Non “solo un piatto”, ma un rito di condivisione: cos’è l’hot pot cinese e come si prepara

Una pentola di brodo caldo, profumato e fumante, al centro del tavolo, ingredienti di vario tipo da cuocere secondo le preferenze dei commensali e tante salsine o intingoli con cui arricchirli: è l'hot pot cinese, conosciuto anche come huǒguō o fondue chinoise. Originario del Nord della Cina, l'hot pot è ormai diffuso non solo in tutto il Paese, ma anche in molte altre zone dell'Asia, con le dovute varianti. Ecco tutto quello che devi sapere su questa specialità a metà fra una ricetta in continuo divenire e una modalità di cottura: qualcosa che ha dato vita a un vero e proprio rito di condivisione.

Hot pot, da dove viene e qual è il suo significato simbolico

Non si tratta, come dicevamo, "solo" di un piatto, ma di una serie di pratiche che diventano tradizione e condivisione: l'hot pot è un modo per riunire amici e familiari attorno alla stessa tavola, discutendo del cibo che si sta per consumare e delle modalità con cui lo si consumerà. Qualcosa che ci fa pensare subito all'Italia e al significato che il cibo ha per noi: così lontani, eppure così vicini.

Ma quando nasce l'hot pot? Le sue origini non sono chiarissime. Pare che questa modalità fosse già diffusa in alcune zone del Paese ai tempi della dinastia Jìn (265–420 d. C.) e che fosse stata diffusa in particolare dalle scorribande dei cavalieri mongoli: questi, durante le conquiste, usavano l'emetto per preparare il brodo caldo e consumarlo. È però con la dinastia Tang (618-906 d. C.) che questo rito si diffonde nel Nord della Cina e da lì nel resto del Paese, soprattutto durante la dinastia Qing.

Questa specialità ha dato vita a una serie di preparazioni diffuse altrove: per esempio shabu shabu giapponese (ma anche il sukiyaki) il thai suki thailandese e al lẩu vietnamita. Si dice che perfino il court bouillon sia ispirato all'hot pot, anche se non abbiamo prove evidenti di questo.

Com'è fatto l'hot pot

L'hot pot è un rito che prevede la presenza almeno di un brodo caldo, che continua a cuocere in una grande pentola posta al centro del tavolo: sotto un fornellino, solitamente a gas, alimenta la pentola, o le pentole fumanti. Sul tavolo, tutto intorno al fornelli, vengono messi una serie di ingredienti crudi – carne, pesce, verdure, noodles, riso e così via – che ogni commensale può cuocere come preferisce: può scottarli appena, oppure decidere di cuocerli a lungo. Infine, una volta cotto l'ingrediente, si intinge in una delle salsine presenti per poi gustarlo. La continua immersione dei prodotti nel brodo ne arricchisce il profilo gustativo e aromatico.

Gli hot pot "classici" possono essere suddivisi in 3 tipologie: il primo prevede una zuppa dal sapore leggero in cui si cuoce il cibo al momento, tipicamente il montone. Il secondo tipo ha una pentola con il brodo e del cibo già in cottura: qui la fiamma viene usata per tenere il cibo caldo e per cuocere le verdure, che vengono inserite dai commensali; in questa pentola solitamente si cuociono gamberi, cervo, pollo e pesce, mentre le verdure sono a scelta del commensale; infine, la terza tipologia prevede l'intera cottura sia della carne sia delle verdure prima che la pentola venga servita. I condimenti tipicamente utilizzati sono salsa di soia, aglio, scalogno, uova, olio di sesamo e peperoncino.

Le varianti regionali dell'hot pot

Una volta diffuso in un Paese così grande e variegato come la Cina, l'hot pot si è moltiplicato in una serie di varianti regionali, che a loro volta poi vengono modificati di zona in zona. Potremmo riassumere grossomodo così:

• Hot pot di maiale. Diffuso soprattutto nel Nord est della Cina, si tratta di una zuppa a base di pesce in cui vengono cotti noodles, carne di maiale e ingredienti tendenzialmente acidi, poi conditi con aglio e salsa di soia.
• Hot pot di pancetta di maiale. Tipico del Sichuan, il brodo viene preparato con le frattaglie di pollo in cui si immerge della pancetta di maiale condita con germogli di soia.
• Hot pot di montone. Piatto tradizionale di Pechino, si tratta di un brodo a base di carne in cui vengono cotte strisce di carne di montone. I condimenti generalmente usati dopo la cottura sono aceto, olio al peperoncino, olio di sesamo, salsa di soia e doubanjiang, una salsa piccante fermentata a base di fagioli di soia.
• Hot pot di pesce del Guangdong. La base del brodo sono i frutti di mare, ma all'interno vengono cotti soprattutto pollo o manzo, solitamente accompagnati da funghi e verdure.
• Hot pot dello Hunan. Provincia montuosa nella Cina Meridionale, qui si prepara un hot pot piccante in cui saranno cotti ingredienti come pesce, pollo, coniglio o noodles, già leggermente saltati nel vino di riso.
• Hot pot Dian dello Yunnan. In questo caso si tratta di una provincia situata nel Sud ovest della Cina, dove alla base di brodo di carne vengono aggiunte verdure fresche, manzo, maiale, pesce, pollo e funghi.
• Hot pot al crisantemo di Hangzhou. La base è un brodo di pollo dove si immergono carne o pesce; ma la sua particolarità sta nelle foglie di crisantemo, che si cuociono nel brodo dopo averle ben lavate e regalano al piatto un aroma unico.
• Hot pot satay di Taiwan. Diffuso soprattutto sull'isola di Taiwan, prevede un brodo di carne dove vengono cotti vari tipi di ingredienti, soprattutto carne ma anche verdure, poi conditi con salsa di soia e salsa barbecue.