ci vediamo ci ridiamo su". Col senno di poi, Knam ammette un dubbio: "Ogni tanto mi chiedo se ho fatto venire la depressione a qualcuno".
La sfida di Milano e le creazioni memorabili
Nel 1992 aprì la sua pasticceria a Milano, in controtendenza: niente mignon, solo torte. Una scelta che fece storcere il naso: "Dicevano: ‘Il tedesco non mangerà il panettone'. Sono 33 anni che mangio panettone e colomba. Anche se all’inizio è stata dura: otto clienti su dieci se ne andavano".
Col tempo arrivarono i successi, e con essi le commesse memorabili: "Una torta da 18 piani, per un compleanno di Silvio Berlusconi. Era alta tre metri e 50″. Ma anche quelle economiche: il dolce più pagato gli ha fruttato "20 euro per una torta con 500 rose, tutta nera, per lo stilista Philipp Plein".
Nemici e filosofia di vita
Knam dichiara di non conoscere l’invidia, ma non tutti gli hanno reso la vita facile: "Ogni tanto qualcuno mi manda la finanza nella pasticceria di via Anfossi, a Milano. Poi a volte compaiono recensioni pilotate sui social, tipo ‘il caffè e la panna non sono buoni', peccato che non serviamo né caffè, né panna".Ora però affronta tutto con uno spirito diverso, più leggero e disincantato: "Rock’n’roll: sono appena stato a vedere il concerto degli Iron Maiden con mio figlio".
;Resize,width=767;)
