Ha una conchiglia bellissima di splendida madreperla, ma non è per questo gioiello naturale che lo contiene ad essere famoso: l’abalone prima di tutto è noto per la sua forma particolarissima, identica a quella di un orecchio, tanto da essere noto anche come orecchio di Venere. Tipico delle coste che vanno dalla California alla Nuova Zelanda, passando per alcuni tratti dell'Africa, il Giappone e anche l'Italia seppure più raramente (in Sicilia per la maggior parte), l’abalone per secoli è stato consumato solo in Asia ma oggi sta vivendo un grande successo ed è uno dei mollusco più richiesti sul mercato dell’alta ristorazione. Cosa lo rende tanto speciale? La sua rarità, prima di tutto, la difficoltà che si affronta nel pescarlo, e sicuramente il suo particolarissimo sapore complesso, che molti definisco umami. Tutto questo rende l’abalone uno dei molluschi più costosi del mondo, con un prezzo di mercato che ha raggiunto anche i 500 dollari piatto. Ecco tutti i segreti del prezioso frutto di mare celebre in Oriente e sempre più richiesto nelle nostre cucine d'autore.
Che cos’è l’abalone
L’abalone è un raro mollusco dotato di una sola bellissima conchiglia madreperlacea, al cui interno si sviluppa in una forma singolare che ricorda un padiglione auricolare, motivo per cui chiamato anche orecchio di Venere oppure orecchio di mare. Le sue diverse varietà si trovano in varie parti del mondo, dal Mediterraneo (come la costa orientale della Sicilia) al Giappone, dalla Nuova Zelanda alla California e, a secondo della tipologia e dei mari in cui cresce può essere grande pochi centimetri o avere un diametro di mezzo metro.
L’abalone vive attaccato saldamente agli scogli, nutrendosi di lattuga di mare e alghe, a una profondità che varia dai 5 ai 15 metri, ma anche quando si trova sui fondali più bassi è davvero molto difficile da raccogliere. Eppure nel tempo si è riusciti ad arrivare anche all’orecchio di mare e a metterlo a rischio: negli ultimi 50 anni la domanda è cresciuta a tal punto che alcune varietà sono ormai a rischio di estinzione. In alcuni stati, come il Sudafrica, oggi è quindi illegale pescare questi molluschi oltre a una certa quantità. Eppure il mercato nero è, purtroppo, una realtà diffusa e neanche le moderne tecniche di acquacoltura, diffuse in Australia così come in Spagna, sono riuscite ad arginare il problema perché l’abalone selvatico è comunque preferito.
Quanto costa l'abalone?
L’abalone è uno dei molluschi più cari presenti sul mercato: una delle particolarità per cui è più noto, oltre alla conformazione che ricorda un padiglione auricolare, è sicuramente il prezzo di vendita. In base alla sua grandezza il mollusco può essere veduto dai 50 euro al kg fino a molte centinaia di euro al kg per gli esemplari più grandi: alcuni piatti a base di abalone sono stati venduti all’esorbitante prezzo di 500 dollari a piatto. Ma per quale motivo è così costoso? Le variabili che incidono sul prezzo sono proprio quelle che abbiamo appena esposto: la grande difficoltà di estrazione del mollusco, la rarità della specie e la severa normativa che ne regola la pesca per evitarne l’estinzione fanno si che il prezzo dell’abalone sia così alto. Non solo: il mollusco è anche difficile da lavorare in cucina e richiede una lunga lavorazione, perché la carne di natura ha una consistenza particolare dura che richiede varie ore di cottura per diventare più delicata. Questo lungo processo di preparazione della materia prima fa lievitare ulteriormente il prezzo di un piatto a base di abalone, già costoso di suo per la rarità dell’ingrediente.
Di cosa sa l’abalone e come si usa in cucina
Il motivo principale dell’interesse dell’alta cucina nell’abalone è il suo sapore unico: l’orecchio di Venere si caratterizza per avere un gusto delicato ma intensamente sapido, un gusto umami che gli dona una grande sfaccettatura di sapori complessi che vanno dal marino al dolciastro, con sfumature leggermente nocciolate. Inoltre è anche un ingrediente prelibato dal punto di vista nutrizionale, in quanto naturalmente ricco di proteine, calcio, magnesio, ferro e omega 3, ma dal basso contenuto di grassi. La carne dell’abalone è naturalmente dura, ma con lunghe cotture o trattamenti particolari diventa tenerissima, pur rimanendo elastica e umida, ed è in grado di assorbire molto bene i sapori degli altri ingredienti.
Il mollusco di solito viene proposto crudo come carpaccio, oppure grigliato, fritto o in stufati: in base al tipo di cottura la carne varia, diventando da tenera a quasi croccante. È ottimo anche gratinato e servito nella sua stessa conchiglia, o cotto alla brace sempre nel guscio della sua conchiglia dopo averlo marinato con olio extra vergine e prezzemolo.
L’abalone è particolarmente diffuso nella cucina asiatica, dove si consuma da secoli, un po’ per tradizione, un po’ per gusto, un po’ perché si crede sia un importante afrodisiaco. In Cina in particolare questo ingrediente ha un valore simbolico molto speciale: nella cucina cantonese, infatti, proprio l’abalone è uno dei tesori da servire agli ospiti illustri o da portare in tavola per occasioni speciali come il Capodanno. Non a caso il mollusco è storicamente il cibo dei banchetti dell’aristocrazia cinese di 2000 anni fa, un prodotto che rappresenta un vero e proprio status symbol di ricchezza, tanto che tutt’oggi è ricercatissimo dalla ascendente classe media che vuole dimostrare la posizione sociale raggiunta attraverso questa materia prima.
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