Dagli halušky ai ñoquis passando per gli schupfnudeln: come si fanno gli gnocchi nel mondo

C'è chi li ama e chi… beh, li ama. Perché, andiamo, come si fa a non adorare gli gnocchi? Quei piccoli tocchetti di patate, farina e acqua dalla consistenza unica e dal sapore che si sposa letteralmente con tutto. Proprio per l'amore sconfinato che si prova per queste piccole gemme di felicità, la loro realizzazione travalica i confini nazionali, nonostante sia un piatto appartenente proprio alla tradizione gastronomica italiana. Ed è vero che siamo particolarmente affezionati alle diverse varianti italiane, ma vale la pena conoscere anche qualche simpatica versione straniera perché metti che ti trovi in Polonia o in Argentina e hai voglia di gnocchi, che fai? Quindi ecco per te una carrellata di gnocchi dal mondo.

1. Gnocchi à la parisienne

Il suo nome ne tradisce le origini. O forse no. La storia di questo piatto – in italiano conosciuto anche come gnocchi alla parigina – è alquanto controversa. Alcuni pensano si tratti di gnocchi tipici della cucina dell'Île-de-France; altri, invece, sostengono che siano nati in Italia, più precisamente a Firenze, per opera di Lorenzo il Magnifico. Quale che sia la sua vera origine, si tratta di un piatto squisito e sostanzioso: sono realizzati con pasta choux – che gli dà una consistenza soffice e ariosa, motivo per cui vengono definiti anche soffiati – e conditi con la tanto amata salsa Mornay, una sorta di besciamella a cui vengono aggiunti tuorli e formaggio. Tutto viene poi trasferito in una pirofila e fatto gratinare al forno.

2. Schupfnudeln

Gli gnocchi tipici tedeschi, invece, si chiamano schupfnudeln: non sono altro che gnocchi di patate – a cui viene aggiunto anche l'uovo – dalla forma allungata, cotti in acqua e saltati in padella con il burro, creando così una crosticina da far perdere la testa. Gli schupfnudeln possono essere serviti però anche con crauti, verdure, insalate o come accompagnamento a piatti di carne. Interessante anche la loro versione dolce con zucchero e cannella.

3. Kopytka

Se ti trovi in Polonia, invece, puoi gustare i kopytka: tipici gnocchi a forma di rombo, realizzati con patate lesse, farina e uova. Vengono serviti solitamente con burro o cipolle fritte, ma in alcuni casi anche come accompagnamento a piatti a base di carne, come il gulasch o gli stufati.

4. Kluski śląskie

Nella regione della Slesia – appartenente per la maggior parte alla Polonia e in misura minore alla Repubblica Ceca e alla Germania – i kluski śląskie rappresentano uno dei piatti tipici, serviti specialmente la domenica o nei giorni di festa. La loro preparazione prevede patate bollite, sale, uovo e fecola di patate e hanno un procedimento un po' particolare: dopo aver bollito e schiacciato le patate, si appiattiscono in una ciotola e si dividono in quattro parti. Una delle sezioni viene eliminata e al suo posto viene aggiunta la fecola di patate in pari quantità: si aggiunge poi uovo, sale e le patate messe precedentemente da parte. All'impasto viene poi data la forma di un rotolo, da cui si ricavano dei tocchetti, si arrotondano e si appiattiscono e, infine, al centro viene creato una sorta di incavo con il pollice. Dopo essere cotti in acqua salata, vengono serviti con involtini di manzo fritti e cavolo rosso.

5. Knöpfle e spätzle

Diciamo spätzle e ci vengono subito in mente i meravigliosi paesaggi del Tirolo, del Trentino-Alto Adige o della Svizzera. Ma per chi non li conosce e non ha mai avuto la fortuna di assaggiarli, si tratta di piccoli gnocchetti, dalla forma irregolare, realizzati con farina, acqua, uova e sale e sono originari della Germania. L'impasto, molto più liquido rispetto a quello dei nostri gnocchi, viene solitamente fatto cadere nell'acqua bollente attraverso una sorta di grattugia con un carrellino sopra – chiamato spätzlehobel – posto direttamente sopra la pentola.

