Dentice: com’è fatto, benefici e come usarlo al meglio in cucina

Il dentice, noto scientificamente come Dentex dentex, è un pregiato pesce di mare diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, facilmente riconoscibile per il corpo ovale leggermente allungato, il colore tendente al grigio-argenteo con riflessi rosati e la dentatura ben sviluppata da cui prende il nome. Le sue carni sono sode e compatte ma allo stesso tempo fini, con un sapore delicato ben distinguibile, tutte caratteristiche che rendono il dentice particolarmente apprezzato in cucina: al cartoccio, alla griglia, al vapore o al forno, il dentice si presta a qualsiasi tipo di cottura ed è una vera prelibatezza tra i pesci bianchi, categoria di cui fa parte. Come se non bastasse, il dentice fa anche molto bene alla salute, perché è un pesce magro e ricco di nutrienti, con pochissime calorie, molte proteine nobili, preziosi acidi grassi omega-3 e tanti tipi di vitamine. Scopriamo tutti i segreti del dentice, le sue poche controindicazioni e i modi migliori per inserirlo nella tua alimentazione.

Non solo "comune": le diverse varietà di dentice

In pescheria e nei banchi del fresco si fa presto a dire dentice, ma sotto questo nome commerciale si nascondono in realtà specie diverse, ognuna con caratteristiche morfologiche ben definite e sfumature di sapore peculiari. Conoscerle è fondamentale sia per fare un acquisto consapevole, sia per scegliere la cottura più adatta.

• Dentice comune (Dentex dentex). È il re incontrastato della specie e quella più diffusa. Vive nei fondali rocciosi del Mediterraneo e si riconosce per la livrea grigio-azzurra che nei giovani presenta riflessi bruni e negli adulti vira verso splendide sfumature argentee e rosate. Ha carni eccezionalmente sode e pregiate, adatte a cotture regali come la crosta di sale o la griglia.
• Dentice occhione o rosso (Dentex macrophthalmus). Questa varietà si distingue immediatamente per due dettagli inequivocabili: il colore della pelle, di un rosso rubino o rosa acceso uniforme, e la dimensione degli occhi, decisamente enormi rispetto al resto del corpo (da cui il nome "occhione"). Questa particolarità fisica gli serve per cacciare e vedere nelle profondità marine, dato che vive in fondali molto più bassi e bui rispetto al dentice comune. Le sue carni sono un po' più delicate e meno compatte del comune, ottime per cotture in umido o all'acqua pazza.
• Dentice corazziere (Dentex gibbosus). Chiamato anche "dentice con la gobba", è una specie imponente che può raggiungere dimensioni notevoli. Gli esemplari adulti maschi sviluppano una vistosa protuberanza sulla fronte che li rende inconfondibili. La sua livrea è rossastra nei giovani e tende al grigio-roseo negli adulti. Ha una carne molto compatta, quasi carnosa, che tiene benissimo le cotture lunghe al forno con le patate.
• Dentice maror o della corona (Dentex canariensis). Più diffuso nell'Atlantico orientale e meno comune nel Mediterraneo centrale, ha una colorazione rossastra con sfumature argentee e una caratteristica macchia scura alla base della pinna pettorale. Ha un valore commerciale leggermente inferiore rispetto al dentice comune, ma offre comunque ottimi risultati se cucinato al cartoccio, tecnica che ne preserva la succosità.

Proprietà e benefici del dentice

Dal punto di vista nutrizionale, il dentice è un pesce magro, ricco di proteine di alta qualità e povero di grassi, prevalentemente acidi grassi omega-3, molto benefici per la salute cardiovascolare. È anche una buona fonte di vitamine del gruppo B (in particolare la B12 e la B6), del gruppo A e di vitamina D, oltre a contenere una buona percentuale di minerali come fosforo, potassio e selenio. Grazie ai pochi grassi contenuti, il dentice è un pesce con pochissime calorie ma molto ricco di proteine: è ideale, quindi, se segui un’alimentazione poco calorica o se segui particolari regimi dietetici. Non manca anche la presenza degli omega-3, acidi grassi polinsaturi essenziali che l'organismo non può produrre autonomamente: devono essere assunti tramite l'alimentazione e svolgono un ruolo chiave nella salute cardiovascolare, cerebrale e visiva, oltre a contrastare le infiammazioni.

