Il plumcake è probabilmente uno dei dolci più preparati nelle nostre case. Alto, soffice e profumato, è ideale in ogni momento della giornata: per una dolce colazione, come delizioso spuntino ma anche come squisito fine pasto. Nonostante contenga solo pochi ingredienti e la sua preparazione sia semplicissima, ci sono alcuni dettagli da tenere sotto controllo per ottenere un risultato sempre impeccabile. Qui te li spieghiamo tutti, in modo da realizzare un plumcake sempre alto e con la sua immancabile e caratteristica cupoletta.
1. Usare ingredienti freddi
Un dettaglio che potrebbe sembrare irrilevante e che troppo spesso viene sottovalutato: gli ingredienti freschi, come uova e burro, devono essere utilizzati a temperatura ambiente. Se il burro è troppo freddo, rischia di creare grumi e di non amalgamarsi correttamente con gli altri ingredienti. Allo stesso modo, usare uova fredde può far solidificare di nuovo parte del burro creando una miscela irregolare e poco liscia.
2. Mescolare troppo l'impasto
È vero che tutti gli ingredienti devono essere amalgamati, ma non per questo l'impasto va lavorato eccessivamente. Questo perché mescolare troppo e con eccessiva forza, favorisce la formazione di una maglia glutinica troppo sviluppata e, di conseguenza, il nostro plumcake potrebbe risultare duro.
La scelta della farina
Per lo stesso motivo, è bene scegliere anche la farina con la giusta forza: per il plumcake serve una farina debole (o al massimo una media) che abbia all'incirca il 9-10% di proteine. Non abbiamo bisogno, infatti, di una struttura forte che riesca a trattenere molti gas di lievitazione – come avviene per la pizza – ma di un prodotto finale che risulti soffice e friabile.
3. Non preparare lo stampo
Tante volte, e non solo per il plumcake, abbiamo letto che prima di inserire l'impasto nello stampo, quest'ultimo ha bisogno di essere imburrato e infarinato. Se dovessimo saltare questo passaggio, potremmo compromettere il risultato finale, in quanto il dolce rischia di rimanere attaccato allo stampo e di rompersi quando andiamo a estrarlo. In alternativa, puoi utilizzare anche della carta forno o degli stampi in silicone.
4. Sformarlo quando è ancora troppo caldo
Il plumcake ha bisogno di un tempo di raffreddamento una volta uscito dal forno. Questo perché, essendo un dolce molto fragile, se lo tiri via non appena sfornato – allo stesso modo del punto precedente – puoi provocare delle crepe e la conseguente rottura del dolce. Quindi, lascialo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 15-20 minuti e poi estrailo con tranquillità.
5. Sbagliare stampo e quantità di impasto
Alto e rettangolare: queste sono le caratteristiche base che ormai tutti conosciamo e questa è la forma che deve avere il nostro stampo per plumcake. Oltre a questo, però, deve avere anche una capienza adeguata, così da lasciare spazio all'impasto per crescere: se ho un contenitore troppo piccolo, infatti, rischio di riempirlo troppo e di provocare la fuoriuscita dell'impasto quando questo lieviterà in cottura. Se ho uno stampo troppo grande, invece, il plumcake si gonfierà ma potrebbe risultare comunque troppo basso. La soluzione ottimale è uno stampo riempito per circa i 2/3 della sua capienza totale e le dimensioni, ovviamente, dipenderanno dalle quantità della singola ricetta.
6. Impostare la temperatura del forno troppo alta o troppo bassa
È bene che tu sappia che quando nelle ricette è scritto di preriscaldare il forno, non è soltanto uno spassionato consiglio, ma è proprio un ordine: infatti, inserire il tuo plumcake in un forno ancora freddo, potrebbe compromettere l'azione del lievito, che inizierebbe a lavorare già a basse temperature, e si esaurirebbe nel giro di poco tempo. Anche un forno troppo caldo, però, rischia di danneggiare il risultato finale: il dolce potrebbe cuocersi troppo velocemente all'esterno, restando crudo all'interno. Il plumcake ha bisogno di una crescita lenta e controllata: per questo, la temperatura giusta è solitamente tra i 170-180 °C.
7. Aprire il forno in cottura
Come abbiamo detto sopra, il plumcake, come altri dolci, per lievitare ha bisogno di un calore uniforme e costante. Per questo motivo è bene non aprire mai il forno durante la cottura: l'aria fredda che entra potrebbe provocare un improvviso arresto del lievito con un conseguente collasso della struttura. Verso la fine della cottura, invece, è meno rischioso: quindi, è bene evitare di aprirlo per i primi 25-30 minuti, anche se il nostro consiglio è sempre quello di aspettare la fine del tempo indicato nella ricetta.
8. Non controllare la cottura con lo stecchino
È chiaro che, ovviamente, non possiamo controllare costantemente la cottura di tutto il nostro plumcake, ma sarebbe un peccato se, una volta tolto dallo stampo, ci rendessimo conto che all'interno è crudo.
Per controllare la cottura del plumcake con un termometro da cucina, basta misurare la temperatura interna nel punto più spesso del dolce. L’ideale è che al cuore raggiunga una temperatura compresa tra i 94 °C e i 98 °C. Se si ferma tra i 94 °C e i 96 °C, il plumcake risulterà più morbido e umido; se invece arriva a 97 – 98 °C sarà più asciutto e completamente cotto. Per misurare correttamente, inserisci la sonda del termometro al centro del plumcake, dall’alto o da un lato, facendo attenzione a non toccare lo stampo, che altererebbe la lettura. Se la temperatura non è ancora quella giusta, prosegui la cottura per altri cinque minuti e poi verifica di nuovo.
Se non possiedi o non vuoi usare il termometro, puoi controllare a che punto è il tuo dolce grazie all'utilizzo di uno stecchino: ti basterà inserirlo all'interno del plumcake e, se esce umido e con pezzi di impasto attaccato, vuol dire che ha bisogno ancora di qualche minuto di cottura; se invece risulta asciutto e pulito, il tuo plumcake è pronto per essere sfornato.
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