I loro "cugini" sono gli knöpfle, originari sempre della Germania e diffusi soprattutto in Svizzera e Alsazia. Non si distinguono molto dagli spätzle se non per la loro forma: mentre i primi sono più lunghi e filiformi, i knöpfle tendono a essere più corti e tondeggianti, simili a piccoli bottoni (da cui il nome che si traduce proprio con "piccolo bottone"). Anche per quanto riguarda impasto e metodo di lavorazione sono praticamente identici, se non per lo strumento utilizzato: per i knöpfle, infatti, si utilizza un attrezzo con fori più piccoli.

6. Knödle e knedlíky

Forse se lo diciamo in italiano, è più facile capire di cosa parliamo, ossia di canederli: quei grandi gnocchi di pane tipici della cucina tirolese. Forse non sai però che i canederli non sono altro che gli knödle italiani: questi, infatti, sono proprio dei grossi gnocchi realizzati solitamente con pane raffermo o, al suo posto, patate. Rispetto ai classici gnocchi, si presentano molto più grandi, prendendo più la forma delle nostre polpette. Vengono comunque cotti in acqua salata e sono serviti come primo piatto o in accompagnamento a piatti sostanziosi a base di carne. A volte vengono preparati anche in versione dolce, ripieni di albicocche, zucchero, cannella e chiodi di garofano.

Dei Knödle esistono moltissime varianti, come i knedlíky, piatto tipico della Repubblica Ceca. Anche questi vengono spesso preparati o con patate o con pane ma, rispetto ai precedenti due, vengono serviti principalmente come contorno e non come piatto principale.

7. Bryndzové halušky

In Slovacchia rappresentano, insieme al formaggio bryndza, il piatto nazionale. Gli bryndzové halušky sono degli gnocchi realizzati sempre con patate, farina, uova e sale e tagliati attraverso un particolare strumento molto simile a quello degli spätzle. Dopo la cottura in acqua salata, si uniscono alla pancetta e al bryndza, un formaggio a pasta molle realizzato con latte di pecora.

8. Raspeballer

"Giovedì gnocchi"! Probabilmente lo avrai già sentito come modo di dire e siamo certi sia una cosa tutta italiana. Ma, pensa un po', anche in Norvegia è abbastanza comune trovare nei ristoranti, di giovedì, gli gnocchi o, meglio, i raspeballer. Questo giorno della settimana, infatti, è quello più importante per fare shopping, con i negozi che chiudono più tardi del solito: ecco perché i ristoratori, con i loro raspeballer, invogliano i clienti a mangiare nei loro locali.

Esteticamente somigliano ai canederli, con cui condividono anche alcuni ingredienti: si tratta di gnocchi di patate – realizzati però con patate cotte e crude grattugiate – a cui si aggiunge della farina di orzo o di grano, bolliti poi nel brodo. In alcuni casi, all'interno si aggiungono dei pezzetti di pancetta. Solitamente i raspeballer vengono serviti sempre accompagnati da qualcosa, come lo stinco di maiale, la salsiccia affumicata, ma anche carne salata di agnello o con un purè di rape; in alcuni casi, l'intero piatto viene ricoperto con una generosa porzione di pancetta a pezzi. Nella loro versione più semplice vengono guarniti con sciroppo di zucchero e bacon croccante.

9. Ñoquis (del 29)

Se in Italia e in Norvegia gli gnocchi si mangiano il giovedì, nell'America Latina il giorno prediletto è il 29 di ogni mese. In Paraguay, ma anche in Argentina e Uruguay, gli ñoquis sono entrati a far parte di una tradizione ormai consolidata: sembra si siano inseriti nelle cucine latinoamericane grazie agli immigrati italiani di fine ‘800 e inizio ‘900 che hanno portato con sé alcuni dei piatti tipici della nostra gastronomia. Sembra poi che abbiano cominciato a prepararli il 29 di ogni mese in occasione della festa dei Santi Pietro e Paolo che cade proprio il 29 giugno.

Sebbene siano stati importati da noi italiani, gli ñoquis hanno chiaramente assorbito le influenze della cultura ospitante: questi gnocchi vengono preparati con radice di manioca o yuca, al posto delle patate, a cui vengono aggiunti gli ingredienti restanti, ossia farina, uovo e sale. Dopo essere stati cotti in acqua salata, vengono conditi con un sugo a base di carne tritata, tipico dell'America Latina, e il risultato finale è più dolce rispetto a quello italiano.

