Cottura a castello: cos’è, come si fa e come utilizzarla per risparmiare

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Di sicuro hai familiarità con la cottura al vapore, una tecnica ormai piuttosto diffusa e apprezzata per facile preparare pietanze leggere e nutrienti, ma forse conosci meno la cottura a castello: è, nella pratica, un metodo di cottura a vapore che sfrutta il calore prodotto dall'acqua per cuocere gli alimenti riposti in vari recipienti impilati uno sull’altro, proprio a formare una torre. Si tratta di un metodo di cottura piuttosto antico che ti permette di sfruttare al meglio i fornelli e gli spazi della nostra cucina: un modo intelligente con cui, usando del semplice vapore acqueo, è possibile cuocere più alimenti e pietanze contemporaneamente in modo pratico, così da risparmiare tempo ed energia. Esistono vaporiere a più piani pensate appositamente per la cottura a castello, anche quelle in bambù tipiche della cucina cinese, ma in mancanza di questo strumento specifico puoi tranquillamente usare questo metodo utilizzando strumenti che hai a casa, impilandole una sull’altra. Come funziona la cottura a castello? Cosa possiamo cuocere con questa tecnica e quanto ci permette di risparmiare? Scopriamolo insieme.

Cos’è la cottura a castello e in quali contesti si utilizza

La cottura a castello è una tecnica di cottura a vapore che impila più recipienti (cestelli o pentole) uno sopra l'altro, sfruttando il vapore generato dall'acqua che bolle sul fondo per cuocere contemporaneamente più alimenti, risparmiando tempo, spazio ed energia. Seguendo l’ordine di cottura delle pietanze, con gli alimenti più solidi e più grandi posti nei ripiani bassi e i cibi più morbidi e delicati in alto, puoi cuocere verdure, pesce, carne, zuppe e persino dolci in modo perfettamente sano e nutriente, senza che nessuno dei prodotti entri mai a contatto con l’acqua.

Questo tipo di cottura, sfruttando il vapore acqueo, risulta particolarmente nutriente proprio perché, sfruttando solo il vapore per la cottura, preserva i nutrienti, i sapori e le consistenze degli alimenti, rendendoli più buoni e digeribili. Non solo: la cottura a castello è molto comoda perché ti permette di usare un solo fornello per più cotture, pratica che ti porta di sicuro a risparmiare tempo, ma anche a un risparmio energetico ed economico perché si riduce il consumo di gas/elettricità e acqua, abbassando i costi e l'impatto ambientale. Inoltre la cottura a castello è utile anche quando hanno molte pietanze da preparare, magari in occasione di una festa o di una cena speciale, perché ti permette di cuocere più cose contemporaneamente ma occupando solo un fornello, così da poter sfruttare gli altri per portarti avanti con altre preparazioni.

Come funziona la cottura a castello

La cottura a castello si basa un principio particolare, quello della cottura simultanea: è un processo che si basa sulla di diverse modalità di trasmissione del calore (conduzione, convezione, irraggiamento) per cuocere più alimenti contemporaneamente in modo efficiente, uniforme e rapido come nel caso in esame della cottura a castello, e/o sull’impiego di tecniche diverse nello stesso elettrodomestico (come forni combinati o a doppio scomparto) per lo stesso motivo, ovvero cucinare più alimenti contemporaneamente.

Cuocere a castello è davvero semplicissimo ed è possibile farlo in modo efficace e sicuro anche se non disponi di una vaporiera multipiano:

• Scegli una pentola ampia e dai bordi alti, riempila con uno strato di acqua e porta a bollore.
• Quando l’acqua bolle sistema uno o più contenitori permeabili (degli appositi cestelli o dei semplici scolapasta in alluminio) al loro interno riponi gli alimenti che vuoi cuocere, assicurandoti di chiudere con un coperchio l'ultimo contenitore in cima alla pila: la caratteristica di questo metodo di cottura è che gli ingredienti non verranno mai a contatto diretto con l'acqua ma cuoceranno grazie al vapore che, naturalmente, tenderà a salire.

Ciò a cui devi prestare maggiore attenzione per ottenere una perfetta cottura utilizzando la tecnica a castello è la disposizione degli alimenti, che non è affatto casuale ma segue delle regole ben precise. Nella parte inferiore, quella a diretto contatto con il vapore prodotto dall’acqua che bolle, devi posizionare gli ingredienti più duri e sodi, nella parte superiore andranno invece i cibi più teneri e delicati, così da ottenere una cottura uniforme di tutti gli alimenti senza che nessuno finisca per rovinarsi.

Quali ingredienti si prestano meglio a questo metodo di cottura?

La cottura a castello si usa per cucinare più pietanze contemporaneamente al vapore, un sistema che ti permette ti poter cucinare praticamente qualunque tipo di ingrediente: nei cestelli della cottura a castello puoi cucinare tutto, dalle verdure ai sughi, da carne e pesce a dolci. Trattandosi di una cottura particolarmente leggera e non invasiva si presta molto bene agli alimenti più delicati, per esempio gli ortaggi e il pesce, ma anche paste ripiene come i ravioli (sono famosi quelli cinesi, cotti su una vaporiera a castello di bambù) o primi delicati come gli gnocchi, ma anche pietanze che devono avere una certa morbidezza, per esempio le polpette.

