Cos’è il violino della Valchiavenna e come si abbina: sotto il segno del territorio

Un salume poco noto al grande pubblico, simbolo di un territorio di montagna, con un nome, però, difficile da dimenticare: il violino della Valchiavenna è una perla gastronomica italiana da scoprire. Si tratta di una specialità antica e rara, profondamente legata alla sua area di produzione che tocca la provincia di Sondrio nei comuni di Chiavenna e della Valle Spluga. Un’eccellenza riconosciuta come Presidio Slow Food e che può essere lavorata solo con metodi artigianali che si tramandano di generazione in generazione e che ha come protagoniste capre locali, allevate nei pascoli allo stato semibrado. Perché si chiama così? Per la sua forma, che ricorda quella dello strumento, ma anche per il modo di maneggiarlo al momento del taglio: lo si appoggia intero sulla spalla e si utilizza il coltello, lungo e affilato, quasi come se fosse un archetto, in un gesto dalla ritualità suggestiva.

Che cos’è il violino della Valchiavenna: un salume speciale

Capiamo subito a cosa ci riferiamo quando parliamo del violino della Valchiavenna: siamo nella categoria dei salumi crudi stagionati (tipo i prosciutti) che però non viene realizzato con carne suina, ma si ricava dalla coscia e dalla spalla della capra: a caratterizzarlo esteticamente è l’aspetto che richiama proprio quello dello strumento musicale, con la zampa che diventa il manico e la massa muscolare che funge da cassa. Le dimensioni sono contenute: le pezzature, infatti, vanno dai due chilogrammi per la spalla anteriore ai tre chili e mezzo per la coscia posteriore. A far rispettare le caratteristiche peculiari ci pensa un disciplinare: l’alimentazione delle capre deve essere naturale, e corrisponde all’erba di cui si nutrono gli animali durante i mesi di pascoli estivi, che viene poi integrata con farina di mais e crusca al ritorno nelle stalle. Le capre (di razza Orobica o Frisa Valtellinese) si macellano quando raggiungono un'età tra i 2 e i 4 anni, e un peso di 40-50 kg: le carni fresche vengono massaggiate a mano con sale, aglio e spezie ed erbe aromatiche (alloro, coriandolo, chiodi di garofano, cannella a seconda della “ricetta” di famiglia) e vengono stagionate per almeno 90 giorni in cantine o celle climatizzate.

In passato, il violino si lasciava maturare nei crotti, strutture tipiche della Valchiavenna e della Valtellina ricavate da cavità naturali o seminaturali all’interno della roccia dove c'erano un'areazione e una temperatura costanti, che permettevano la formazione di un microclima ideale, dei perfetti “frigoriferi” creati dalla natura. Vietato aggiungere conservanti e altri additivi alimentari: è senza lattosio e senza glutine. Valori nutrizionali? In 100 gr ci sono in media 151 kcal per 33 gr di proteine, 3 gr di sale e 2 gr di grassi, rendendolo un salume con un profilo calorico e lipidico contenuto.

Violino di capra: da gustare con altri prodotti tipici

Quando entra in scena, il violino di capra della Valchiavenna diventa l’attore principale, proprio come uno Stradivari. Il suo sapore è deciso, con sentori spiccatamente selvatici, dove si percepisce bene la miscela di spezie che viene impiegata e ha un retrogusto dolciastro sul finale. Al taglio il colore è rosso intenso: le fette sono sottili e si ottengono proprio come se si stesse suonando una melodia. Da tradizione, i commensali se lo passano di spalla in spalla, prendendo la loro porzione: un piatto principe del Natale e del Capodanno. Il momento del servizio, adesso, spesso si trasforma in uno spettacolo, che si può vedere durante le sagre dedicate o gli eventi che promuovono i prodotti del territorio: gli stessi crotti, infatti, sono diventati dei locali dove assaggiare le diverse proposte gastronomiche. Il modo migliore per portare in tavola il violino è gustarlo al naturale, fetta dopo fetta, in taglieri di salumi e formaggi della valle (come la bresaola e il Bitto), magari in apertura a un genuino piatto di pizzoccheri, o con la polenta taragna, per una degustazione in chiave slow, da completare con un vino rosso (da viticoltura eroica) come lo Sforzato Docg o il Valtellina Superiore Docg, entrambi a base di uve nebbiolo.

Come si conserva e si gusta al meglio dopo l’acquisto

Può capitare dopo una gita di aver acquistato il violino: come fare a non rovinare un prodotto così prezioso? Generalmente viene confezionato sottovuoto, proprio per facilitare le condizioni di trasporto. In casa deve essere conservato all’interno del sacchetto, chiuso e integro, a una temperatura non superiore ai 4 °C. Quando si apre, prima di mangiarlo, il consiglio è di lasciarlo ossigenare per qualche ora e poi, come per un prosciutto o un salame, una volta asportata la parte da servire, si copre con pellicola alimentare la zona esposta all’aria per evitare l’ossidazione: il tutto va consumato nel più breve tempo possibile.