10. Tteokbokki

Il tteokbokki è un piatto originario della Corea del Sud e oggi è uno dei simboli del suo street food. Esistevano antiche versioni reali anche durante il periodo Joseon (quindi nella Corea storica unificata), ma la versione moderna — quindi conditi con pasta di peperoncini fermentata, chiamata gochujang — è nata e si è diffusa in Corea del Sud, soprattutto a Seul, negli anni '50. Si tratta di gnocchi preparati con il garaetteok – un impasto di riso bianco pestato, cotto al vapore – che viene lavorato fino a ottenere  cilindri compatti di impasto di riso pestato e pressato. Questi "gnocchi di riso" hanno una consistenza elastica e masticabile, molto diversa dalla morbidezza degli gnocchi di patate europei, ma nasce dallo stesso principio: un impasto semplice modellato in piccoli pezzi.

Tradizionalmente il tteokbokki veniva servito in occasioni speciali in versioni non piccanti; oggi è celebre soprattutto nella variante piccante, in cui i cilindri di riso vengono saltati in una salsa densa a base di gochujang, brodo e zucchero, spesso arricchita con uova sode, pesce pressato (eomuk), cavolo o formaggio.

11. Dango

Passiamo da una parte all'altra del mondo volando in Giappone, dove possiamo trovare i meravigliosi dango. Questa volta ci troviamo di fronte a un dolce, tipico della tradizione nipponica, ottenuto grazie all'unione di farina di riso glutinoso, chiamata shiratamako, zucchero e acqua, mescolando fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo. L'impasto viene poi modellato e diviso in piccole palline, cotte in acqua bollente.

Esistono diverse versioni di questo dolcetto – servito solitamente su uno spiedino composto da tre o cinque palline – che può essere accompagnato da salse, o altri ingredienti, oppure no: nella loro versione più famosa, dopo la cottura vengono spesso grigliati e glassati con un salsa dolce di soia, chiamata mitarashi. Altre volte vengono serviti con diversi condimenti, come la pasta di azuki (fagioli rossi dolci) o, nel caso dell'hanami dango, gli gnocchi sono colorati in rosa, verde e bianco e sono consumati durante il periodo della fioritura dei ciliegi.

12. Tangyuan

Restiamo sempre in Oriente, più precisamente in Cina, dove fanno la loro comparsa i tangyuan: sono gnocchi simili ai dango giapponesi, anche loro dolci e realizzati con farina di riso glutinoso, ma ripieni all'interno con pasta di sesamo nero o pasta di fagioli rossi dolci, ma anche con burro di arachidi e cioccolato. Cotti in acqua bollente, vengono generalmente serviti nel brodo o in una zuppa e si consumano durante la Festa delle Lanterne che cade il 15° giorno del primo mese del calendario lunare.

Ma… cosa sono davvero gli gnocchi?

Forse è un po' strano porre questa domanda solo alla fine dell'articolo però, come forse avrai notato, non tutti i piatti sopra elencati rientrano a pieno titolo in quello che noi italiani definiamo gnocchi. Come mai? In Italia, per gnocchi intendiamo dei piccoli tocchetti di pasta, realizzati con farina, acqua, patate o, a volte, verdure (come le varianti alla zucca, per esempio) che vengono poi cotti in acqua salata e conditi. Sulla base di questa descrizione rientrano a pieno titolo piatti come gli schupfnudeln o i kopytka.

Vien da sé quindi che se pensiamo ai nostri gnocchi, ci risulta un po' difficile pensare ai canederli o ai knödel tedeschi, per esempio, come degli gnocchi, perché a prima vista sembrerebbero più delle polpette. Quello che li differenzia però è l'assenza di carne come uno degli ingredienti principali e il metodo di cottura: i canederli infatti sono cotti in acqua o brodo, proprio come gli gnocchi, e non fritti o rosolati come le polpette.

Se questo dubbio, poi, lo estendiamo anche per i piatti provenienti da tutto il mondo, l'ambiguità diventa ancora più grande: in inglese, infatti, gnocco viene tradotto con la parola dumpling utilizzata per indicare anche ciò che noi chiamiamo raviolo. Per questo motivo all'estero i dumplings non sono soltanto gnocchi per come li intendiamo noi italiani ma anche una pasta ripiena, cotta e poi condita a piacere. Questo il motivo per cui è difficile dare una definizione univoca di gnocco e quindi, è proprio il caso di dirlo: Paese che vai, gnocco che trovi.