Cosa sono le cucurbitacee: una famiglia di ortaggi (o frutti) essenziali in cucina

Se leggendo il nome cucurbitacee stavi pensando a chissà quali ortaggi o frutti esotici che si coltivano a migliaia di chilometri di distanza dall'Italia, in realtà devi sapere che appartengono a questa categoria alcuni dei prodotti più amati e comuni della nostra cucina. Si tratta di una delle famiglie botaniche più vaste e affascinanti, che include una varietà incredibile di piante erbacee, spesso rampicanti o striscianti, con frutti di forme molto diverse tra loro. Il nome deriva dal latino "cucurbita", che significa letteralmente "zucca".

Appartenente alla classe delle eudicotiledoni, questa famiglia è caratterizzata dalla presenza di piante con fiori unisessuali e frutti tipicamente a pepo, ossia bacche carnose, con una scorza più o meno dura e tanti semi all'interno. Nonostante la loro origine tropicale, molte specie sono ormai parte integrante della nostra alimentazione quotidiana, offrendo ortaggi e frutti come zucchine, zucche, cocomeri, meloni, cetrioli e molti altri. Oltre al loro valore culinario, diverse varietà di cucurbitacee sono utilizzate anche nella medicina popolare e nell'industria alimentare. Vediamo insieme quali sono le più famose.

1. Zucchine

Le zucchine (Cucurbita pepo) sono tra gli ortaggi più comuni e conosciuti della famiglia delle cucurbitacee e, in una buona parte dei casi, crescono come piante rampicanti o striscianti. Questa verdura è un tipo di zucca che, diversamente da quest'ultima, viene consumata mentre il frutto non è ancora maturo, ovvero tenero e privo dei semi sviluppati. La zucchina è ampiamente utilizzata in molte cucine del mondo, specialmente in quelle mediterranee, dove diventa protagonista di diversi piatti. Se solo pensiamo a un bel piatto di spaghetti alla Nerano, una delle pietanze più famose della cucina meridionale, già ci viene l'acquolina in bocca.

La polpa delle zucchine è chiara, delicata e molto versatile tanto che può essere cucinata in padella, al forno, grigliata o anche consumata cruda. Le varietà sono molteplici: tra le più conosciute abbiamo la zucchina tonda, ideale per essere farcita; la zucchina romanesca, con una forma lunga e cilindrica; la zucchina gialla, dal sapore delicato e dal colore vivace. Un'altra varietà molto apprezzata è la zucchina fiorentina, molto utilizzata nei piatti della tradizione toscana. Le zucchine appartengono alla stessa specie della zucca e sono considerate una delle più pratiche e nutrienti verdure da coltivare, grazie alla loro resistenza e velocità di crescita.

2. Zucca

La zucca è tra i frutti più rappresentativi della famiglia delle cucurbitacee. Il termine "zucca" si riferisce a diversi tipi di pianta appartenenti al genere cucurbita, di cui le più comuni sono le Cucurbita pepo, Cucurbita maxima e Cucurbita moschata. Viene raccolta matura e successivamente utilizzata in cucina nei modi più disparati: dalla preparazione di zuppe e vellutate, alla creazione di piatti dolci come torte, biscotti e persino nei "cappuccini".

La polpa è morbida, dolce e molto ricca di sostanze nutritive come vitamine, minerali e fibre. Le varietà di zucche sono numerosissime e presentano tutte delle caratteristiche diverse. La cucurbita moschata (butternut, mantovana) ha una polpa dolcissima e molto compatta ed è ideale per essere cucinata in piatti cremosi. La cucurbita maxima (lunga di Napoli, marina di Chioggia, Hokkaido) presenta un'eccezionale conservabilità e una polpa abbastanza compatta, perfetta per essere cucinata al forno o in risotti, ma anche per fare torte e dolci. C'è poi la Cucurbita pepo (come le zucchine) che comprende la zucca spaghetti e la zucca delica. La prima è caratterizzata dalla sua polpa fibrosa che, una volta cotta, si separa in sottili filamenti simili agli spaghetti, mentre la zucca delica ha una polpa arancione morbida, dolce e cremosa, ideale per zuppe, purè e piatti al forno.

3. Cocomero (anguria)

Il cocomero, conosciuto anche come anguria o con il nome scientifico di Citrullus lanatus, è una pianta rampicante della famiglia delle cucurbitacee. È uno dei frutti più amati durante la stagione estiva sia per la sua freschezza, sia per il suo alto contenuto di acqua, che rappresenta circa il 90% del suo peso. Il cocomero è caratterizzato da una scorza spessa, generalmente verde o striata e dentro nasconde una polpa rossa o gialla, ricca di zuccheri naturali e con un sapore dolce e dissetante.

Un frutto perfetto per essere consumato fresco, si utilizza anche per fare succhi, gelati e dolci tipicamente estivi. Esistono diverse varietà di cocomero, alcune delle quali con polpa gialla o bianca al posto di quella rossa tradizionale. Una delle varietà più conosciute è la seedless, ovvero quella con un numero molto ridotto di semi (infertili, fra l'altro), molto apprezzata per la sua praticità. Altri tipi includono il cocomero piccolo e quello gigante che, molto spesso, può raggiungere anche i 20-30 kg di peso.

