Cotiche di maiale: cosa sono, come si cucinano e perché sono così usate nella tradizione italiana

Ci sono alimenti che un tempo era comune trovare nei piatti, mentre ora rappresentano ingredienti poco usuali, il cui nome è strettamente legato alla gastronomia popolare e contadina del passato, magari rivalutati da chef e cuochi che basano la propria proposta sul territorio, sul recupero della tradizione o sulla valorizzazione di cibi considerati poveri. Le cotiche rientrano a pieno titolo in questa categoria: la cotica, nota anche come cotenna, infatti, altro non è che la pelle del maiale che si ricava da più parti dell’animale, come pancia, schiena, zampe. È spessa, dura, ricca di collagene: può essere magra o grassa a seconda della quantità dello strato adiposo sottocutaneo che resta attaccato. Nella società rurale, il maiale era una fonte importante di nutrimento e dalla sua macellazione – che avveniva in inverno – non si producevano praticamente scarti, o meglio, “non si buttava via niente”: per questo anche la pelle diventava protagonista in cucina.

Come si puliscono le cotiche

La cotenna di maiale, essendo il rivestimento esterno dell’animale, ha una consistenza coriacea ed è ricoperta di piccoli peli ispidi, detti setole: prima di essere utilizzata nelle ricette, quindi, va pulita e intenerita. Solitamente, l’operazione di rimozione delle setole è stata già fatta dal macellaio e c’è bisogno solo di controllare che sia stata eseguita con attenzione e che non vi siano altre impurità superficiali: in ogni caso, osserva le cotiche e con un coltellino raschia i peli e, al fine di eliminarli completamente, bruciali con un cannello o posizionando il pezzo direttamente sulla fiamma del fornello. Poi sciacqua con cura e asciuga perfettamente. Per intervenire sulla tenacità, invece, il suggerimento è quello di sbollentarle per circa 20 minuti in acqua non salata: in questo modo si ammorbidiscono e si sgrassano leggermente, così da essere pronte per la preparazione scelta, riducendole in quadretti o striscioline, da farcire, tuffare nel sugo o nell’olio caldo.

Come si cuociono le cotiche

Tradizionalmente la pelle ama stare a lungo all’interno di una casseruola, immersa in un liquido, dove cuoce lentamente: il collagene presente si scioglie e si trasforma gradualmente in gelatina, conferendo al piatto una consistenza densa e cremosa. Altrettanto diffusa è la frittura, che rende la cotenna uno snack croccante. Vediamo nel dettaglio i metodi più utilizzati.

• In umido: è una delle modalità più classiche per sfruttare al meglio le proprietà delle cotiche, in quanto danno sapore e texture. Si uniscono solitamente a un sugo di pomodoro, oppure vengono bagnate con del brodo e cucinate insieme ad altri ingredienti, come per esempio ulteriori parti del maiale e verdure.
• In zuppe e minestre: le cotiche danno un tocco in più a questi piatti tipici soprattutto quando sono a base di legumi, come ceci, fagioli e lenticchie. Si uniscono solitamente per arricchire il soffritto, proprio come si fa con il lardo o con la pancetta.
• In insalata: le cotiche possono essere gustate anche fredde in un’insalata preparata con ortaggi (carote, peperoni, patate) e legumi lessi (ceci, lenticchie, fagioli), da condire con succo di limone, olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e prezzemolo fresco tritato. In questo caso si fanno lessare per circa 45-50 minuti con sale e aromi (tipo l’alloro e il pepe) fino a quando diventano tenere.
• Fritte: sono una guarnizione che dona a una ricetta una parte crunchy e gustosa. Devono essere perfettamente asciutte: dopo essere state sbollentate, vengono messe in forno, così da eliminare tutta la parte liquida in eccesso e poi fritte in olio di semi.

I piatti della tradizione italiana con le cotiche

Potremmo dire che la cotenna di maiale in veste di ingrediente unisce tutta l’Italia: ricette che arrivano dal mondo contadino, infatti, abbondano in modo trasversale dal Nord al Sud della penisola. Uno dei piatti più famosi è l’evergreen fagioli con le cotiche, localizzato principalmente nell’area laziale, che vede la pelle del maiale cotta insieme ai fagioli (generalmente i borlotti) e al sugo di pomodoro. Quest’ultimo, poi, è un vero e proprio abbinamento passepartout: le cotiche al sugo, infatti, spaziano dalla Campania alla Calabria, e sono ricette rustiche e sostanziose composte dalla pelle del maiale che viene lavorata a involtino (detto anche braciola), farcito con materie prime regionali come il pecorino, il peperoncino, i semi di finocchietto, l’aglio e il prezzemolo. Simbolo del pranzo della domenica è il classico ragù napoletano, dove la cotenna di maiale compare insieme ad altre parti economiche del maiale, come salsicce e costine. Anche la trippa può essere arricchita con le cotiche. Nel settentrione, una ricetta di recupero tra le più rappresentative è la cassoeula lombarda, che abbina la verza stufata a tagli poveri del suino. La cotenna di maiale, però, è anche un elemento caratteristico di insaccati come il cotechino, di cui è una delle parti principali dell’impasto – lo si evince anche dal nome – e lo zampone: qui la cotenna si trova anche nell’involucro che racchiude il macinato di carne, in quanto si compone proprio della pelle della zampa anteriore dell’animale.

Qualche consiglio in più

A seconda degli ingredienti con cui sono abbinate, le cotiche si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni o in congelatore per massimo 3 mesi come la maggior parte dei piatti pronti già cotti. Nella tradizione calabrese ci sono preparazioni che consentono alle cotiche sia di insaporirsi sia di preservarsi più a lungo, come le cotiche sotto sale, che vengono condite e immerse in una salamoia o le braciole ricoperte di strutto e chiuse in barattolo: sono metodi che risalgono a quando non esistevano i frigoriferi e che oggi sopravvivono come specialità gastronomiche del territorio, ma che richiedono procedure di conservazione adeguate per garantire la sicurezza alimentare. Se dal macellaio hai acquistato la pelle del maiale, ricorda che la parte di pulizia non va sottovalutata, perché i peli non sono gradevoli, ma vanno eliminati del tutto. A seconda della ricetta, invece, puoi decidere di tenere o meno il grasso sottocutaneo: per esempio, se devi cucinare degli involtini o friggere, allora è meglio che le cotiche ne siano prive (si asporta semplicemente con il coltello), mentre se servono per insaporire e dare corpo a una zuppa, allora mantienilo.