Usando la cottura a castello, in pratica, puoi cucinare contemporaneamente un primo (es. sugo), un secondo (es. polpette, pesce) e un contorno (es. verdure) sullo stesso fuoco, ottenendo un pasto completo utilizzando un solo fornello. E per un effetto e un sapore più deciso puoi aromatizzare l'acqua di cottura che fai bollire alla base del castello e impreziosirla con erbe aromatiche, spezie e scorze di arancia e limone, che tramite il vapore andranno a infondersi negli alimenti che posizionerai al di sopra.

Pro e contro della cottura a castello: vantaggi e limiti

La cottura a castello presenta numerosi benefici e vantaggi. Uno dei più importanti è che gli alimenti non entrano mai in contatto diretto con l’acqua e, poiché il vapore è filtrato dalla struttura a più piani, le pietanze si cuociono mantenendo mantengono inalterati gran parte dei sali minerali e delle vitamine, incluse quelle termolabili, oltre che le caratteristiche organolettiche, il gusto e il profumo. Si parla, infatti, di un metodo di cottura che avviene per convezione perché il calore viene trasmesso attraverso un mezzo secondario.

Questo rende le pietanze anche più digeribili, inoltre, risultano generalmente più digeribili perché non richiedono eccessivi condimenti in cottura e non rischiano di sviluppare molecole tossiche come invece accade con altri metodi, ad esempio la frittura. Oltre ai benefici a livello di salute e di cottura, la tecnica a castello è utile e interessante anche per altri motivi. Primo fa tutti si risparmia tempo, anche se in generale cuocere a vapore è più lento rispetto ad altri tipi di metodi: il vantaggio, in questo caso, è proprio la sovrapposizione di cestelli, che ti permettono di cucinare almeno due per volta e accorciare i tempi della preparazione di un pasto completo. Il risparmio è anche a livello di sprechi: prima di tutto sporcherai meno pentole e padelle e, di conseguenza, userai meno acqua per lavare dopo aver finito di cucinare, inoltre utilizzerai meno gas accendendo un solo fornello. Non solo, puoi anche spegnere il fuoco anche con qualche minuto d’anticipo visto che il vapore continuerà a cuocere i tuoi alimenti, ottenendo un ulteriore risparmio sul consumo di gas.

Al fronte di tanti vantaggi, esiste anche qualche piccolo svantaggio nell’utilizzare la cottura a castello:

• alcuni alimenti potrebbero richiedere un tempo di cottura notevolmente più lungo, per esempio il riso;
• richiede più organizzazione e pianificazione rispetto alle cotture tradizionali, soprattutto per i principianti, perché devi coordinare i tempi di cottura di alimenti diversi, scegliere quali cibi cuocere insieme e gestire la quantità d'acqua per ottimizzare spazio, tempo ed energia;
• è difficile abbinare gli alimenti da cucinare contemporaneamente, perché non tutti cuociono allo stesso modo, per esempio cibi duri o ricchi di tessuto connettivo possono rimanere troppo duri, mentre altri potrebbero cuocere troppo;
• la temperatura va gestita correttamente e gli alimenti vanno impilati nella giusta disposizione, altrimenti alcuni cibi potrebbero non ottenere la consistenza desiderata.

Cottura a castello: gli errori più comuni e come evitarli

La cottura a castello è tutta una questione di equilibrio e di bilanciamento degli alimenti coinvolti: ecco perché uno degli errori principali nell’utilizzo di questo tipo di tecnica a più livelli è posizionare i prodotti da cucinare nell’ordine sbagliato. In particolare, ha risultati disastrosi mettere cibi delicati (es. pesce, verdure tenere) in basso e quelli più sodi (es. patate, legumi) in alto, quando invece dovrebbe essere il contrario per garantire una cottura uniforme e non scuocere quelli più delicati.

Per fare un esempio, puoi mettere dei tocchetti di patate nel primo cestello e un filetto di pesce in quello sopra, carote nel cestello più in basso e uova in quello superiore; se devi cucinare invece pezzi di carne dovrai riporli in basso perché sono più duri, e in questo caso puoi usare la parte superiore per cuocere verdure più delicate, per esempio gli spinaci. Capito questo meccanismo puoi dare vita alle combinazioni più varie, ricorda sempre però di non esagerare: sovraccaricare la pentola base dove c’è l’acqua con troppi contenitori causa l’effetto opposto, perché il vapore non circola bene e di conseguenza rischi una cottura non uniforme.

Attenzione anche a controllare il livello dell’acqua nella pentola base, perché ovviamente tenderà a consumarsi e una scarsa quantità di acqua vorrà dire un’inferiore produzione di vapore, quindi una cottura più lenta e non omogenea. Infine ricorda anche che è importante non usare temperature troppo elevate del fornello o della piastra a induzione su cui posizioni la tua vaporiera a castello: quello che serve è una temperatura media ma costante, la temperatura massima è richiesta solo all’inizio per portare l’acqua a ebollizione, poi va regolata al minimo (se non spenta del tutto) per assicurare una cottura delicata e costante sfruttando il vapore residuo.