4. Melone

Il melone (Cucumis melo) è un altro esponente della gigante famiglia delle cucurbitacee. Questo frutto si distingue per la sua particolare dolcezza naturale e il suo sapore aromatico. Cresce su piante rampicanti, ricco di acqua e zuccheri, così come il cocomero, anche questo è apprezzato nelle calde giornate estive. La buccia del melone può essere sia arancione (cantalupo) sia bianca. Tra le varietà più note abbiamo il carosello e il barattiere, tipici della cucina pugliese, incredibilmente salutari e simili al cetriolo per il colore della polpa. Il carosello è una varietà dal frutto più allungato, ricco d’acqua e molto fresco, mentre il barattiere ha un frutto più tondeggiante, buccia liscia e polpa un po’ più soda e leggermente più dolce pur restando da consumare immaturo come un cetriolo. Ogni tipo di melone ha le sue caratteristiche, ma tutti sono amati per il loro sapore dolce e rinfrescante.

5. Cetriolo

Il cetriolo (Cucumis sativus) è una pianta rampicante della famiglia delle cucurbitacee, coltivata principalmente per il suo frutto verde e croccante. Ricco di acqua, viene spesso consumato fresco in insalate, come accompagnamento ai piatti saltati e anche nei panini. Il sapore è fresco e leggermente amarognolo, mentre la consistenza e i benefici lo rendono interessante e ideale per piatti leggeri e dissetanti. Le varietà di cetriolo sono numerose, ma le più comuni includono il cetriolo da insalata, lungo e sottile, e il cetriolino da sottaceto, piccolo e ideale per essere conservato in barattolo. Un’altra varietà interessante è il cetriolo limone, tondo e di colore giallo che ha un sapore simile a quello tradizionale ma con una consistenza più morbida. Il cetriolo è anche molto usato per fare succhi e smoothies, grazie alla sua capacità di idratare.

6. Cucamelon (cetriolo messicano)

Il cucamelon (Melothria scabra) o cetriolo messicano è una piccola pianta rampicante della famiglia delle cucurbitacee. Questo frutto, che cresce come una miniatura del cetriolo, è conosciuto anche come "melonetto" o "piccolo melone". I suoi frutti sono di dimensioni ridottissime, con una buccia verde striata e una polpa croccante che ricorda quella del cetriolo. È molto utilizzato in cucina per insalate e piatti freschi, ma può anche essere consumato sott'aceto, come il cetriolo. Sebbene non sia molto diffuso, il cucamelon sta guadagnando popolarità tra gli amanti degli ortaggi esotici, ed è perfetto per chi cerca una varietà unica di ortaggio nel proprio giardino.

7. Melone amaro

La Momordica charantia è un ortaggio della famiglia delle cucurbitacee che noi comunemente chiamiamo melone amaro o zucca amara, ma che in Asia e Africa va sotto mille altri nomi come bitter melon, ampalaya o goya. Ha una forma allungata simile a un cetriolo rugoso, ma con una buccia tutta bitorzoluta e un sapore estremamente amaro, tanto che molti lo amano più per la tradizione che per il gusto diretto del frutto crudo. In cucina viene usato soprattutto cotto, ad esempio saltato in padella, nei curry o nelle zuppe, spesso dopo una leggera salatura per attenuare l’amaro, e in molte culture è apprezzato non solo come ingrediente ma anche per le sue proprietà salutari riconosciute da secoli.

8. Luffa

La luffa (Luffa mill.) è una pianta rampicante come le zucchine, di cui anche il frutto è molto simile a queste ultime. Quando i frutti sono giovani e teneri possono essere consumati in cucina come ortaggio (simile a zucca o cetriolo) in zuppe e stufati, soprattutto in molte cucine asiatiche. Se invece vengono lasciati maturare e poi essiccati, la parte interna fibrosa si trasforma in una spugna vegetale naturale molto usata per il corpo, la pulizia dei piatti e altri usi domestici.

9. Chayote (zucchine spinose)

Il chayote, o zucchina spinosa (Sechium edule), è un ortaggio della famiglia delle cucurbitacee. Originario dell’America centrale, facilmente riconoscibile per la sua buccia verde con piccole spine e la forma che ricorda una pera schiacciata. A differenza delle zucchine tradizionali (Cucurbita pepo), il chayote ha una polpa soda e succosa dal sapore dolce‑fresco, che ricorda una via di mezzo tra zucca gialla, cetriolo e patata, ed è molto apprezzato per la sua versatilità. In cucina può essere usato crudo in insalate oppure cotto in padella, al vapore, stufato o fritto, proprio come una zucchina comune, e si presta bene anche a minestroni e contorni. Per pulirlo basta rimuovere la buccia spinosa e tagliare via eventuali parti dure; una volta fatto è un ingrediente leggero, nutriente e sorprendentemente versatile.