14 Aprile 2020 15:00

Cos’è l’esubero di pasta madre e come usarlo in cucina

Per esubero di pasta madre si intende la porzione di lievito madre che non viene rinfrescato e che, per questo motivo, collassa, perdendo gran parte della sua forza lievitante. Come riconoscerlo e utilizzarlo comunque per le vostre ricette? Ecco una pratica guida, con trucchi e segreti del lievito madre, sempre più amato e apprezzato.

A cura di Rossella Croce
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Di cosa parliamo quando diciamo esubero di lievito madre e come possiamo utilizzarlo in cucina? Per tenere viva la pasta madre (o lievito madre) occorre rinfrescare l'impasto: la pasta che eccede i 200 gr utili a questa operazione, o che non viene rinfrescata per almeno cinque giorni, viene considerata, appunto, esubero. Sempre più spesso sentiamo parlare di pasta madre, un lievito naturale a base di acqua e farina che può essere utilizzato in ogni tipo di panificazione ma come possiamo farlo in casa e conservarlo? E cosa fare dell'esubero?

1. Cos'è l'esubero di pasta madre

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La pasta madre è una pasta viva che segue un ciclo molto preciso: lievitazione, fermentazione, collasso e, infine, inacidimento. Una volta lievitata correttamente, la pasta madre può essere utilizzata per le vostre preparazioni, ma occorre rinfrescarla almeno una volta ogni 5 giorni: per farlo dovrete prelevarne una porzione di almeno 200 gr e lavorarla con 200 gr di farina e 100 ml di acqua, da aggiungere poco alla volta.

Una volta terminata questa operazione, quella parte di lievito che non avete rinfrescato sarà l'esubero che, bene ricordarlo, è lievito "collassato", quindi molto meno forte di quello rimasto attivo. Ovviamente, parliamo di esubero anche nel caso in cui non rinfreschiate la vostra pasta madre per un periodo più lungo di 5 giorni.

2. Come utilizzare l'esubero di pasta madre in cucina

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L'esubero di pasta madre ha meno potere lievitante rispetto alla pasta rinfrescata eppure questo non impedisce di utilizzarlo per preparare ricette sfiziose che, ovviamente, necessitano di un processo di lievitazione meno intenso. Un'ottima idea per non buttare l'esubero è impastare dei dolcissimi cornetti, ottimi per la colazione: farina manitoba, uova, burro e naturalmente esubero sciolto nel latte tiepido, un impasto molto semplice da farcire come più vi piace. Se volete sperimentare e vi piacciono le ricette di riciclo, potete utilizzare l'esubero di pasta madre per preparare piadine, sfoglie e perfino delle croccanti montanare: non c'è limite alla fantasia, basta seguire le nostre ricette.

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