Sebbene non siano disponibili studi clinici specifici sul dentice, il suo profilo nutrizionale è simile a quello di altri pesci marini magri e, di conseguenza, si traduce in benefici simili per l'organismo. Inserire il dentice nella tua alimentazione vuol dire:

• Migliorare la salute del sistema cardiovascolare. L'elevato apporto di Omega-3 e potassio aiuta a mantenere in buona salute cuore ed arterie, a regolare la pressione sanguigna e a ridurre il colesterolo cattivo.
• Supportare la salute di ossa e denti. L'ottima concentrazione di fosforo e vitamina D sostiene la salute dello scheletro e dei tessuti dentali.
• Rinforzare l’organismo. La presenza di selenio e vitamina A contrasta l'azione dei radicali liberi e rafforza il sistema immunitario, oltre a supportare lo stato di salute della vista e della pelle.
• Mantenere la linea. Grazie alla presenza di pochissimi grassi (circa 3% dei lipidi totali), il dentice è un pesce perfetto per chi segue un’alimentazione ipocalorica o cerca un regime alimentare sano. Inoltre le proteine nobili del pesce aumentano il lavoro digestivo e danno grande senso di sazietà, mentre la presenza di vitamine del gruppo B supporta il corretto funzionamento del metabolismo.

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Le controindicazioni del dentice

Il dentice è tra i pesci più sicuri: non ha controindicazioni gravi ed è adatto praticamente a tutti. Come tutti i pesci, però, è comunque un alimento fonte di colesterolo, quindi è bene non esagerare con il consumo, soprattutto se hai problemi legati al colesterolo alto. Limita il consumo anche in caso di malattie renali: il dentice ha un alto contenuto di proteine, fosforo e potassio, tutte sostanze che chi ha problemi ai reni ha difficoltà a filtrare ed eliminare.

Come cucinare il dentice

Le carni del dentice sono bianche e compatte, con un gusto ricco e saporito, leggermente dolce e con un piacevole retrogusto marino. La consistenza delle carni è soda ma succulenta, il che lo rende adatto a diverse tecniche di cottura, perché riesce a mantenere la sua integrità e il suo sapore anche dopo la cottura. Una delle preparazioni più classiche è il dentice al forno con patate e pomodorini, condito con aglio, limone, olio extravergine di oliva, spezie ed erbette aromatiche: pochi ingredienti, per esaltarne il gusto senza coprirlo. Il dentice alla griglia è un’altra ricetta molto apprezzata, ideale per valorizzare il sapore intenso delle sue carni. Anche in questo caso il pesce viene solo condito con un filo d’olio, sale, pepe e una spruzzata di limone, mantenendo un gusto leggero ma aromatico, perfetto per un pasto estivo.

Una tecnica molto amata per la sua capacità di conservare tutta l’umidità e il sapore del pesce è il dentice in crosta di sale. Il pesce viene coperto interamente da sale grosso, che forma una crosta durante la cottura al forno, un metodo che garantisce una cottura uniforme e una carne estremamente tenera e saporita. Per il dentice al forno è un’ottima opzione anche la cottura al cartoccio: avendo la carne molto soda, infatti, il vapore la cuoce senza che sfaldi eccessivamente. Il risultato è una polpa morbida ma consistente, che si sfalda in falde compatte senza diventare farinosa o stopposa.

Il dentice è perfetto anche per essere cotto in umido, con pomodorini, capperi, olive e vino bianco, per un piatto ricco di sapore e perfetto da accompagnare con crostini di pane o riso bianco. Se preferisci un pasto più veloce e ancora più leggero opta per la cottura a vapore: il dentice cucinato con questa tecnica è buonissimo e delicato, ancora meglio se accompagnato con verdure di stagione e una salsa leggera, per esempio a base di yogurt o di limone.