Dal salame di trota alla bresaola di tonno: cosa sono i salumi di mare

I salumi rappresentano uno dei prodotti più amati della nostra tradizione culinaria: preparati con carne, principalmente di suino, sono protagonisti di panini e taglieri e vengono spesso impiegati in numerose ricette o mangiati da soli. Ma sapevi che esiste un'altra varietà di salumi, molto meno conosciuta e ugualmente squisita? Stiamo parlando dei salumi di mare: il nome, in questo caso, non inganna, perché si tratta proprio di prodotti ittici che vengono trattati con le classiche tecniche utilizzate nella salumeria tradizionale, come essiccazione, affumicatura, stagionatura e salatura. I salumi di mare, esattamente come quelli a base di carne, sono dei prodotti dal gusto unico e una sfiziosa alternativa a quelli classici.

Quali salumi esistono?

Tonno, trota, pesce spada, calamaro: questi sono alcuni dei pesci che vengono utilizzati per realizzare i salumi. La loro produzione e il loro consumo inizialmente era perlopiù legato a quelle città in cui la pesca era l’attività principale: oggi invece stanno conoscendo una crescente ascesa tra chef e intenditori, grazie alla combinazione perfetta tra il sapore del mare e la sapidità tipica dei salumi.

1. Trota affumicata

Si tratta di una trota salmonata affumicata a freddo con bacche ed erbe aromatiche: il suo colore ricorda in tutto e per tutto quello del salmone, ha una carne tendenzialmente magra e il suo sapore viene particolarmente esaltato grazie all'affumicatura. È un salume tipico del comune di San Daniele del Friuli (lo stesso del prosciutto crudo) e, per questo, è chiamato anche Regina di San Daniele.

2. Salame di trota

Milanese? Napoli? Ungherese? No, di trota. Parliamo chiaramente di salame e questa varietà è prodotta principalmente in Piemonte: in questo caso la carne della trota viene tagliata a dadini e lavorata con un mix di spezie ed erbe aromatiche per creare un vero e proprio salame, cotto poi al vapore e affumicato. Oggi si trova addirittura nell'Atlante dei Prodotti Tipici dell'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.

3. Bresaola di tonno

Chiamata anche musciame o mosciame, la bresaola di tonno è una specialità tipica nata durante la Dominazione araba e tipica soprattutto delle città della Liguria, della Sardegna e della Sicilia. Per prepararla si utilizzano le parti superiori del ventre del tonno rosso che vengono successivamente salate ed essiccate all'aria aperta o in forno: in alcune versioni viene anche messo sott'olio in fette sottili. Si tratta di un prodotto tipico della nostra storia gastronomica, tanto da finire nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.

4. Ficazza

Forse questa un po' più conosciuta, soprattutto nelle isole di Trapani e Favignana in cui si produce: la ficazza è una sorta di salame di mare e viene realizzata con il tonno che, in questo caso, segue lo stesso principio del "non si butta via niente" riservato al maiale. Questo perché è realizzata con le parti meno nobili di questo pesce: alla carne attaccata alla lisca, viene aggiunta la cosiddetta busunagghia, ossia la parte grassa rimasta vicino alla pancia, ma anche la polpa sul dorso e alcuni organi interni. Le carni vengono macinate e condite con sale, pepe e, a volte, semi di finocchio: il tutto viene poi racchiuso in un budello di maiale e lasciato essiccare per venti giorni su tavole di legno in locali arieggiati. Solitamente viene servita e consumata a fette, proprio come un salame, a cui può essere aggiunta qualche goccia di succo di limone.

5. Filetto affumicato e roast beef

Un altro grande e amato prodotto ittico che può diventare un delizioso salume: stiamo parlando del pesce spada ed è trattato in due modalità. La prima consiste nel disossare e successivamente affumicare, grazie a legni di faggio o quercia, la polpa del pesce: questa passa poi alla salatura e alla stagionatura che può durare anche diversi mesi.

Per la seconda invece, non parliamo di un vero e proprio salume, ma più di una modalità di cottura che ricorda quella del roast-beef. In questo caso viene solitamente utilizzato un trancio da 1-2 chili che viene fatto cuocere molto lentamente in modo che la carne al suo interno rimanga morbida e si venga a creare una crosticina esterna leggermente croccante.

6. Mortadella di mare

Visivamente uguale alla classica mortadella bolognese, quella di mare è realizzata utilizzando parti di tonno pinna gialla, calamaro e pesce spada, che vengono tritati e poi uniti ad aromi, sale, pepe e pistacchi. Prima di passare alla cottura, che avviene molto lentamente, le viene data la classica forma cilindrica che le dona l'aspetto di una mortadella in tutto e per tutto.

I salumi di mare sono meglio di quelli di carne?

A conclusione di questo articolo, vogliamo tirare le somme e capire se i salumi di mare sono migliori o peggiori di quelli di carne. La risposta è: dipende. Sicuramente questo modo di lavorare il pesce prolunga la sua durata di conservazione – grazie ai trattamenti a cui viene sottoposto – per un prodotto fresco che è solitamente soggetto a un rapido deterioramento. Inoltre, rispetto ai salumi di carne, quelli di pesce sono ricchi di omega-3 e poveri di grassi e colesterolo, mantenendo quindi le caratteristiche proprie di questo speciale alimento.

Detto questo però, bisogna anche fare un piccolo appunto sugli svantaggi: i salumi di mare, essendo sottoposti a determinate tecniche, sono sconsigliati per chi soffre di ipertensione, in quanto ricchi di sale, e risultano anche più calorici e meno sazianti rispetto al loro corrispettivo fresco.

Quindi, i salumi di mare sono un prodotto che sicuramente può essere inserito nella nostra dieta, con moderazione, per dare un tocco di gusto e per aggiungere una variante al solito pesce fresco. È importante, però, fare attenzione alle quantità ed evitare di consumare, nella stessa settimana, sia quelli di carne che quelli di pesce, ma optare per uno solo dei due.