Dim sum: il rito cinese dei piccoli assaggi che ha conquistato il mondo

La parola dim sum per tanti occidentali è sinonimo di ravioli cinesi: in realtà è molto di più. Si tratta, infatti, di una delle tradizioni culinarie (ma anche sociali) più importanti della Cina meridionale, compresa all'interno di un vero e proprio rito dove a essere protagonisti sono piccoli piatti diversi tutti da condividere rigorosamente accompagnati da una tazza di tè, come vuole la tradizione. Da Guangzhou (l'antica Canton) fino a Hong Kong, passando per le Chinatown di tutto il mondo, il dim sum è diventato uno dei simboli della cucina cantonese, trasformandosi negli anni in un fenomeno globale, Italia compresa.

Che cos'è il dim sum e da dove nasce questa tradizione

Il termine dim sum in cantonese pare significare letteralmente "toccare il cuore" o "sfiorare il cuore", oppure meno poeticamente “spizzicare qualcosa”, ma la prima espressione è senza dubbio la migliore per definire questi bocconcini che hanno conquistato sia le stelle Michelin in ristoranti di Hong Kong e Shanghai sia chef giramondo appassionati di cibo locale come Anthony Bourdain. Per esempio, uno dei suoi posti preferiti era il Tim Ho Wan in quel di Hong Kong, molto popolare per essere diventato il “più economico ristorante stellato del mondo”: nato nel 2009, ora ha sedi in diversi Paesi asiatici e negli Stati Uniti. Tornando davvero indietro nel tempo, l’origine del dim sum affonda le proprie radici lungo le antiche rotte commerciali cinesi, in particolare nel Guangdong, dove ai viaggiatori e ai mercanti di passaggio venivano offerti spuntini leggeri già durante la dinastia Tang, tra il 618-907 d.C.

Che cosa si mangia quando si parla di dim sum

Abbiamo accennato a spuntini leggeri: nel corso dei secoli si sono evoluti in pietanze più elaborate, rispecchiando le regioni di provenienza, tanto che il dim sum comprende centinaia di preparazioni, dove, però, non mancano delle star, ovvero quei piatti icona che hanno fatto apprezzare questo tipo di gastronomia a livello mondiale. Ed è qui che si genera la sovrapposizione tra ravioli e dim sum, visto che a non mancare sono proprio svariate tipologie di ravioli al vapore, tra cui spiccano sono due specialità:

• gli har gow, ripieni di gamberetti facilmente riconoscibili per il loro involucro dall’aspetto panciuto, bianco, pieghettato e sottilissimo, quasi trasparente (tanto da essere chiamati anche ravioli o gnocchi di cristallo) da cui si vede il rosa del crostaceo.
• gli siu mai o shumai, che invece si presentano come dei fagottini aperti nella parte superiore caratterizzati da una ricca farcitura composta solitamente da carne di maiale macinata e gamberi tritati, insaporita con salsa di soia, oyster sauce, zenzero e altri condimenti.

Ma la varietà delle portate non si esaurisce qui. Ecco alcuni grandi classici:

• char siu bao, morbidi panini al vapore con all’interno carne di maiale cotta e glassata in stile barbecue.
• cheung fun, involtini dalla texture "gommosa" realizzati con farina di riso anch’essi arricchiti da gamberi e suino con salsa di soia, erba cipollina e semi di sesamo come guarnizione.
• lo mai gai, una specie di polpetta a base di pollo e riso glutinoso avvolta in foglie di loto.
• feng zhua, zampe di gallina fritte e poi brasate che acquistano una peculiare consistenza tenera e gelatinosa.

C’è posto anche per i dim sum che strizzano l’occhio ai dessert: troviamo i nai wong bao, soffici panini al vapore con crema all’uovo (simile alla crema pasticcera), gli jian dui, palline di farina di riso glutinoso fritte, ricoperte di semi di sesamo e ripiene comunemente di confettura di fagioli rossi, oltre alle dan tat, le celebri egg tart, tartellette all’uovo che si comprano ovunque a Hong Kong: questi ultimi due dolcetti si gustano anche durante il Capodanno.

In Cina esistono ormai tantissimi locali che propongono dim sum: si va dalle sale tradizionali alle versioni più creative, con formule a prezzi contenuti o in chiave gourmet. La loro diffusione è diventata così esponenziale che è stato necessario regolamentarla per evitare di incappare in imitazioni e prodotti di scarsa qualità: a Guangzhou è stata introdotta una legge in vigore dal 1° maggio 2026 per cui i ristoratori devono obbligatoriamente dichiarare se i loro dim sum sono realizzati artigianalmente a mano e freschi, quindi consumati nell’arco di 24 ore dalla preparazione, per preservare quegli esercizi commerciali che portano avanti una cucina effettivamente autentica.

Il legame con lo yum cha: un brunch in stile cantonese

A questo punto dobbiamo tornare a parlare brevemente del tè: se in molti ristoranti alle nostre latitudini non è compreso, ma si bevono acqua, vino e birra, è invece l’elemento fondamentale del pasto dove compaiono i dim sum. Il motivo? I dim sum fanno parte dello yum cha, che vuol dire “bere il tè”, il tradizionale rituale (da non confondere con la cerimonia del tè, il gong fu cha) in cui si sorseggia la bevanda insieme a numerosi piattini che i commensali – amici, famigliari, colleghi – dividono tra loro. Quando? Non si tratta di un pranzo e nemmeno di una cena, ma si può paragonare a un brunch in versione cantonese, con le tazze di tè che vengono continuamente riempite, per non restare mai senza.

Come si servono e si mangiano i dim sum

Se ti è capitato di entrare in un ristorante dim sum in Italia, probabilmente avrai sperimentato un servizio molto differente da quello di un locale cinese originale: i dim sum, infatti, si mangiano nelle sale da tè, che il più delle volte non sono ambienti raffinati ed eleganti, ma stanze vivaci e rumorose, piene di gente, dove l’atmosfera caotica, ma allegra e informale, è parte integrante dell’esperienza. Le pietanze vengono servite negli ormai famosi cestini di bambù (in quanto la maggior parte è cotta al vapore), in porzioni contenute da 3, 4, 5 pezzi, che si mettono al centro: sempre più spesso si ordinano da un menu, cartaceo o digitale, ma storicamente i cestini “viaggiavano” tra i tavoli su carrelli portati da signore che attraversavano la sala con piatti sempre diversi, così da scegliere al momento del passaggio cosa assaggiare. Curiosità: c’è chi racconta di aver assistito a veri e propri inseguimenti di carrelli per agguantare il dim sum preferito, ma è considerato poco educato.